Baijiu: storia e caratteristiche del distillato (cinese) più venduto nel mondo

Il Baijiu è un distillato cinese, prodotto dalla distillazione di un mosto di cereali, tra cui sorgo e riso, ma anche orzo, grano e mais. Ha una storia profonda e complessa che risale a migliaia di anni, ma oggi è diventato un ingrediente della vita quotidiana del popolo cinese, sia nel bene che nel male. Con un forte sapore e un contenuto alcolico che può raggiungere fino al 60%, è una bevanda consumata a scopo ricreativo, ma soprattutto è il drink della celebrazione che non deve mai mancare in ogni occasione sociale e cerimoniale che si rispettino.

Come si fa il Baijiu

La produzione del Baijiu è un processo lungo e complesso che richiede molto tempo e abilità. Inizia con la selezione dei cereali, principalmente il sorgo, anche se il riso, l’orzo, il grano e il mais possono essere utilizzati a seconda dello stile del Baijiu.

1. Preparazione del Grano: I cereali vengono prima immersi in acqua per ammorbidirli, poi vengono drenati e stesi su un pavimento pulito per germogliare. Questo processo, chiamato maltazione, dura da una a due settimane e serve per trasformare l’amido del grano in zuccheri fermentabili.
2. Fermentazione: I cereali maltati vengono miscelati con acqua e un agente di avviamento della fermentazione chiamato “qu”. Il “qu” è un insieme di microrganismi fermentanti che includono lieviti e batteri, che trasformano gli zuccheri in alcol. Questa miscela viene poi trasferita in grandi contenitori di fermentazione, che possono essere pozzi sotterranei, giare di terracotta o vasche di pietra, a seconda della tradizione locale e dello stile del Baijiu. La fermentazione dura solitamente da uno a tre mesi.
3. Distillazione: Una volta terminata la fermentazione, il liquido viene distillato. Questo viene fatto utilizzando alambicchi a fuoco diretto, che riscaldano la miscela fino a far evaporare l’alcol, che viene poi raccolto e condensato.
4. Invecchiamento: Il distillato viene poi invecchiato in contenitori di terracotta per un periodo che può variare da pochi mesi a diversi decenni. Durante questo periodo sviluppa ulteriormente i suoi sapori e aromi, diventando più rotondo e complesso.
5. Miscelazione: Dopo l’invecchiamento, differenti Baijiu possono essere miscelati insieme per creare un prodotto finale equilibrato e complesso. Questo è un passaggio critico che richiede un grande know-how, poiché la miscela finale determinerà il sapore e l’aroma del Baijiu.
6. Imbottigliamento: Infine, viene filtrato e imbottigliato, pronto per essere consumato.

Zone di produzione

Il Baijiu è prodotto in tutta la Cina, ma alcune delle regioni più famose per la sua produzione includono Sichuan, Guizhou e Shanxi, ognuna delle quali ha le sue varietà distintive di Baijiu.

Tipologie

1. Strong Aroma (Luzhou Laojiao): Questo è lo stile di Baijiu più popolare in Cina. È noto per il suo aroma ricco e robusto, la sua complessità e il suo sapore pieno. Viene generalmente prodotto con il sorgo come cereale principale e la fermentazione avviene in grandi pozzi sotterranei.
2. Sauce Aroma (Moutai): Come suggerisce il nome, il Sauce Aroma ha un aroma che ricorda la salsa di soia, con note di cereali, spezie e frutta. È uno stile molto complesso e stratificato, ed è considerato uno dei più pregiati.
3. Rice Aroma (Sanhuajiu): Questo stile di Baijiu è prodotto principalmente con riso, anziché sorgo. Ha un aroma dolce e delicato, con un sapore che ricorda quello del sake o del vino di riso. È più leggero e meno complesso rispetto ad altri stili.
4. Light Aroma (Fenjiu): Questo stile di Baijiu ha un aroma leggero e delicato, con note di frutta, fiori e cereali. Viene solitamente prodotto con una miscela di sorgo e altri cereali, e la fermentazione avviene in vasche di pietra o ceramica.
5. Mixed Aroma (Jiugui): Come suggerisce il nome, il Mixed Aroma è uno stile che combina le caratteristiche di altri stili. Può avere un aroma complesso, con note di frutta, cereali, spezie e fiori.
6. Chi Aroma (Chu Yeh Ching): Questo stile è caratterizzato da un aroma che ricorda il bambù, grazie all’uso di una specie particolare di riso fermentato.

Storia

Il Baijiu, così come lo conosciamo oggi, ha iniziato a prendere forma durante la Dinastia Ming (1368-1644), ma l’uso della distillazione in Cina risale a molto prima. Sono stati ritrovati alambicchi di terracotta risalenti alla Dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), indicando che i cinesi erano tra i primi a dominare la distillazione. Tuttavia, le prime forme di Baijiu erano probabilmente molto diverse da quelle attuali, avendo un contenuto alcolico più basso e un sapore meno raffinato.

Durante la Dinastia Ming, la produzione di Baijiu divenne più sofisticata. Furono introdotte nuove tecniche di fermentazione e distillazione, e il “qu”, l’agente di avviamento della fermentazione, divenne più comune. Fu in questo periodo che il Baijiu divenne popolare come bevanda cerimoniale e di celebrazione. Il suo uso nelle cerimonie religiose, nei matrimoni, nelle celebrazioni del Capodanno e in altre feste importanti ha contribuito a cementare il suo posto nella cultura cinese.

Durante la Dinastia Qing (1644-1912), la produzione di Baijiu continuò a svilupparsi e a diversificarsi, con differenti regioni che svilupparono i loro stili e tecniche unici. Questo periodo vide anche la creazione di alcune delle marche di Baijiu più famose ancora oggi, come Maotai e Wuliangye.

Dati di Mercato

Il Baijiu è attualmente l’alcolico più bevuto al mondo in termini di volume, con una stima di 10 miliardi di litri consumati ogni anno. Nonostante ciò, la sua popolarità al di fuori della Cina rimane limitata. Tuttavia, c’è una crescente attenzione internazionale per il Baijiu, con l’industria che cerca di espandere la sua presenza nei mercati occidentali. Le principali marche come Moutai, Wuliangye e Luzhou Laojiao sono note per il loro alto valore di mercato e la loro domanda continua a superare l’offerta.