Speck Alto Adige IGP, il prosciutto delle Dolomiti

Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto affumicato prodotto nelle malghe delle Dolomiti, ha un sapore delicato, con una lieve affumicatura ed è prodotto in modo artigianale. Come ogni grande prodotto artigianale deve la propria bontà ad un misto di tradizione, qualità eccelsa della materia prima e aderenza al proprio territorio: l’Alto Adige. Una regione unica non solo per la bellezza della Dolomiti, ma per la commistione di cultura e sapori nordici e mediterranei. Le brezze che si insinuano nelle valli, tra le montagne contribuiscono a creare un microclima perfetto che permette una stagionatura lenta e naturale.

Un po’ di storia dello Speck

Lo speck è un salume leggendario, l’arte di affumicare la carne, specialmente in montagna, risale alla notte dei tempi e anche se dobbiamo aspettare il 1200 per ritrovare documenti in cui è citato ufficialmente. Per conservare i suini macellati durante il periodo natalizio l’ingegno umano si è servito di quello che aveva: legna, spezie e aria fresca di montagna.

In origine lo speck era un alimento semplice, umile, la fonte primaria di energia per i contadini che dovevano lavorare dall’alba al tramonto nei campi. Con l’andare degli anni e la ricerca sempre maggiore di prodotti artigianali lo speck è diventato un prodotto simbolo e se state viaggiando nel Südtirol fermatevi per una Brettljause (merenda) con pane di segale, un bicchiere di Schiava, formaggi misti e cetriolini.

Lavorazione dello Speck, come nasce un mito

Prima di tutto se si vuole produrre uno speck di qualità, è necessario partire da una materia prima perfetta: vengono impiegate solo cosce suine magre, sode, provenienti da allevamenti riconosciuti, controllati e appartenenti a Paesi facenti parte l’Unione Europea. Le cosce vengono tagliate secondo i metodi tradizionali dando origine alla tipica baffa. Segue poi la salagione e l’aromatizzazione delle baffe con una speciale miscela di spezie, sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino che costituisce un segreto di famiglia, per cui ogni produttore conferisce al proprio speck un tocco personale.

Successivamente le baffe vengono esposte alternativamente ad un’affumicatura leggera con legna poco resinosa e in seguito all’aria fresca di montagna. Durante la stagionatura, della durata di 22 settimane circa, le baffe rimangono appese in locali aperti, dove vengono massaggiati e asciugati dall’aria delle montagne altoatesine. Durante la stagionatura è frequente che si formi uno strato di muffa aromatica, che dona il caratteristico aroma di porcini e noci e contemporaneamente evita che il prosciutto si secchi eccessivamente.

Caratteristiche organolettiche dello Speck

Quando mettete in bocca una fetta di speck la prima sensazione percepita è quella dell’affumicatura, seguono le spezie, le erbe aromatiche, ma alla fine a trionfare è la dolcezza. L’indizio per scoprire se uno speck è buono oppure no è l’equilibrio dei sapori: devono essere ben dosati, l’affumicatura deve stuzzicare ma essere leggera, un tocco da maestro. Rifiutate i prodotti secchi l’interno è rosso con sfumatura rosate e si deve sciogliere in bocca.

Nella dispensa del foodie che si rispetti lo Speck non deve mai mancare!

A fette e poi rosolato in padella con cipolle e patate e uova! Lo Speck è un jolly in cucina, lo potrete utilizzare in mille modi diversi. Come alimento principale, accompagnato a pane di segale, fichi, cetriolini e formaggi come il Puzzone di Moena. Oppure per ricoprire una pizza ai quattro formaggi, a cubetti sui tortellini con piselli; fatto a involtino con ripieno di erba cipollina e robiola; per avvolgere mozzarelle e passarle alla piastra. Insomma serve solo un po’ di fantasia!

Come affettare e servire lo Speck?

Per una perfetta riuscita e perché il piatto sia impeccabile, lo speck deve essere tagliato contro fibra e il più sottile possibile, anche se affettato a mano. Maggiore è la superficie del prodotto a contatto con l’ossigeno, più forti saranno gli aromi che si sprigioneranno, così come accade per il vino rosso e per tutti gli altri alimenti. Inoltre, lo speck tagliato a fettine sottili si scioglie meglio in bocca.

Alfredo Ravanetti