Sono le istamine del vino rosso a causare quel mal di testa mostruoso?

Le istamine sono composti organici bioattivi che svolgono un ruolo nelle risposte immunitarie e nei processi fisiologici del corpo umano. Nel vino, le istamine possono essere prodotte da alcuni ceppi di batteri durante la fermentazione, e si trovano in concentrazioni più alte nei vini rossi rispetto ai bianchi.

1. Istamine e Mal di Testa. La credenza comune che le istamine nei vini rossi possano causare mal di testa è in parte fondata, ma non è l’intera storia. Le persone che sono sensibili alle istamine possono sperimentare sintomi come mal di testa, congestione nasale, e affaticamento dopo aver consumato cibi e bevande che contengono istamine, inclusi alcuni vini rossi.

2. Concentrazione di Istamine nel vino. La concentrazione di istamine nel vino varia a seconda di diversi fattori, come le tecniche di vinificazione, il tipo di uva, e le condizioni di conservazione. Le concentrazioni possono variare da 2 a 10 mg per litro, anche se alcuni vini possono contenere livelli molto più elevati.

3. Intolleranza alle Istamine. Non tutti avranno una reazione alle istamine nel vino. Alcune persone hanno un deficit dell’enzima diamino ossidasi (DAO), che è responsabile della degradazione delle istamine nel tratto gastrointestinale. Questa carenza può portare a una maggiore sensibilità alle istamine nei cibi e nelle bevande.

4. Altri Composti. Va notato che le istamine potrebbero non essere l’unico fattore nei vini rossi che può causare mal di testa. Altri composti come i tannini, l’alcol, e i solfiti possono anche contribuire a sintomi in alcune persone.

5. Prevenzione. Per coloro che sono sensibili alle istamine, una possibile soluzione è scegliere di non bere vini rossi e privilegiare vini con concentrazioni più basse di istamine come bianchi e rosati e consumare cibi che non contengono istamine elevate.

Perché i vini rossi contengono più istamine?

Le istamine si trovano in concentrazioni maggiori nei vini rossi rispetto ai vini bianchi principalmente a causa del contatto prolungato con le bucce dell’uva durante la fermentazione. Vediamo più in dettaglio perché ciò accade:

1. Bucce dell’Uva e Fermentazione: Le bucce dell’uva contengono istamina e altri amminoacidi che possono essere convertiti in istamine da alcuni microrganismi. Nei vini rossi, la fermentazione si svolge spesso in presenza delle bucce per estrarre colore, tannini e aromi. Questo contatto prolungato consente una maggiore possibilità di conversione di amminoacidi in istamine.
2. Microbiologia della Fermentazione: Alcuni ceppi di lieviti e batteri lattici presenti durante la fermentazione possono produrre istamine attraverso l’azione dell’enzima istidina decarbossilasi. Questi microrganismi possono essere più attivi nei vini rossi, data la complessità del substrato fornito dalle bucce.
3. Condizioni di Maturazione: I processi di maturazione più lunghi, comuni nei vini rossi di qualità, possono anch’essi contribuire a livelli più elevati di istamine. Le condizioni anaerobiche e l’interazione con le fecce fini possono favorire la formazione di istamine.
4. Altri Fattori: Anche il pH, la temperatura, l’ossigeno e le pratiche enologiche possono influenzare i livelli di istamine. Ad esempio, un controllo rigoroso della pulizia e dell’igiene può ridurre la presenza di microrganismi produttori di istamine.

In sintesi, la presenza maggiore di istamine nei vini rossi è una combinazione di fattori legati alla varietà dell’uva, alla vinificazione, alla maturazione e alla microbiologia della fermentazione. Il contatto con le bucce, che è una caratteristica distintiva della produzione di vino rosso, gioca un ruolo chiave in questo fenomeno.

Lista di alimenti che contengono alti livelli di istamine

Le istamine si trovano in varie quantità in molti alimenti e bevande. Di seguito è riportato un elenco di quelli che generalmente contengono livelli più alti di istamine:

1. Formaggi stagionati: Come il cheddar, il gouda e il parmigiano.
2. Carni affumicate e insaccati: Come il salame, la salsiccia e il prosciutto.
3. Pesce affumicato o in scatola: Come il tonno, le acciughe e il salmone affumicato.
4. Alcuni tipi di alcol: Specialmente i vini rossi, la birra e lo champagne, dovuti alla fermentazione.
5. Prodotti fermentati: Come il kimchi, la salsa di soia, e il miso.
6. Verdure conservate o in scatola: Come crauti e olive.
7. Frutta secca: Come i datteri, uva passa e fichi secchi.
8. Alcuni tipi di frutti di mare: Come i gamberetti e i molluschi.
9. Cibi pronti e preconfezionati: Contenenti conservanti e additivi che possono aumentare i livelli di istamina.