Pork Alert: oggi assaggiamo i salumi dell’agriturismo Gardi e Bertoni, opere d’arte contadina

Uno dei buoni propositi di questo nuovo 2018 è quello di portare alla luce e nei vostri piatti grandi salumi. Vogliamo annusare, fotografare e assaggiare le migliori manifestazioni del porco, vogliamo proporvi il meglio dell’antica arte norcina con scatti e reportage in stile gonzo.

Ci butteremo per terra e strisceremo in trincee di prosciutti e laghi di sugna, ci batteremo a colpi di ciauscolo per portarvi nel cuore delle cantine e delle sale di stagionatura dei norcini più meritevoli.

Ma questo nuovo Pork Alert non è un esercizio di stile, no è un vero e proprio inno al food porn del contadino, una ricerca che vuole tornare alle origini per dire basta alle squallide vaschette di Casamodena o di tutti quei concentrati di nitriti. Fanno pena quei salumi messi sotto plastica, soffocano, hanno la pelle cianotica, non hanno brio, il sapore è una spremuta di sale. Come ci stiamo riducendo? Che razza di porcherie diamo in pasto al nostro colon, come possibile che l’umanità si caduta così in basso da comprare la mortadella di pollo. Sembra silicone, fa venire i brividi!

E allora basta, da oggi inizia un viaggio nuovo, alla À la recherche du porc perdu. Non la vogliamo menare troppo però, ci saranno molte foto e poco testo. I salumi non sono oggetti feticcio, ma da addentare e la soluzione migliore sono belle immagini. Se poi vi ispirano, salite in macchina e fatevi un foodporn tour a caccia insaccati.

Diamo il via a questa nuova rubrica dell’afrore porcino con la visita all’agriturismo Gardi e Bertoni di Riolo Terme, poco distante da Brisighella.

Stefano Gardi ci ha accolto con grande gentilezza, facendoci esplorare i meandri delle cantine e delle sale di stagionatura, tutte derivate da un antico caseggiato in cima a una piccola collinetta bucolica. Siamo in campagna e assaggeremo saluti di una volta, senza conservanti se non sale. Non ci sono conservanti o derivati chimici.

La produzione è tutta fatta in casa, con un controllo totale della filiera. Allevano i maiali, vengono macellati esternamente in una struttura autorizzata e poi i maiale tornano a casa e per essere lavorati.

Prosciutto

Iniziamo con il prosciutto: fatto in pochissimi esemplari, le colline faentine sono, e non sembrerebbe, molto ventilate e la disposizione delle finestre aiuta ad incanalare la brezza nelle sale del piano superiore, creando un ambiente areato, dove non servono condizionatori. Il gusto è delicato, molto pulito e la stagionatura è di 16 mesi. È un ottimo prosciutto, non dolce come il Parma, ma vuole neanche esserlo e ha una sua dimensione gustativa ben precisa. Gustoso.

Lombetto di maiale stagionato

Qui si sfiora la poesia del porco insaccato con con piccolo capolavoro. Il lombo del maiale viene disossato e poi condito con sale, pepe e chiodi di garofano, come vuole la tradizione romagnola. Dopo un giorno di concia, finisce dritto spedito nel budello e riposa per 4-5 mesi. Il gusto è complesso e aromatico, deciso, ma mai troppo saporito. Buono anche il rapporto tra carne magra e grasso, presente in piccola quantità, quel che basta per preservare la carne e dare sapore.

Salsiccia passita romagnola

Carne magra e lardelli vengono macinati e poi conditi con sale, pepe e aglio e poi si mette nel budello. È una salsiccia vera e propria, ma come vuole la tradizione romagnola si fa stagionare per un mese o due, dipende se la volete morbida o più coriacea. Il risultato è molto gustoso, diretto, una salamella di pronto consumo per rendere divina una fetta di pane toscano insipido.

Culatello

Come sapete bene il culatello si ricava dalla parte della coscia ed è un salume magro, che prevede una stagionatura di 9 mesi, insaccamento in budello e legatura. Il culatello che abbiamo assaggiato era ben stagionato, delicato, mai salato e con una giusta morbidezza data da un eburneo strato protettivo di grasso.

Pancetta

Un classico immortale, da usare per fare crostini rustici o da cuocere per insaporire verdure o ancora per bardare bocconcini di carne. Sta di fatto che questa pancetta viene salata e condita con pepe e ginepro e quindi riposa per 10 giorni. Viene poi massaggiata e spazzolata e quindi arrotolata e messa in una vescica. Riposa per almeno 3 mesi. Il risultato è una pancetta che si scioglie in bocca: il grasso è sdrammatizzato da pepe e ginepro che la rendono leggiadra e profumatissima.

Goletta

La goletta, come dice la parola, è la gola, la parte grassa che conosciamo anche con il nome di guanciale. Ma non pensate sempre e solo al guanciale per la carbonara e che esista solo il guanciale. Il mondo dei salumi è ampio, profondo come un galassia di gusto. Ecco cosa ci ha detto Stefano: “3-4 giorni sotto sale, poi si arrotola condendo con pepe, peperoncino e un po’ di vino e si mette a stagionare per 3-4 mesi. In cucina è utilizzata come il guanciale, però è un po’ più grassa, buona anche affettata sul pane caldo come crostino rustico. Cosa volete di più dalla vita?

Alfredo Ravanetti