Le patatine fritte causano il cancro: la causa è l’acrilammide

Il fritto, le patatine fritte causano il cancro? Anche le fette biscottate? Il caffè? Il pepe? Il pane troppo cotto? La carne alla griglia?

Prima di tutto i fatti: le patatine fritte e tutti i cibi troppo cotti fino a diventare scuri fanno male per un semplice motivo e non perché appesantiscono o non vi fanno digerire o gonfiano.

Gli alimenti (soprattutto quelli ricchi di amido) se cotti ad una temperatura superiore ai 120 gradi sviluppano notevoli quantitativi di acrilammide. Lo hanno scoperto nel 2002 la Swedish National Food Administration e alcuni ricercatori dell’università di Stoccolma. L’acrilammide è stata dichiarate tossica e potenzialmente cancerogena.

Come si sviluppa l’acrilammide?

Tutte le informazioni e i dati che seguono sono stati estrapolati da uno studio congiunto effettuato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO, non stiamo parlando di fake news. Questo è il link allo studio, con tutti i consigli per capire di cosa stiamo parlando e di come difendersi da questa sostanza, presente in svariati alimenti.

Cuocendo i cibi ad alte temperature, superiori ai 120 gradi, forse è la scomposizione dei grassi, dei carboidrati o degli amminoacidi nel cibo. Gli studi sono ancora molto indietro, ma una cosa è certa: pane, patatine e cracker più sono scuri e ben cotti, per non dire anneriti, e più è alta la concentrazione di acrilammide.

È stata dichiarata cancerogena?

Per ora no, non ci sono dati relativi a studi sugli umani e d’altronde chi si offrirebbe per un esperimento del genere?

Tuttavia le prove condotte sulle cavie da laboratorio parlano chiaro, si è dimostrata cancerogena nei ratti sottoposti a sperimentazione.

Significa che l’acrilammide è cancerogena anche per l’uomo? Questo è ancora tutto da scoprire, mancano i dati e soprattutto le dosi non sono così facili da rapportare tra uomini e topi.

Quella che invece è ineluttabile e incontestabile è la neruo-tossicità di questa sostanza dell’acrilammide.

Ma come si forma e cosa centra con le patatine fritte? Non è che le patatine vengano rimpinzate con sostanze dannose, è solo che questa acrilammide si sviluppa tramite cottura ad alte temperature. Quindi sono a rischio anche il caffè, che viene tostato, la carne stracotta o le verdure alla griglia troppo cotta. Ma questo lo sapevamo già, è risaputo.

Ma non c’è nulla di nuovo sotto il sole, anche la carne cotta alla griglia aiuta a sviluppare il cancro, le alte temperature fanno sì che le proteine della carne, con le alte temperature, sprigionino le amine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici.

Il filo comune è la cottura, che non deve essere troppo violenta, ma come sempre è la dose a fare il veleno, come diceva Galeno.

Quello che forse sfugge è che se, forse, su un adulto di 80 kg qualche mg di acrilammide è tollerabile e alla lunga non così devastante, su un bambino di 10-20-30 chili la questione cambia.

E come genitori e consumatori responsabili dobbiamo prima di tutto tutelare la salute dei nostri figli.

Le raccomandazioni della Organizzazione mondiale della sanità sono quelle di limitare al minimo il consumo di patatine e fritti in generale e di prediligere frutta, verdura e alimenti ricchi di fibre.

Se proprio volete mangiare le patatine fritte, fatele voi in casa e non cuocetele fino a farle diventare marroni, ma solo dorate. Se proprio non ne potete fare a meno. Le patatine industriali lasciatele sugli scaffali invece.