Disciplinare volontario dei Produttori di Mariola cruda Piacentina
DESCRIZIONE E ASPETTO
La Mariola cruda Piacentina è un insaccato crudo stagionato di forma sferoidale del peso, prima della stagionatura, di circa 2 Kg. La superficie esterna, esente da lacerazioni, è asciutta e ricoperta da una diffusa piumatura naturale quando è a stagionatura ultimata (a quel punto avrà avuto un calo di peso di circa il 45%). Nella produzione della Mariola cruda Piacentina possono essere utilizzati esclusivamente:
- Carne di maiale nazionale pesante
- Vino
- Spezie
- Intestino cieco del maiale
- Spago per la legatura
L’area di produzione della Mariola cruda Piacentina è la provincia di Piacenza, con esclusione dei comuni di pianura (dove si produce quella cotta).
IL MAIALE
I maiali per la produzione della carne vengono attualmente per lo più acquistati, provengono da allevamenti italiani (prevalentemente emiliano-romagnoli) in grado di certificare la provenienza. Nel caso di allevamenti suinicoli esistenti nella zona di produzione della Mariola si privilegia l’utilizzo di tali carni. Ove possibile si richiede che il maiale venga allevato secondo i metodi tradizionali in allevamenti che ne rispettino il benessere animale. Gli spazi non devono essere angusti: ogni animale deve avere almeno 2 mq a disposizione al coperto, oltre ad uno spazio esterno recintato. La lettiera deve essere possibilmente in paglia, tenuta pulita n modo da non trattenere letame in fermentazione. Eventuali partite di animali allevati allo stato brado o semibrado, od alimentati con prodotti biologici saranno all’uopo dichiarate.
L’alimentazione del maiale, esente da scarti di lavorazione o residui di lavorazioni industriali, è prevalentemente a base crusca, frutta, ghiande, orzo, erba medica, farina di mais, favino, tutti esenti dall’essere geneticamente modificati. Sono altresì esclusi insilati, soia e pastoni in cui ph vari nella conservazione. In particolare è vietato tassativamente l’uso dei seguenti medicinali e integratori:
- Antibiotici
- Ormoni della crescita
- Farine e ceneri di origine animale
- Mangime contenente farine di origine animale o di prodotti transgenici
LA MARIOLA
CARNE
Si utilizzano carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate delle principali frazioni connettivali. E’ tassativamente vietato l’uso di carne congelata o comunque conservata. I tagli di carne impiegati sono: guanciale, gola, spalla, lombo e coscia. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire una percentuale inferiore al 30% di parti grasse. L’uccisione del maiale avviene preferibilmente nel periodo invernale e vi vengono destinati animali di almeno 8 mesi d’età e con un peso minimo di 160 Kg. L’animale deve subire il minor stress possibile; al carico dei suini non si possono usare pungoli elettrici.
Il maiale viene ucciso per giungulazione dopo averlo stordito. Dopo il dissanguamento il suino è desetolato con acqua bollente e lama di coltello; subito dopo viene eviscerato. In seguito la carcassa viene lasciata frollare almeno per una notte, prima di iniziare le operazioni di disosso. Per quella notte è consentito l’uso delle celle frigorifere , per la conservazione delle mezzene prima del disosso. Sono esclusi i capi con miopie conclamate.
VINO
Viene utilizzato vino bianco della provincia di Piacenza in quantità non superiore al 2% della carne.
SPEZIE
Speziatura a base di sale e pepe nero appena macinato. Sono inoltre ammesse spezie di tradizione (es. chiodi di garofano, noce moscata, cannella) e aglio.
INSACCATURA
I tagli di carne vengono mondati a mano con il coltello, dalla parte magra viene così separata dalle parti nervose. La parte grassa (gola, guanciale) non viene macinata, ma “sgemmata” e scotennata per essere poi tagliata a cubetti (dello spessore di circa 10 millimetri per 10). La parte magra viene invece macinata con piastre forate (con fori di circa 16 millimetri). Le due parti vengono quindi amalgamate con il vino e le spezie e poi insaccati nell’intestino cieco del maiale. Prima dell’utilizzo la “mariola” (è questo il nome dell’intestino cieco) deve essere accuratamente lavata in acqua corrente e lasciata deodoare in aceto. Non possono essere aggiunti: aromi di sintesi, conservanti ed addensanti, nitriti.
LEGATURA
La legatura deve essere effettuata a mano con spago di medio calibro che dividerà l’insaccato in 12 spicchi ed una legatura centrale orizzontale, conferendole una forma ovale.
STAGIONATURA
Nei primi giorni di stagionatura, per un minimo di due e un massimo di quattro, le Mariole, appese a pertiche preferibilmente di legno, sostano per il tempo necessario all’asciugatura della pelle esterna in un locale riscaldato fino a un massimo di 22 gradi. Si passa poi alla prima fase di stagionatura che avviene in locali non riscaldati. All’arrivo della stagione calda il prodotto passa in ambienti freschi, che si possono ventilare naturalmente, per favorire la produzione delle muffe indispensabili per la stagionatura. Per la stagionatura è essenziale un microclima di un certo tipo che, grazie alla vicinanza con la Liguria e quindi all’influenza del clima marino, si crea particolarmente nella zona montagna piacentina, mantenendo i locali generalmente secchi e privi di umidità. Per migliorare ulteriormente questo microclima è preferibile l’utilizzo di locali con pavimenti in terra battuta e muri al massimo intonacati.
Le Mariole dovranno permanere in questi locali in modo da garantire una stagionatura di un minimo di 6 mesi e un massimo di 12 con etichettatura che ne garantiscano i tempi di invecchiamento.,
ETICHETTA
L’etichetta dovrà contenere il timbro con la data dell’insaccatura, il marchio dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il lotto di produzione.