Come si scongelano i surgelati? Ecco il metodo corretto

Sessant’anni fa, i surgelati hanno timidamente fatto la loro comparsa sulle tavole italiane, trasformandosi da semplici “salva-cena” a indispensabili compagni quotidiani. Oggi, è un dato di fatto: 90% degli italiani si affida a questi prodotti per una dieta equilibrata, raggiungendo un consumo di 16 kg a testa all’anno – un salto notevole rispetto ai 3 kg del 1980.

La crescita esponenziale di questo mercato, che ha raggiunto un valore di 4,8 miliardi di euro nel 2021, è stata sottolineata il 6 marzo, in occasione della giornata dedicata al cibo surgelato. L’IIAS (Istituto Italiano Alimenti Surgelati) ha evidenziato come questi prodotti abbiano rivoluzionato la nostra alimentazione, soprattutto in tempi di pandemia.

Partiti come semplici jolly in cucina, i surgelati hanno ormai conquistato un posto di rilievo grazie alla loro versatilità e capacità di ridurre gli sprechi alimentari.

Sfatiamo i Miti

Nonostante la loro popolarità, circolano ancora false credenze sui surgelati. Molti si interrogano sul metodo corretto per scongelarli – no, l’acqua calda non è la soluzione!

Surgelazione vs Congelazione

Prima di tutto, è fondamentale distinguere tra congelazione e surgelazione. La congelazione è un processo domestico o industriale che porta gli alimenti a temperature tra -7°C e -12°C, conservandoli poi tra -10°C e -30°C. La surgelazione, invece, porta rapidamente i prodotti a -18°C, formando micro-cristalli d’acqua che non danneggiano la struttura degli alimenti.

Il Metodo Giusto per Scongelare

Non esiste un unico metodo per scongelare, ma alcune pratiche sono migliori di altre. Evitate di scongelare a temperatura ambiente o in acqua calda. In caso di emergenza, usate acqua fredda corrente, proteggendo l’alimento con un sacchetto di plastica. La regola generale è quella di cucinare i surgelati direttamente in padella, mantenendo intatte le loro qualità. Oppure, lasciateli scongelare lentamente in frigorifero, anche se ciò può richiedere oltre 12 ore.

Consigli per la Congelazione Domestica

A casa, possiamo congelare quasi tutto, con qualche accortezza. Per esempio, riducete i tempi di cottura prima di congelare cibi già cotti. Separate le parti liquide dalle solide quando congelate zuppe. Suddividete in porzioni, utilizzando contenitori chiusi, e lasciate raffreddare i cibi cucinati prima di congelarli.

Per carni e pesci, ci sono regole specifiche: le carni lavorate non vanno congelate, mentre il pesce freschissimo va eviscerato e squamato prima del congelamento. Crostacei crudi e molluschi cotti possono essere congelati, quest’ultimi conservati con parte della loro acqua in contenitori ermetici.

Anche latte e formaggi possono essere congelati, preferibilmente se stagionati. Pane e pasta sono tra gli alimenti più congelati; la pasta ripiena può essere conservata anche cruda. Per frutta e verdura, attenzione a pomodori, insalate e cetrioli che, una volta scongelati, perdono consistenza. Evitate di congelare ananas, melone e anguria. Le uova crude potrebbero esplodere, mentre quelle cotte diventano gommose.

Perché i cibi che sono stati congelati non vanno ricongelati?

Congelare nuovamente cibi che sono già stati scongelati non è raccomandato per diverse ragioni, soprattutto legate alla sicurezza alimentare e alla qualità del cibo.

1. Crescita Batterica: Durante il processo di scongelamento, i cibi passano attraverso una “zona di pericolo” di temperature (tra 4°C e 60°C) dove i batteri possono crescere rapidamente. Se il cibo viene ricongelato dopo essere stato scongelato, i batteri che si sono sviluppati durante il periodo di scongelamento rimangono nel cibo. Quando il cibo viene successivamente scongelato nuovamente per essere consumato, questi batteri possono continuare a moltiplicarsi a un ritmo ancora più veloce, aumentando il rischio di intossicazione alimentare.
2. Deterioramento della Qualità: Ogni volta che un cibo viene congelato, i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno possono rompere le fibre e le cellule del cibo, causando una perdita di umidità e alterando la sua struttura. Un cibo che è stato congelato, scongelato e poi ricongelato subirà un ulteriore deterioramento della sua struttura e consistenza, portando a una qualità significativamente ridotta.
3. Perdita di Sapore e Nutrienti: Oltre alla consistenza, il sapore e i valori nutrizionali del cibo possono essere compromessi dal processo di congelamento e scongelamento ripetuti. I nutrienti possono essere persi durante il scongelamento, soprattutto se il cibo viene scongelato in acqua o a temperatura ambiente.
4. Gestione del Cibo: La gestione sicura del cibo è cruciale. Anche se alcune tecniche di cottura possono uccidere i batteri, non eliminano le tossine prodotte da alcuni batteri che sono sopravvissuti. Questo è particolarmente vero per i cibi che non vengono cotti a temperature elevate dopo lo scongelamento.

Conclusioni

Che si tratti di prodotti surgelati o congelati in casa, l’importante è consumarli entro 24 ore dallo scongelamento e mai ricongelarli. I cibi congelati in casa dovrebbero essere consumati entro tre mesi.

Con questi piccoli accorgimenti, potete sfruttare al meglio il vostro freezer, trasformandolo in un vero e proprio alleato della vostra cucina.