Aceto di sherry: nato da un errore in cantina, oggi è oro liquido per i grandi chef

Scoperto per caso durante il processo di vinificazione, è diventato un condimento irrinunciabile dell’alta cucina, ormai l’aceto di Sherry è il condimento più apprezzato dai grandi cuochi, ma anche dai gourmet curiosi.

La Spagna ospita tre dei cinque aceti europei tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta. L’aceto di sherry o, “Aceto di Xerés“, è prodotto nel sud della Spagna, tra Cadice e Siviglia.

Questo aceto nasce dai vini nobili di Jerez e dal suo “terroir” unico. Il paesaggio calcareo gioca un ruolo essenziale nella coltivazione della vite.

La particolarità è dovuta al calcare, lo stesso presente nella regione dello Champagne, qui in Andalusia chiamato Albariza.

La sua particolarità principale è quella regolatrice, sia dal punto di vista idrologico che di temperatura. Questi terreni calcarei riescono a catturare l’acqua, creando di fatto un serbatoio naturale da cui le radici delle vigne possono pescare per sopravvivere. Non a caso, la vigna in Andalusia è ostica e tenace e per sopravvivere deve lottare in queste terre scure e aride.

Quali vitigni si usano per fare l’aceto di sherry?

Il più usato e diffuso è il classico Palomino, il protagonista non tanto per un fatto qualitativo, ma poiché è piantato in queste colline da più di 2000 anni e offre buona resistenza alle malattie, raccolti abbondanti e sapori non troppo dolci o estremi. Esattamente come il Trebbiano Romagnolo per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

I due vitigni Pedro Ximenez e Moscatel, usati per produrre vini dolci, sono altresì impiegati nella produzione di aceti più morbidi e delicati, da usare anche come glasse per i dolci o per abbinamenti con formaggi e cioccolato.

Un metodo storico di maturazione

Per anni, il “vino aspro” è stato motivo di vergogna per tutte le cantine di Xerés. Niente di nuovo sotto il sole: i batteri trasformano l’alcool in acido acetico durante il processo di vinificazione, rovinando la purezza del vino, rendendolo acido oltremodo, dotato di un’acidità volatile estrema e per nulla piacevole.

Ma poi si sono accorti che come vino era difettato, ma se continuavano sulla strada dell’acetificazione, veniva fuori un piccolo capolavor e infatti oggi questo aceto di sherry è considerato un tesoro liquido.

Basta entrare in una cantina di Sherry per venire catapultati in un altro mondo. Mentre passeggiate sotto le arcate di pietra verrete assaliti da un afrore di legno e aceto, dovuto del processo di fermentazione, particolarissimo e unico in tutta la Spagna.

Una volta che l’aceto è stato prodotto, c’è l’ultimo passaggio, quello più importante: l’invecchiamento in legno. Affinamento che è lo stesso usato per lo sherry, il famoso metodo criaderas y soleras.

Le botti di rovere sono impilate a piramide con l’aceto più fresco conservato nelle file superiori o “criaderas”. Man mano che l’aceto invecchia, si sposta gradualmente lungo la piramide.

Questo viene fatto trasferendo il liquido in piccoli lotti nelle botti nei filari inferiori dove sono conservati gli aceti più vecchi.

L’aceto invecchiato viene poi prelevato dall’ultima fila di botti, la “solera”, pronto per essere imbottigliato.

Si dice che l’aroma unico dell’aceto provenga dal legno e dal processo di maturazione. Ezperanza spiega la classificazione dei tipi di aceto con cui lavora.

“Gli aceti sono classificati in tre categorie a seconda della loro età. Gli aceti più giovani hanno dai 6 mesi ai 2 anni. Poi abbiamo le ‘Riserve’ che vanno dai 2 ai 10 anni e le “Gran Riserve” che hanno superato 10 anni.”

Ci sono anche aceti speciali realizzati con un tocco di vino dolce Pedro Ximénez e con Moscatel che sono anch’essi raggruppati sotto l’etichetta Denominazione di Origine Protetta erés

L’aceto di sherry è uno di quei lussi a prezzi accessibili che si possono trovare in qualsiasi cucina del mondo. Ha un’intensità e una versatilità che si sposa molto bene con qualsiasi piatto di cucine molto diverse”.

Un felice incidente diventa un ingrediente insostituibile
Per saperne di più mi reco in un ristorante speciale dove ogni piatto è cucinato con aceto o vino di Sherry

Nel mondo culinario, l’aceto di Sherry è un ingrediente insostituibile sia nell’alta cucina che nella cucina casalinga. Si sposa bene con una miriade di ingredienti diversi e questo esaltatore di sapidità unico porta nuovi sapori a piatti caldi e freddi

Molti sono gli chef di grado della Spagna che hanno dedicato piatti e menu a questo fondamentale ingredienti, che si presta a infiniti abbinamenti, grazie ad un sapore pungente e potente, ma dall’inconfondibile eleganza.

Lo potrete usare come ingrediente dalla spiccata sapidità, ma tutto dipende dal vitigno con cui è stato prodotto. Ci sono alcuni aceti, prodotti con Moscatel e Pedro Ximenez, che si prestano perfettamente alla cottura per fare riduzioni e salse dal sapore dolce per accompagnare selvaggina, dessert, torte, ma anche da usare come aceto da degustazione per formaggi al posto del classico vino dolce.