Vino italiano abbinato alla cucina di New Orleans: che il martedì grasso abbia inizio!

New Orleans, dove il Carnevale si conclude con il Martedì Grasso più folle del mondo: è un evento spettacolare che coinvolge tutta la città, Bourbon Street si riempie di parate, con i carri più strambi che sfilano in mezzo alla gente in festa. Un delirio dove tutto può accadere. L’aria è allegra, ma in sottofondo aleggia una sensazione di follia spinta fino all’assurdo, che solo Venezia e New Orleans hanno.

Ma soprattutto è un’occasione per scoprire la cucina creola, famosa per il suo fascino speziato e lussurioso: un misto tra le tradizioni degli schiavi, alcune influenze dei Nativi Americani e l’antico splendore nobiliare del sud, un tempo francese. Vedi la Jambalaya, che può essere sontuosa o estremamente pop, ma sempre gustosissima, e quale vino, se non il Sangiovese, potrebbe avere un raggio d’azione tanto ampio da affiancare questa cucina pirotecnica senza rimanere scottato?

Forse uno spumante strutturato come un Franciacorta o anche il Pinot Nero, speziato e flessibile, sarebbero altrettanto validi, ma come fare con la carne e le salse barbecue, se quello che si dice sulla Louisiana è vero, e cioè che tutto quello che respira può finire in un barbecue? Sarebbe forzato come abbinamento, meglio il Sangiovese, che nasconde sotto la maschera mille volti. Elegante, ma tagliente quando serve, può spaziare dal roseto del Morellino Capatosta Riserva 2009, alla calda potenza, che trabocca di caffè e cannella, del Torgiano Rosso Vigna Monticchio 2006, di Lungarotti, che con le grigliate affumicate e le salse dolci-salate dà il meglio di sé. Ma guardiamo più da vicino alcuni piatti della cucina creola di New Orleans.

Jambalaya

Il piatto più famoso della cucina Cajun: la mitica Jambalaya Per non soffocare la delicata armonia di sapori tra gamberi, verdure, andouille (salame affumicato-piccante), timo e alloro serve un vino con un frutto tondissimo, non eccessivamente tannico per non far esplodere il piccante di fondo, ma abbastanza solido per evitare di perdersi nel condimento burroso, dove possiamo anche trovare anche del prosciutto. Un Chianti Classico 2008 di Riecine, equilibrato e molto rotondo, è il vino giusto per esaltare questo piatto.

Red Bean and Rice

Non fatevi ingannare dall’apparente semplicità di questo piatto, che ricorda la Pasta e Fagioli. I fagioli devono essere cotti molto a lungo e la ricetta prevede grasso di pancetta, salsicce, prosciutto, quindi il risultato finale è pepato, dolce per i fagioli, le cipolle e l’aglio, aromatico per il timo e l’alloro, ma soprattutto untuoso. E il grado di untuosità aumenta con le salsicce o le braciole che vengono aggiunte come contorno. Quindi serve ancora molto frutto, una buona dose di sapidità e freschezza per reggere l’intensità dei sapori, corpo per la cremosità e un tocco di legno per l’alone di affumicato dato dalle andouille, abbinate il Sangiovese di Romagna Thea Riserva 2009, che nasconde un’anima affilata sotto un sottobosco di violette e more.

Gumbo

Il pepe rende pericoloso il piatto, che in sostanza è una zuppa di frutti di mare e pollo o carne e selvaggina negli stati interni degli US. Si parte da un roux molto bruno-cioccolatoso, a cui si aggiungono cipolla e aglio, si lascia stufare, poi pomodoro, alloro, prezzemolo, a dieci minuti dalla fine si mette il Gombo (ocra), una specie di agave leggermente dolce e gelatinosa. Non ci sono ricette precise, spesso si aggiunge anche l’andouille, ma la riuscita del piatto si basa sulla cremosità che dà il Gombo, la cottura del roux che deve diventare quasi caramellato e il sapore delizioso dei crostacei di New Orleans, a cui fa da spalla la salsiccia affumicata. Scegliete un vino speziato di medio corpo, con un’acidità in grado di tagliare la cremosità del piatto, senza che il tannino inneschi un’esplosione o pialli il sapore dei crostacei, come il Morellino di Scansano Ghiaccio Forte 2009, pieno di rose e viole, sapidissimo: ha la struttura per sorreggere un piatto così sostanzioso e un tannino piacevole.

Jalapeños avvolti nel bacon

Abbiniamo un vino minerale ed erbaceo come un Carmignano Terre a Mano 2008, dove il Cabernet Sauvignon fa emergere profumi balsamici di liquirizia e peperone affumicato, assicuratevi che i peperoni non siano troppo piccanti, basta togliere i semi.

Crawfish Ètouffèe

È simile al Gumbo, ma più delicato, il roux è chiaro e non c’è l’ocra. Una specie di chowder di granchi, con i condimenti soliti della cucina Cajun. Per questo piatto pannoso, il vino ideale è il Pergole Torte 2008 di Montevertine, un Sangiovese in purezza dotato di una complessità che impressiona per la semplicità con cui si lascia bere. Frutto pieno e maturo con note di iris, felce, ciliegie e tè, leggermente muschiato, con freschezza a base di pepe ed erbe aromatiche che tornano anche nello stufato e un tannino vellutato per sgrassare.

Po-Boy

Un panino spaventoso, ipercondito e con un ripieno di granchi fritti, roast beef o gamberi, che farebbe tramare anche il bocadillo più agguerrito. L’abbinamento dipende dal ripieno, ma la salsa piccante, il ketchup, il pepe e la mostarda invitano alla prudenza. Rosso di Montalcino 2009, Baricci. Una sicurezza, delicato, pieno di ciliegie e ribes per il fritto, sapido e speziato con pepe, tabacco e vaniglia per bilanciare i condimenti e se ci fosse anche qualche libbra di carne, il tannino comunque si fa sentire, per quanto sia soffice.

Consiglio finale

Scegliamo vini snelli, senza esagerare con l’invecchiamento per non perdere le note fresche. Il frutto sempre pieno per bilanciare la sapidità di ogni piatto. Un tocco di legno ci sta, per la presenza della andouille e se troviamo del grasso non esitiamo a spazzarlo via con i tannini: poche regole e la cucina Cajun sarà ancora più sfiziosa.

Alfredo Ravanetti