Kimchi Power Ranking: come abbinare il fermentato piccante coreano al vino italiano

Semplici verdure fermentate. Cavolo condito con cipollotti, salsa di pesce, aglio, zenzero, sale e peperoncino. Sembrerebbe un semplice piatto da accompagnamento, invece dietro al Kimchi c’è l’essenza della cultura coreana. Sapori decisi, ma variegati, per chi non ha paura di sperimentare. Ogni Coreano ha la propria ricetta, anche i bambini, ne troverete a milioni e mano a mano che si scende verso sud si addensa e il piccante cresce esponenzialmente, adeguandosi allo stile della cucina. Si può fare anche con cetrioli, cipolle, radici, non ci sono regole precise: quelli più artigianali contengono anche susine, castagne, cardamomo, succo di nashi e altri ingredienti segreti, infatti in ogni soap opera coreana c’è un personaggio che ha fatto fortuna inventando un Kimchi rivoluzionario.

Un tempo il Kimchi era un rito. In autunno, le donne si riunivano per preparare quella che, durante il duro inverno coreano, sarebbe stata l’unica fonte di vitamine per tutta la famiglia. Ancora oggi, girando per la Corea noterete un po’ ovunque le giare nei giardini delle case, al loro interno il kimchi sta riposando. Esattamente come un buon vino, si sta trasformando in qualcosa di più evoluto. Per questo, a parte i kimchi più incandescenti, non è poi così difficile trovare un vino da abbinare. Se abbiamo un Baechu (cavolo) Kimchi piccante abbiniamo un vino con dolcezza, corpo e bolle, altrimenti è un massacro. Se è balsamico, un vino evoluto con note eteree. Ricordate che tra aglio e condimenti vari le note dolci non mancheranno, di conseguenza il vino dovrà avere una sapidità solida e tannini vellutati, sempre.

Vedrete che una volta iniziato a mangiarlo non potrete più vivere senza oppure lo odierete, molto semplice. In Corea per fare conversazione, non si discute del tempo, ma del Kimchi. In metro sentirete le persone parlare di quanto fossero deliziosi i ravioli di Kimchi e ostriche mangiati ieri sera, seduti su una panchina sotto gli alberi di ciliegio in fiore.

Frappato Occhipinti 2009

Ma vanno bene tutte le annate di questo gioiello. Un vino siciliano di rara finezza, con tannini appena sussurrati eppure di notevole struttura. Con soli 12,5% di alcol… Frutta rossa in confettura tra cui prugne, marasche, ribes, more, poi arriva il rosmarino che anticipa un’acidità calda che si articola tra ondate di eucalipto, ginepro, iodio, china e un ricordo ferroso seppellito in una pineta in riva al mare. Abbinate Kimchi dolci, anche tofu fermentato se volete, non esiste al mondo un vino che possa superare questo Frappato negli abbinamenti, anche con i formaggi, a partire dagli stagionati fino agli erborinati.

Vernaccia di Oristano 2000 Contini

Da abbinare a Kimchi ricchi con frutta e castagne. Le note dolci ed elaborate si sposano con nocciole, fichi caramellati, eucalipto e miele. La tostatura del legno aggiunge cremosità, che, assieme ad un morbidezza fantastica, attutisce il fuoco del piccante. Ribolla Gialla 2004 Radikon, a pari merito. Un vino che va fiero della propria natura super bio. Nessun solfito per cominciare. Colore ramato, sapore intenso e acido di prugna e ruggine, ma poi si apre e arrivano note di nocciole ricoperte di miele, castagne affumicate, vaniglia, tiglio, te, ginestra secca, rabarbaro impastato con zucchero e susine. Il tannino c’è e potrebbe essere un problema, quindi scegliete Kimchi morbidi con frutta, non troppo piccanti.

Lambrusco

Con le bolle non si sbaglia mai. La rotondità di questo vino meraviglioso ripulisce il piccante più ostinato grazie all’aiuto di fragoline di bosco, melograno, cacao, rabarbaro e ginepro. Abbinare al Metodo Classico In Correggio 2007 di Lini 910. Un Lambrusco splendido, rifermentato in bottiglia, dotato di grande nobiltà, carica acida e frutta matura come ciliegie, more, ribes corroborate da una spuma soffice. Da provare anche il Moro del Moro 2007 Rinaldini, un Lambrusco fermo. Tannino morbido, sapidità rinfrescante, note di frutta rossa sciroppata, balsamico, con cioccolato e liquirizia che si sposano con le note dolci del Kimchi.

Lacrima di Morro

Un vino semplice, molto morbido, con una buona acidità e tanti frutti che veleggiano su un tannino soffice. Kimchi e Lacrima di Morro d’Alba sup. 2009 Mancinelli sono un must. Il frutto è croccante e scorre come velluto smussando il piccante, l’acidità ripulisce, le note erbacee si uniscono a quelle del cavolo, il tannino è abbastanza morbido da non innescare un’esplosione piccante.

Vernaccia di Serrapetrona

Fresca, ricchissima eppure beverina: come il Kimchi dà assuefazione. I mirtilli, il ribes, la violetta, il pepe prima invadono il naso e poi sfrigolano in bocca, ma soprattutto si sposano strato su strato ai Kimchi più delicati, arrotondando gli acuti piccanti ed esaltando le note di aglio e cipolla, grazie ad una dolcezza avvolta in una sapidità fenomenale e alle bolle che rinfrescano delicatamente. Abbinate l’ultima annata, 2009, della Vernaccia di Serrapetrona Dolce di Alberto Quacquarini.

Pinot nero

Il vino etereo per eccellenza non poteva che essere tra i primi, grazie ai suoi tannini setosi e a una ridotta alcolicità. Provate un Kimchì di cetrioli speziato con il Pinot Nero 2008 di Gottardi, fruttato, elegante ed erbaceo.

Montepulciano Cerasuolo

Ancora bolle e frutti rossi che aggiungono note floreali, fragole e amarene, a cui affiancare Kimchi anche aggressivi. Un robusto Montepulciano Cerasuolo Praesidum, pieno di frutti, note mentolate e salate che rinfrescano, è il vino giusto.

Dolcetto

Il jolly per ogni abbinamento. Dovete abbinare un vino ad un Bulgogi delicato, ma volete anche provarlo con una foglia di insalata con riso e Kimchi? Nel Dolcetto troverete un grande alleato. Fresco, succosamente acido, con ciliegie e amarene ben pepate, ma dal tannino blando che si snoda in un sottobosco muschiato. Abbinate un Dolcetto di Dogliani Briccolero 2010, un grande vino, polposo e fruttatissimo, con note di prugna matura.

Prosecco

Bolle, frutta fresca e un corpo leggero si sposano ai Kimchi senza peperoncino, ma comunque erbacei e saporiti. Il Prosecco di Case Coste Piane, uno dei pochi rifermentati in bottiglia, sarà un successo. Il Naturalmente 2010 è fantastico, pieno di agrumi e pere, dotato di una sapidità glaciale, a base di alghe, iodio e selce. Leggero e poco alcolico, si sposa al cavolo e con le alghe che potete sminuzzare in una zuppa come il Naengmyeon, ma è in grado anche di reggere i sapori più intensi del Japchae (spaghettini di patate dolci saltati a piacere). Se trovate annate più vecchie ancora meglio, con gli anni i lieviti si affinano molto.

Lagrein

Direttamente dall’Alto Adige un campione di freschezza balsamica, con profumi di viola, mora, cardamomo, pepe, frutti carnosi in rilievo e una speziatura eterea, immersa in un tannino molto morbido. Quello che ci vuole per esaltare Kimchi intensi. Provate il Lagrein Taber Riserva 2009, della Cantina Bolzano, che ha note fragranti e accenni di liquirizia. Se riuscite, fatene scorta e lasciatelo almeno cinque anni in cantina.