Bibimbap Power Ranking

Girando per le strade di Seul vi imbatterete in una miriade di ristoranti. Ce ne sono per tutti i gusti: si va dal lussuoso ristorante fusion in stile italiano che propone grandi classici rivisitati secondo l’estro orientale, ai piccoli bistrot dove si cucinano specialità di ogni angolo della terra, per non parlare di quelli che propongono la sontuosa Cucina Imperiale, anche se quello che più intriga alla fine è il semplice street food.

Non potrete fare a meno di fermarvi per curiosare tra le bancarelle, le griglie piene di spiedini o i banchetti dei maestri del fritto che popolano le strade della capitale coreana. I luoghi migliori per passeggiare tra il cibo sono la via centrale Myeongdong e il mercato di Gwangjang. È come essere risucchiati dentro un vortice pulsante: i profumi, i sapori e le luci si susseguono all’impazzata scanditi dalle grida dei venditori: l’esperienza (culinaria) più bella che potrete fare a Seul è perdervi tra le file di bancarelle e lasciarvi guidare dalla folla, assaggiare di tutto, entrare in contatto con il sapore autentico di questo paese. Come al solito però, attenzione al piccante!

È in posti come questo che troverete i piatti della tradizione Entrate ovunque e non fatevi ingannare dalle apparenze né dagli odori pungenti tipo mare d’aglio, tifone di cavolo bollito o tempesta di peperoncino. I migliori ravioli li abbiamo mangiati in una minuscola capanna con le pareti in carta di riso e un’insegna al neon viola appesa fuori dalla porta. Intorno i grattacieli torreggiavano riflettendo le luci della notte, ma in quella umile capanna un’anziana signora, con gesti lenti e solenni, ci ha riportato indietro nel tempo: tutto era silenzioso, perfetto, come lo era 1000 anni fa.

Bibimbap, chi è costui?

Come la bandiera coreana, il Bibimbap è immagine del concetto di Yin e Yang Il piatto più caratteristico è il Bibimbap, lo troverete ovunque: riso condito con olio di sesamo, lattuga, cipollotti, carote, germogli di soia, alghe secche, salsa piccante (Gochujang), pasta di fagioli fermentati (Doenjang, il miso giapponese), a volte carne, una spruzzatina dell’immancabile salsa di soia, quindi il tutto viene suggellato da un uovo. Il sapore è fantastico, leggero, squisito, con sfumature dolci, verdi e salate che si mescolano all’umami della pasta di fagioli. La salsa piccante aggiunge quell’irresistibile tocco di masochismo, a cui gli appassionati di peperoncino non riescono a rinunciare.

Che vino abbinare al Bibimbap?

Scordatevi del tannino, perché l’untuosità è ridotta all’osso ed è anche amarognola (olio di sesamo). E anche dei rossi corposi; attenzione ai barricati, che con il piccante non vanno molto d’accordo: serve un vino deciso, di corpo, strutturato e soprattutto sapido, e con questo identikit la scelta cade su un vino bianco.

Cosa abbiamo nel piatto?

Con queste due bottiglie potrete risolvere molti dilemmi enogastronomici Sapidità data da umami, alghe e salsa di soia; dolcezza che viene da cipollotti e aglio e infine un profluvio di suggestioni vegetali. Certo un buon Chianti classico sarebbe ottimo, un Lambrusco elettrificante e salmastro come quello di Gianfranco Paltrinieri ci andrebbe a nozze con un Bibimbap, come pure un Bardolino della cantina Le Fraghe, ma le connessioni più sottili vengono innescate dai bianchi.

11. Valdobbiadene Superiore di Cartizze 2012, Nino Franco

Un Prosecco straordinario. La sinfonia di profumi di agrumi, pera, mela, mango, erbe aromatiche come maggiorana e alloro, magnolia, gardenia e rosa, dà corpo a questo vino. Non ci sarà il tannino, ma bolle (fini) e sapidità compensano egregiamente. Ottimo anche per i Bibimbap piccanti, le bolle aiutano a domare il fuoco. € 22.

10. Soave Classico Le Bine de Costìola 2012, Tamellini

Il Garganega è il vitigno bianco per eccellenza quando si parla della triade culinaria cinese-coreana-giapponese. Morbidissimo, caldo, con struttura e persistenza e una ricchezza floreale che si sposa con verdure, pesce e all’occorrenza anche carne, come nel caso del Bibimbap. Acidità e mineralità a non finire, ma declinate con eleganza, sempre sospinte da sbuffi che ondeggiano tra cedro e ginestra. Splendido anche il prezzo: € 9.

9. Colli Orientali del Friuli Friulano Vigna Bocois 2012, Ronco delle Betulle

Se i vini precedenti ammiccavano al Bibimbap, questo bianco si sfila i guantoni per affrontarlo di petto: la sua sapidità estremamente consistente ed erbacea si compone di tanti strati, ottimi per tutte le verdure presenti nel piatto. Alghe, pesca, susina, nocciole tostate, tiglio, si alternano con decisione, creando un’assonanza con l’umami del Bibimbap.

8. Erbaluce di Caluso La Rustìa 2012, Orsolani

Un vino elegante, con tutte le qualità che rendono grande questo vitigno portate al massimo. Un vino che anela ad un piatto vegetariano e sapido. Splendida l’armonia che nasce dall’unione tra timo, acacia, lime, pompelmo, pesca, mughetto e alghe-cipollotti. Assolutamente da evitare il piccante, che rovinerebbe un vino così fine. € 10.

7. Vernaccia di San Gimignano Sanice 2012, Vincenzo Cesani

Una potenza e profondità di spirito davvero notevoli per questo vino che ben rappresenta la famiglia delle Vernacce. Il frutto è caldo, susine e mango maturo appena affettato, sapidissimo, tagliato da un’acidità netta che rievoca in bocca un mare di ginestre, rendendo il vino esaltante già di per sé, ma che diventa grandioso se abbinato alla salsa di soia. Anche in questo caso, considerate le note affumicate/speziate dovute al legno, meglio contenere il piccante. € 10.

6. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Il Coroncino 2012, Fattoria Coroncino

Freschezza e sapidità uniti ad eleganza per un grande abbinamento Da Staffolo con furore arriva uno dei migliori Verdicchi delle Marche. Grande personalità che si manifesta attraverso il giallo. Il colore è dorato scintillante, i profumi sono quelli dei fiori e frutti gialli: rosa, ginestra, ananas, margherita, pesca, limone e il sole che asciuga l’acqua marina sugli scogli. L’abbinamento con il Bibimbap è giustificato dallo spessore sapido e aromatico—rosmarino e salvia—del vino che si sovrappone a quello della salsa di soia. Prezzo da favola: € 10.

5. Trebbiano d’Abruzzo Vigna di Capestrano 2012, Valle Reale

Il Trebbiano più originale per gusto, tipicità e coraggio di tutto l’Abruzzo, è un vino complesso e strutturato, non filtrato e con un bouquet intrigante. Fiori gialli appassiti, orzo e tè, ginestra, pesca, susina e nespola immersi in un infuso di erbe montanare. La corposità minerale di questo roccioso bianco pretende un piatto altrettanto complesso e sfumato come il Bibimbap. € 15.

4. Ribolla Gialla Think Yellow 2012, Primosic

Agrumi, tiglio e limone che amoreggiano, erbe aromatiche che rinfrescano, un accenno di pesca, poi ancora agrumi con sambuco e biancospino. Profilo snello e dinamico, l’ideale per adattarsi a tutte le sfumature di un Bibimbap condito da un filo di salsa piccante. € 16.

3. Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2012, Marisa Cuomo

Fenile 30%, Ginestra 30%, Ripoli 40%, da uve surmature Ogni anno questo bianco continua a stupire per la sua tirannica bellezza. La sontuosità austera, ma passionale, di questo vino è incredibile, inutile resistergli. Corpo e un’eleganza dovuta a infinite suggestioni: pesca e acacia, timo, rosmarino, nocciole e biancospino, pera, sambuco, tratteggiati da una scorrevole melodia minerale che affiora di tanto in tanto. Acidità perfetta e succosa. € 40: non è poco, ma pochi sono i vini con un’anima.

2. Alto Adige Valle Isarco Riesling Kaiton 2012, Kuen Hof

Uno dei migliori Riesling italiani, da avere sempre in cantina Un Riesling monumentale che si presenta dorato e con impeto minerale al naso. Il corpo è un massiccio di pietra da cui sgorgano scintillanti rivoli di agrumi che danno ulteriore persistenza al vino. Un vino asciutto e terso che per spartana bellezza ricorda il Bibimbap: semplice, senza fronzoli eppure delizioso. Se trovate l’annata 2009 ancora meglio, meno chiusa. € 15.

1. Collio Pinot Grigio 2009, La Castellada

Vini di grande spessore quelli della Castellada: oltre a finezza e corpo abbiamo una complessità straordinaria Il trionfo del Pinot Grigio. Il colore è ipnotico: ramato con lame di ambra. È tutto giocato sulla sapidità. Il frutto—pesche mature, susine, prugne, nespole, albicocche schiacciate—è affilato da una sensazione minerale pungente, nobilitata da una brezza di scoglio che sconfina nella resina di pino, e sotto la macchia mediterranea si sente ancora un profumo di erbe leggermente bruciacchiate e fiori che appassiscono lentamente. L’indiscusso campione della nostra classifica: difficilmente troverete un vino più adatto alle alghe del Bibimbap.