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Il Chelo Kabab è uno dei piatti più rappresentativi della cucina iraniana, nato tra Teheran e il Caucaso nel XIX secolo e codificato nei ristoranti tradizionali come piatto completo: riso bianco perfettamente sgranato (chelo) e carne alla griglia (kabab), spesso serviti con burro, sommacco e pomodoro arrostito.
La parte davvero interessante non è la carne, ma il riso. Il metodo persiano prevede una doppia cottura con parboiling + vapore, che permette di ottenere chicchi separati, asciutti ma non secchi. Sotto, si forma il famoso tahdig, crosta dorata e croccante considerata la parte più ambita.
Ingredienti e dosi per fare il Chelo Kabab (4 persone)
Per il riso (chelo)
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400 g riso basmati
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60 g burro
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1 pizzico zafferano
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Sale q.b.
Per il kabab koobideh (versione classica)
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600 g carne macinata di agnello o manzo (non troppo magra)
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1 cipolla grande grattugiata e strizzata
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Sale e pepe q.b.
Per servire
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2–3 pomodori
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Sommacco q.b.
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Pane lavash o simile
Procedimento
Il riso va trattato con rispetto. Si lava più volte fino a ottenere acqua limpida, poi si lascia in ammollo almeno un’ora. Questo passaggio elimina l’amido superficiale e prepara i chicchi a restare separati.
Si porta a bollore abbondante acqua salata e si cuoce il riso per circa 6–7 minuti: non deve essere cotto, ma solo ammorbidito all’esterno. Scolato, si trasferisce in una pentola con burro fuso sul fondo. Qui avviene la seconda fase, quella decisiva: cottura a vapore con coperchio e panno per circa 35–40 minuti. Il vapore asciuga e separa i chicchi, mentre sul fondo si forma il tahdig.
Nel frattempo si lavora la carne. La cipolla grattugiata va strizzata bene per eliminare l’acqua in eccesso, poi si unisce alla carne con sale e pepe. L’impasto va lavorato a lungo, quasi come una massa elastica: serve coesione per restare attaccata agli spiedi. Si modella direttamente sugli spiedi larghi, premendo con le dita per creare la classica forma ondulata.
La cottura deve essere rapida e intensa, su brace o piastra molto calda. Gli spiedini vanno girati spesso per evitare che si stacchino e per ottenere una superficie leggermente croccante e interna succosa.
Lo zafferano si scioglie in poca acqua calda e si mescola a una piccola parte di riso, che verrà usata per rifinire il piatto.
Impiattamento
Il riso si serve sgranato, con una parte colorata allo zafferano sopra. Il tahdig viene spezzato e distribuito. Gli spiedini si adagiano accanto, con pomodori grigliati e una spolverata di sommacco. Il burro fuso sopra il riso non è un eccesso: è parte integrante del piatto.
Tempi di preparazione
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Preparazione: 30 minuti + 1 ora ammollo riso
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Cottura: 50 minuti
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Tempo totale: circa 1 ora e 50 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
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Calorie: ~210 kcal
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Proteine: 9 g
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Grassi: 8 g
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Carboidrati: 25 g
Abbinamenti vino
Il piatto ha grassezza, aromaticità e una componente speziata delicata, quindi serve equilibrio. Un Etna Rosso – Tenuta delle Terre Nere lavora bene per freschezza e tannino leggero, mentre un Cerasuolo d’Abruzzo – Valentini accompagna la succosità della carne senza coprirla. Se si resta sui bianchi, un Ribolla Gialla di Gravner aggiunge struttura e complessità.
Cocktail: Aperol Spritz.
Dove provarlo
A Teheran, il Nayeb Restaurant (Grand Bazaar) è uno dei riferimenti storici. In Italia, Shahrzad – Roma, Via XX Settembre 39 propone una versione molto fedele, soprattutto sul riso.
