La shekerbura (Şəkerbura) è uno dei dolci più emblematici dell’Azerbaijan e dell’area caucasica. Si prepara soprattutto durante il Nowruz, la festa che celebra l’arrivo della primavera e il nuovo anno secondo il calendario persiano. In quel periodo le cucine di Baku e delle altre città del paese si riempiono di preparazioni tradizionali, e la shekerbura occupa un posto centrale insieme ad altri dolci simbolici come pakhlava e gogal.
Dal punto di vista della forma ricorda un piccolo raviolo o una mezzaluna. La pasta è morbida e delicatamente burrosa, mentre il ripieno è composto da mandorle o noci macinate con zucchero e cardamomo. Prima della cottura la superficie viene decorata con uno strumento tradizionale chiamato maggash, una piccola pinza che crea il tipico motivo geometrico inciso sulla pasta.
La ricetta è antica e nasce nelle cucine domestiche del Caucaso. La pasta, arricchita con latte e burro, resta tenera anche dopo la cottura; il ripieno invece profuma intensamente grazie alle mandorle e alle spezie.
Dal punto di vista nutrizionale è un dolce energetico, pensato per le festività: la frutta secca fornisce grassi buoni e proteine vegetali, mentre la pasta mantiene una struttura morbida e friabile.
Ingredienti per circa 18 shekerbura
Per la pasta
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420 g farina 00
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180 ml latte tiepido
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120 g burro morbido
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1 uovo
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1 cucchiaio zucchero
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½ cucchiaino sale
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1 cucchiaino lievito di birra secco
Per il ripieno
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250 g mandorle macinate
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140 g zucchero
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½ cucchiaino cardamomo macinato
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2 cucchiai latte
Tempo di preparazione
Preparazione: 45 minuti
Riposo impasto: 1 ora
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: circa 2 ore
Procedimento
Preparare la pasta
In una ciotola sciogli il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero e lascia riposare per circa 5 minuti.
In una ciotola più grande unisci farina e sale. Aggiungi il latte con il lievito, l’uovo e il burro morbido.
Impasta per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e morbida. La consistenza deve essere simile a quella di un impasto per brioche, leggermente elastica.
Copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per circa 1 ora finché diventa più soffice.
Preparare il ripieno
Mescola le mandorle macinate con lo zucchero e il cardamomo.
Aggiungi poco latte alla volta finché il composto diventa leggermente umido ma ancora granuloso. Non deve trasformarsi in una crema.
Formare le shekerbura
Dividi l’impasto in palline grandi come una noce grande.
Stendi ogni pallina con il mattarello fino a ottenere un disco sottile di circa 9 cm.
Metti al centro un cucchiaio di ripieno.
Piega il disco a mezzaluna e sigilla bene i bordi premendo con le dita.
Tradizionalmente la superficie viene decorata con piccole incisioni geometriche usando una pinza oppure la punta di una forchetta.
Cottura
Disponi le shekerbura su una teglia rivestita di carta forno.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 18–20 minuti. Devono restare piuttosto chiare; non devono scurirsi troppo.
Lascia raffreddare completamente prima di servirle.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 410 kcal
Carboidrati: 45 g
Proteine: 9 g
Grassi: 22 g
Abbinamento vino
Con questo dolce alle mandorle e cardamomo è indicato un vino aromatico ma non troppo pesante. Un Moscato di Pantelleria di Salvatore Murana porta profumi agrumati e miele che accompagnano bene la frutta secca. Un’altra scelta interessante è un Tokaji Late Harvest di Disznókő, con dolcezza elegante e una freschezza che alleggerisce il finale del dessert.
Cocktail: White Russian.
