L’Ajvar è una sontuosa crema di peperoni arrostiti, spesso arricchita con melanzane, che nei Balcani si prepara in grandi quantità a fine estate e si conserva per tutto l’inverno. Si spalma sul pane caldo, accompagna ogni grigliata di carne si rispetti, si intrufola nei panini e in ogni piatto di accompagnamento. In pratica compare è la salsa ufficiale di tutte le tavole serbe, macedoni, croate, slovene e bosniache. In una parola: immancabile.
Il protagonista assoluto è il peperone rosso, arrostito fino a concentrare zuccheri e profumi in maniera dispotica. La melanzana, quando presente, aggiunge struttura e una nota leggermente affumicata.
Tradizionalmente la preparazione è collettiva, come da noi la passata di pomodoro: famiglie intere si dedicano alla cottura all’aperto tra settembre e ottobre, quando i peperoni sono al massimo della maturazione.
Dal punto di vista nutrizionale l’Ajvar è una bomba: naturalmente vegano, ricco di fibre e antiossidanti grazie ai peperoni e all’olio che veicola i carotenoidi.
Ingredienti per circa 4–5 vasetti
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3 kg peperoni rossi carnosi
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1 kg melanzane
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150 ml olio di semi
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2 spicchi aglio
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1 cucchiaio zucchero
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1 cucchiaio aceto di vino bianco
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sale
Tempo di preparazione
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora e 30 minuti
Totale: circa 2 ore e 15 minuti
Procedimento
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Disponi i peperoni interi su una griglia o in forno a 220°C e arrostiscili per circa 30 minuti girandoli finché la pelle risulta annerita e la polpa morbida; trasferiscili in una ciotola coperta per 15 minuti per facilitare la spellatura, poi elimina pelle, semi e liquidi in eccesso.
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Arrostisci le melanzane intere a 200°C per circa 40 minuti finché risultano completamente morbide; apri la buccia e preleva solo la polpa.
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Tritura finemente peperoni e melanzane al coltello oppure frulla grossolanamente, mantenendo una consistenza leggermente rustica.
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Trasferisci il composto in una casseruola ampia, aggiungi olio, aglio tritato, zucchero, aceto e sale, quindi cuoci a fuoco medio-basso per 60–75 minuti mescolando regolarmente finché la crema si addensa e inizia a staccarsi dal fondo.
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Quando l’Ajvar è denso e compatto, versalo ancora caldo in vasetti sterilizzati, chiudi e capovolgi per creare il sottovuoto.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 115 kcal
Proteine: 2 g
Grassi: 7 g
Carboidrati: 11 g
Abbinamento vino
Con la dolcezza dei peperoni arrostiti funziona un Frappato DOC Sicilia di COS, fresco e speziato.
Se vuoi osare, un Priorat DOQ di Álvaro Palacios regge la concentrazione e la leggera nota affumicata.
