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L’arroz con bogavante è uno dei piatti più celebrati della costa galiziana e delle Asturie: riso cotto nel brodo dell’astice (bogavante), saporito, leggermente cremoso ma non risottato, con chicco integro e fondo concentrato. Non è una paella asciutta, non è un risotto italiano. È un riso a metà strada tra zuppa e piatto unico, dove la qualità del brodo e il punto di cottura fanno la differenza.
In Galizia si prepara con bogavante azul dell’Atlantico, più intenso rispetto all’astice mediterraneo. Il segreto non è l’abbondanza del crostaceo, ma la gestione della testa, delle carcasse e del soffritto iniziale.
Se il fondo non è profondo, il piatto resta piatto.
Ingredienti per 4 persone
- 1 bogavante vivo da circa 800 g
- 320 g riso varietà bomba o simile a chicco medio
- 1,2 litri brodo di pesce leggero
- 1 cipolla bianca media
- 1 peperone rosso piccolo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 pomodori maturi pelati e tritati
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 80 ml vino bianco secco
- 1 cucchiaino paprika dolce affumicata
- Un pizzico di zafferano
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Prezzemolo fresco
Procedimento
Inizia dall’astice. Se è vivo, immobilizzalo rapidamente incidendo la testa con un coltello deciso tra gli occhi. Dividilo a metà nel senso della lunghezza, separa le chele e rompi leggermente il carapace per favorire il rilascio dei succhi. Raccogli eventuali liquidi interni: sono parte imprescindibile del sapore.
In una casseruola ampia scalda un filo generoso di olio extravergine. Rosola le metà del bogavante per 1–2 minuti per lato. Questo passaggio sviluppa aromi tostati e crea la base del fondo. Rimuovi e tieni da parte.
Nella stessa casseruola aggiungi cipolla, peperone e aglio tritati finemente. Cuoci a fuoco medio finché diventano morbidi e leggermente dorati. Inserisci i pomodori tritati e il concentrato, lascia cuocere finché il soffritto si asciuga e diventa denso. È il momento in cui si costruisce la profondità del piatto.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiungi la paprika e lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. Mescola rapidamente per evitare che le spezie brucino.
Unisci il riso e tostalo per un minuto mescolando. Deve impregnarsi del fondo senza colorire troppo. Versa il brodo caldo, mescola una sola volta per distribuire il riso e riporta a ebollizione. Rimetti l’astice nella casseruola.
La cottura deve essere regolare, a sobbollire costante, senza mescolare continuamente. Il riso bomba richiede circa 16–18 minuti. Se necessario, aggiungi poco brodo caldo per mantenere la consistenza desiderata: il risultato ideale è cremoso ma con chicchi ben distinti.
Assaggia verso fine cottura: il centro del chicco deve essere cotto ma ancora consistente. Spegni e lascia riposare 3–4 minuti coperto con un panno.
Completa con prezzemolo tritato fine e servi immediatamente.
Tempi
Preparazione 20 minuti
Cottura 25 minuti
Riposo 4 minuti
Tempo totale circa 50 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie circa 190 kcal
Proteine 11 g
Grassi 6 g
Carboidrati 23 g
Abbinamento vino
Con un piatto così iodato e intenso, un Albariño di Zarate sostiene la salinità dell’Atlantico con acidità precisa. In alternativa, un Fiano di Avellino di Ciro Picariello offre struttura e freschezza capaci di reggere la concentrazione del brodo senza appesantire.
Se volete abbinare un cocktail: Daiquiri.
