Lo Shawarma nasce nel Levante ottomano, tra Anatolia, Siria e Libano, come evoluzione dello spiedo verticale già presente nel XIX secolo. Il principio è semplice: strati di carne marinata infilati su uno spiedo verticale, arrostiti lentamente davanti a una fonte di calore e affettati sottili man mano che la superficie si caramellizza.
Il nome deriva dal turco “çevirme”, che indica l’atto di girare. Nel mondo arabo diventa shawarma, in Grecia dà origine al gyros, in Turchia al döner kebab. La struttura resta la stessa, ma le spezie e le salse cambiano.
La versione classica mediorientale utilizza agnello o pollo, marinati con spezie che titillano il palato, yogurt e aceto, e serviti in pane piatto con tahina o salsa all’aglio.
Ingredienti per 4 persone
Per la carne
- 800 g coscia di pollo disossata oppure 800 g spalla di agnello a fette sottili
- 150 g yogurt naturale intero
- 2 cucchiai succo di limone
- 2 cucchiai olio extravergine
- 2 spicchi aglio tritati finemente
- 1 cucchiaino cumino macinato
- 1 cucchiaino coriandolo macinato
- 1 cucchiaino paprika dolce
- 1/2 cucchiaino cannella
- 1/2 cucchiaino pepe nero
- 1/2 cucchiaino curcuma
- Sale
Per la salsa tahina
- 3 cucchiai tahina
- 1 cucchiaio succo di limone
- Acqua quanto basta
- Sale
Per servire
- Pane pita o pane arabo sottile
- Pomodori a fette
- Cetrioli
- Cipolla rossa
- Prezzemolo fresco
Marinatura
Taglia la carne a fette sottili, di circa mezzo centimetro. La superficie maggiore consente una migliore penetrazione degli aromi.
In una ciotola unisci yogurt, limone, olio, aglio e spezie. Mescola fino a ottenere una crema profumata e omogenea. Aggiungi la carne e massaggiala accuratamente in modo che ogni fetta sia rivestita. Copri e lascia marinare in frigorifero almeno 6 ore, idealmente 12.
La marinatura ha due funzioni: aromatizzare e ammorbidire. L’acidità del limone e dello yogurt rompe parzialmente le fibre, rendendo la carne più tenera.
Cottura senza spiedo, ma non perciò meno verticale
In casa si può simulare lo spiedo in due modi molto semplici ed efficaci.
Metodo in forno: infilza le fette marinate su uno spiedo metallico o disponile compattate in una teglia alta, creando una sorta di “blocco”. Cuoci a 200 °C per circa 35–45 minuti finché la superficie è ben dorata. Negli ultimi 5 minuti attiva il grill per dare una blanda maiardizzata alla carne.
Metodo in padella o piastra: scalda una piastra molto calda e cuoci la carne a strati, senza sovrapporla. Lasciala rosolare senza muoverla per ottenere crosta. Gira e completa la cottura in 6–8 minuti totali.
Una volta cotta, affetta sottilmente come si farebbe dallo spiedo tradizionale.
Salsa tahina
Mescola la tahina con limone e sale. Aggiungi acqua poco alla volta finché la consistenza diventa fluida ma non liquida. Deve velare il cucchiaio.
Assemblaggio
Scalda leggermente il pane pita. Distribuisci la carne calda al centro, aggiungi pomodori, cetrioli, cipolla e prezzemolo. Condisci con salsa tahina. Arrotola stretto e servi subito.
Tempi
Preparazione 20 minuti
Marinatura 6–12 ore
Cottura 35–45 minuti (forno) o 8–10 minuti (padella)
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie 260 kcal
Proteine 18 g
Carboidrati 6 g
Grassi 18 g
Abbinamento vino
Con lo Shawarma di pollo scegli un Etna Bianco di Benanti, minerale e teso, capace di dialogare con le spezie senza sovrastarle.
Con lo Shawarma di agnello, meglio un Cerasuolo d’Abruzzo di Emidio Pepe, struttura agile ma profondità sufficiente per sostenere la componente grassa e speziata.
Se volete abbinare un cocktail, Mojito cubano is the way.
