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L’Antakya Künefesi è uno dei dolci più sfacciatamente golosi della cucina turca: due sottili strati di pasta kadayıf, croccanti e dorati nel burro, racchiudono un cuore di formaggio fresco che si scioglie durante la cottura e fila quando si solleva la prima fetta. Il tutto viene irrorato con uno sciroppo di zucchero, completato con pistacchi tritati e servito ancora bollente, direttamente dalla teglia.
È la specialità più celebre di Antakya, l’antica Antiochia, nella provincia di Hatay, al confine con la Siria. Qui la künefe non è un dolce da credenza, né una torta da preparare al mattino per consumarla la sera. Si cuoce quando viene ordinata e arriva in tavola con la superficie che scricchiola sotto la forchetta e il formaggio ancora elastico, pronto ad allungarsi in fili sottili.
La particolarità sta nel contrasto. Il kadayıf, una pasta di farina e acqua ridotta in filamenti sottilissimi, diventa croccante grazie al burro; il formaggio fresco, rigorosamente poco sapido, porta una morbidezza quasi lattiginosa; lo sciroppo aggiunge la dolcezza necessaria senza cancellare il sapore della farcitura. In una buona künefe le tre componenti rimangono riconoscibili: crosta friabile, cuore filante e sciroppo dosato con giudizio.
Il piatto appartiene alla grande famiglia mediorientale delle kunafa, diffuse dal Levante alla penisola arabica e all’Egitto. Ma la versione di Antakya possiede caratteristiche precise: forma circolare, spessore contenuto, formaggio fresco locale e cottura separata delle due facce su una teglia metallica. Dal 2023, l’Antakya Künefesi è anche riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta nell’Unione Europea.
Prepararla in casa è possibile, a patto di rispettare due regole. La prima è scegliere il formaggio giusto: deve fondere e filare, ma non essere salato. La seconda è non avere fretta di girare il dolce. Il kadayıf deve formare una crosta sufficientemente compatta da sostenere il ripieno senza disfarsi.
Dall’antica Antiochia alle pasticcerie di Hatay
La storia della künefe attraversa secoli di scambi commerciali e culturali fra Anatolia, Siria e Mediterraneo orientale. Piatti simili, preparati con pasta sottile, formaggio e sciroppo, appartengono da lungo tempo alle tradizioni dolciarie del mondo arabo. Attribuire l’invenzione della kunafa a una sola città sarebbe quindi poco attendibile.
Antakya ha però sviluppato una propria interpretazione, riconoscibile soprattutto per la cottura su una teglia rotonda e per l’impiego del künefelik peynir, un formaggio fresco locale, poco sapido e capace di fondere senza trasformarsi in una crema.
La produzione della künefe è documentata ad Antakya almeno dal XVIII secolo, mentre negli inventari domestici della fine dell’Ottocento compare anche la speciale teglia utilizzata per cuocerla. Negli anni Trenta del Novecento la città aveva già un quartiere conosciuto per i suoi venditori di künefe, segno di una tradizione ormai radicata nella vita quotidiana.
Il riconoscimento geografico turco risale al 2008; nel marzo 2023 è arrivata la registrazione europea dell’Antakya Künefesi IGP. La denominazione tutela la preparazione legata al territorio e alle sue caratteristiche produttive, non qualsiasi dessert realizzato con pasta kataifi e mozzarella.
La nostra è una versione domestica fedele alla struttura tradizionale, adattata agli ingredienti reperibili anche in Italia.
Gli ingredienti: kadayıf, formaggio e burro
La ricetta originale ruota attorno a quattro ingredienti: tel kadayıf, formaggio fresco per künefe, burro e sciroppo di zucchero. I pistacchi sono una guarnizione facoltativa, molto diffusa, ma non devono ricoprire completamente la superficie.
Il tel kadayıf è una pasta fresca o surgelata composta da filamenti finissimi, simili a capelli d’angelo. In Italia viene spesso venduta come pasta kataifi nei negozi di specialità turche, greche e mediorientali. Non confondetela con la normale pasta fillo in fogli: per ottenere la crosta caratteristica servono proprio i filamenti.
Il punto più delicato è il formaggio. Ad Antakya si utilizza il künefelik peynir, fresco, non stagionato, con una consistenza che permette di ottenere il caratteristico effetto filante. Se riuscite a trovarlo in un negozio turco, acquistatelo senza esitazioni.
In alternativa, per una versione casalinga, utilizzate mozzarella per pizza a basso contenuto di umidità, non troppo sapida. È una sostituzione pratica, non equivalente al formaggio di Antakya, ma permette di ottenere un risultato convincente. Evitate la mozzarella di bufala molto acquosa, la ricotta e i formaggi stagionati.
Ricetta dell’Antakya Künefesi
- Dosi: 6 persone
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 20-25 minuti
- Difficoltà: media
- Attrezzatura: teglia bassa o padella antiaderente da 26 cm, una seconda teglia o un piatto piano per girare il dolce
Ingredienti per la künefe
- 300 g di tel kadayıf fresco o scongelato
- 225 g di formaggio fresco per künefe, oppure mozzarella per pizza poco sapida e ben asciutta
- 90 g di burro non salato
- 25 g di pistacchi sgusciati, non salati, per completare
Ingredienti per lo sciroppo
- 270 g di zucchero semolato
- 180 ml di acqua
- ½ cucchiaino di succo di limone
Procedimento
1. Preparate lo sciroppo
Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso. Mescolate brevemente, portate a ebollizione e abbassate la fiamma.
Lasciate sobbollire per 6-8 minuti, senza continuare a mescolare, finché lo zucchero sarà completamente sciolto e il liquido avrà acquistato una consistenza appena sciropposa.
Aggiungete il succo di limone, lasciate cuocere ancora pochi secondi e spegnete.
Lo sciroppo deve rimanere fluido, non diventare denso come miele. Se lo fate restringere eccessivamente, penetrerà con difficoltà fra i filamenti della pasta.
Tenetelo da parte. Al momento di versarlo sulla künefe dovrà essere caldo o tiepido: potete riscaldarlo brevemente se nel frattempo si è raffreddato.
2. Preparate il formaggio
Se utilizzate il formaggio tradizionale per künefe, sbriciolatelo con le mani oppure tagliatelo a fettine sottili, secondo la sua consistenza.
Con la mozzarella per pizza, tagliate invece fette spesse circa 3-4 millimetri oppure grattugiatela grossolanamente. Tamponatela con carta da cucina per eliminare l’eventuale umidità superficiale.
Se il formaggio è sensibilmente salato, non è adatto: una lieve sapidità può creare un buon contrasto, ma non deve dominare il dessert.
Non aggiungete zucchero, miele o altri aromi alla farcitura. Il formaggio deve rimanere semplice, perché la dolcezza arriverà dallo sciroppo.
3. Separate e tagliate il kadayıf
Trasferite il kadayıf in una ciotola ampia e separate delicatamente i filamenti con le dita.
Se utilizzate pasta surgelata, lasciatela scongelare completamente in frigorifero prima di cominciare. Non lavoratela ancora ghiacciata, perché tende a spezzarsi in modo irregolare.
Con le forbici da cucina tagliate i filamenti in pezzi lunghi circa 2-4 centimetri. Non dovete polverizzarli, ma accorciarli abbastanza da poterli distribuire e comprimere nella teglia.
Questo passaggio è importante: filamenti troppo lunghi formano una massa disordinata, difficile da compattare, mentre quelli eccessivamente sminuzzati rischiano di perdere parte della consistenza croccante.
4. Incorporate il burro
Fate sciogliere 80 g di burro in un pentolino a fuoco basso, senza farlo colorire. Lasciatelo intiepidire per un paio di minuti.
Versatelo sul kadayıf e lavorate con le mani, sollevando e strofinando delicatamente i filamenti fino a distribuirlo in maniera uniforme.
Non devono rimanere grandi ciuffi asciutti né zone completamente impregnate di grasso.
La pasta deve apparire leggermente lucida, morbida al tatto e ben separata. È proprio il burro che, durante la cottura, permetterà ai filamenti di dorarsi e sviluppare la loro caratteristica friabilità.
Tenete da parte i 10 g di burro rimasti per la teglia.
5. Formate il primo strato
Imburrate accuratamente il fondo della padella o della teglia da 26 cm, distribuendo il burro anche lungo il bordo.
Prendete metà del kadayıf e disponetelo sul fondo, cercando di ottenere uno strato uniforme.
Premetelo con il palmo della mano, oppure con il fondo di un piattino liscio, fino a compattarlo. Insistete soprattutto lungo il perimetro, dove si formano più facilmente spazi vuoti.
Lo strato deve essere sottile e regolare. Una künefe troppo alta rimane morbida al centro e perde il contrasto fra la crosta e il formaggio.
6. Aggiungete il formaggio
Distribuite il formaggio sulla base di kadayıf, formando uno strato omogeneo.
Lasciate libero circa mezzo centimetro lungo il bordo: in questo modo, durante la cottura, il formaggio avrà meno probabilità di fuoriuscire e bruciare contro la padella.
Non comprimete troppo la farcitura. Deve essere distribuita bene, ma conservare una struttura che le permetta di fondere in modo uniforme.
Se utilizzate mozzarella grattugiata, controllate che non si accumuli in un’unica zona.
7. Chiudete con il secondo strato
Coprite il formaggio con il kadayıf rimasto, distribuendolo delicatamente.
Fate attenzione ai bordi e chiudete ogni apertura, senza lasciare pezzi di formaggio esposti.
Premete leggermente la superficie con le mani o con una spatola. Non serve schiacciare il dolce con tutta la forza: la base deve essere ben compatta, mentre lo strato superiore può essere sistemato e pressato gradualmente durante la cottura.
A questo punto avrete un disco uniforme, con il formaggio completamente racchiuso fra due strati di pasta.
8. Cuocete il primo lato
Mettete la padella sul fornello a fuoco medio-basso.
La cottura tradizionale avviene su una teglia metallica posta direttamente sulla fonte di calore, che viene ruotata per ottenere una doratura uniforme. In casa, una padella dal fondo pesante permette di controllare più facilmente la temperatura.
Cuocete per circa 8-12 minuti, ruotando spesso la padella e controllando i bordi con una spatola sottile.
La superficie inferiore deve diventare color nocciola intenso, croccante e compatta. Non limitatevi a seguire il tempo: sollevate delicatamente un bordo per verificarne la doratura.
Se la pasta prende colore troppo rapidamente, abbassate la fiamma. Il formaggio deve avere il tempo di scaldarsi prima che il kadayıf cominci a bruciare.
9. Girate la künefe
Quando il primo lato è ben dorato, appoggiate sulla padella un piatto piano resistente al calore, leggermente più largo del dolce.
Indossate guanti da cucina, afferrate saldamente padella e piatto e capovolgete il tutto con un movimento deciso.
Sollevate la padella: la künefe dovrà trovarsi sul piatto con la parte cotta rivolta verso l’alto.
Fatela scivolare nuovamente nella padella, con il lato ancora crudo a contatto con il fondo.
Se notate qualche apertura lungo il bordo, sistematela delicatamente con una spatola.
È il passaggio più delicato della ricetta, ma una prima crosta ben dorata e compatta rende l’operazione molto più semplice.
10. Cuocete il secondo lato
Proseguite la cottura per altri 7-10 minuti, sempre a fuoco moderato, finché anche la seconda faccia sarà uniformemente dorata.
Il formaggio all’interno dovrà essere completamente fuso.
Se la padella è molto calda e il kadayıf rischia di scurirsi troppo, spostatela brevemente dal fornello oppure riducete la fiamma.
La künefe è pronta quando entrambe le superfici sono croccanti e, premendo delicatamente al centro, si avverte un ripieno morbido, ben caldo e cedevole.
11. Aggiungete lo sciroppo
Togliete la padella dal fuoco e attendete soltanto pochi secondi.
Versate lo sciroppo caldo o tiepido sulla künefe appena cotta, distribuendolo gradualmente con un mestolino. Cominciate dai bordi e procedete verso il centro.
La pasta assorbirà il liquido con un leggero sfrigolio. Non versate tutto in un unico punto, altrimenti alcune zone diventeranno eccessivamente bagnate e altre rimarranno asciutte.
Lasciate riposare 1-2 minuti, giusto il tempo necessario perché lo sciroppo si distribuisca fra i filamenti.
Il dolce deve rimanere croccante all’esterno: se sul fondo della padella si forma una quantità eccessiva di liquido, non insistete ad aggiungere altro sciroppo.
12. Completate con pistacchi e servite
Tritate i pistacchi finemente, ma senza ridurli in pasta, e distribuiteli soprattutto al centro della künefe.
Portate il dolce in tavola ancora caldo, preferibilmente nella stessa teglia di cottura.
Tagliatelo in sei spicchi con una spatola e servitelo immediatamente. Quando solleverete la prima porzione, il formaggio dovrà allungarsi in fili morbidi, mentre il kadayıf rimarrà croccante.
In Turchia viene spesso accompagnato da un bicchiere d’acqua o da un tè nero non zuccherato. Potete aggiungere una piccola porzione di kaymak, la ricca crema di latte turca, ma è un’aggiunta facoltativa: una künefe ben fatta è già piuttosto sontuosa.
Come ottenere una künefe davvero croccante
La croccantezza dipende soprattutto da tre fattori: spessore, distribuzione del burro e temperatura della padella.
Se lo strato di kadayıf è troppo spesso, la parte esterna può diventare scura mentre l’interno rimane umido. Con una teglia da 26 cm e 300 g di pasta, il dolce resta abbastanza sottile da cuocere uniformemente.
Anche il burro deve essere distribuito con cura. Non basta versarlo sulla superficie: lavorate i filamenti con le mani, separandoli continuamente, fino a ottenere una miscela omogenea.
Infine, non alzate troppo la fiamma per abbreviare i tempi. La künefe non è una frittella da scottare rapidamente: il kadayıf deve dorarsi mentre il formaggio raggiunge la temperatura necessaria per fondere.
Se la prima faccia è diventata molto scura in tre minuti, state usando troppo calore.
Quale formaggio usare se non trovate quello di Antakya?
Il formaggio tradizionale è una delle ragioni per cui replicare perfettamente il dolce fuori da Hatay non è semplice.
Il künefelik peynir è un prodotto fresco, poco o per nulla salato, capace di fondere e formare fili elastici senza rilasciare troppa acqua. Ha una componente lattica delicata, che rimane riconoscibile anche dopo l’aggiunta dello sciroppo.
In Italia la soluzione più pratica è una mozzarella per pizza a basso contenuto di umidità. Scegliete un prodotto poco sapido, con una lista degli ingredienti semplice, e asciugatelo prima di utilizzarlo.
Se avete soltanto mozzarella fresca, tagliatela a fette e lasciatela scolare in frigorifero per alcune ore, poi tamponatela accuratamente. Il risultato sarà comunque più umido e meno vicino alla versione originale.
Non utilizzate ricotta, mascarpone o formaggio spalmabile se desiderate una künefe nello stile di Antakya. Possono comparire in altre interpretazioni mediorientali della kunafa, ma non riproducono la consistenza elastica del formaggio tradizionale.
Evitate anche il normale kaşar stagionato e i formaggi da grattugia: sono troppo sapidi e cambierebbero completamente il carattere del dolce.
Meglio la padella o il forno?
Per l’Antakya Künefesi tradizionale la cottura in padella o su una teglia posta direttamente sul fuoco rimane la scelta più fedele. Permette di dorare separatamente le due facce e ottenere una crosta uniforme.
Il forno può essere comodo, ma produce un risultato diverso. Se preferite utilizzarlo, distribuite il dolce in una teglia metallica bassa e cuocetelo a circa 190 °C statici per 25-30 minuti, controllando che la superficie sia dorata e il formaggio completamente fuso.
La base, tuttavia, potrebbe risultare meno croccante rispetto alla versione girata in padella. Potete migliorarne la doratura appoggiando la teglia, se adatta, su una piastra calda per qualche minuto prima di infornare.
Non aspettate che la künefe diventi fredda per aggiungere lo sciroppo: la pasta calda lo assorbe meglio.
Gli errori più comuni
Utilizzare kadayıf già tostato. Alcuni prodotti venduti per la pasticceria sono già dorati e croccanti. Per questa ricetta cercate tel kadayıf crudo, fresco o surgelato: quello tostato non si comporta allo stesso modo durante la cottura.
Scegliere un formaggio troppo acquoso. L’acqua rilasciata dalla farcitura inumidisce la pasta e impedisce di ottenere una base friabile. Asciugate sempre con cura l’eventuale mozzarella sostitutiva.
Preparare uno strato troppo spesso. Una künefe alta cinque centimetri può sembrare più ricca, ma rischia di cuocere male e perdere croccantezza. La versione di Antakya è relativamente sottile.
Versare tutto lo sciroppo senza controllare. Le quantità possono essere adattate al gusto personale, ma il dolce non deve galleggiare in una pozza di zucchero. Aggiungetelo progressivamente.
Aspettare troppo prima di servirla. Il formaggio raffreddandosi perde elasticità, mentre lo sciroppo ammorbidisce il kadayıf. La künefe è un dolce da mangiare appena fatto, non da conservare per il giorno dopo.
Künefe e kunafa: qual è la differenza?
La parola kunafa, nelle sue diverse trascrizioni, identifica una vasta famiglia di dolci diffusi in Medio Oriente. Alcuni utilizzano filamenti di pasta, altri un impasto di semolino fine; le farciture possono comprendere formaggio, panna densa o creme di latte.
La versione palestinese di Nablus, per esempio, è celebre per l’impiego del formaggio locale e può essere preparata con una base più fine, dalla consistenza diversa rispetto ai lunghi filamenti di kadayıf.
L’Antakya Künefesi si distingue per il doppio strato di tel kadayıf, la farcitura di formaggio fresco e la cottura delle due facce. La forma rotonda e lo spessore contenuto sono parte integrante della sua identità.
Non è quindi corretto utilizzare i termini künefe e kunafa come se indicassero sempre la stessa ricetta. Appartengono alla medesima tradizione dolciaria, ma comprendono preparazioni regionali differenti.
Come conservare l’Antakya Künefesi
Il modo migliore per gustarla è prepararla e servirla subito.
Se volete organizzarvi in anticipo, potete assemblare la künefe nella teglia, coprirla bene e conservarla in frigorifero per alcune ore, mantenendo lo sciroppo separato.
Per una conservazione più lunga, congelatela cruda e già assemblata, in un contenitore adatto. Cuocetela dopo averla scongelata in frigorifero, controllando che il centro raggiunga una temperatura sufficiente a fondere completamente il formaggio.
Quale vino abbinare all’Antakya Künefesi?
La künefe unisce una dolcezza importante, la componente grassa del burro e il carattere lattico del formaggio. Richiede quindi un vino dolce con buona acidità, capace di accompagnare lo sciroppo senza rendere il finale pesante.
Il Moscato d’Asti di Saracco è una scelta fresca e profumata, con bollicine delicate che alleggeriscono la ricchezza del dessert. Il Brachetto d’Acqui di Braida offre profumi di rosa e piccoli frutti rossi, con una piacevole freschezza, mentre il Passito di Noto di Planeta accompagna bene la componente burrosa e la guarnizione di pistacchi.
Se volete rispettare l’abitudine turca, tuttavia, un bicchiere di tè nero ben infuso e senza zucchero è probabilmente il contrasto più diretto ed efficace.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 330 kcal
- Proteine: 7 g
- Carboidrati: 43 g
- di cui zuccheri: 27 g
- Grassi: 15 g
- di cui saturi: 9 g
- Fibre: 1 g
- Sale: circa 0,2 g
