Directions
Le tagliatelle al burro e limone sono un primo piatto di una semplicità disarmante, ma quando sono fatte bene hanno una grazia e una golosità difficili da trovare in preparazioni molto più elaborate. La sfoglia all’uovo, il burro morbido e il profumo della scorza di limone bastano a creare un condimento setoso, appena acidulo, che avvolge ogni nastro di pasta senza coprirne il sapore.
Il segreto è lavorare il burro lentamente, a fuoco dolcissimo, senza farlo friggere. La scorza deve rilasciare il suo aroma nel grasso, mentre il succo va aggiunto con misura, preferibilmente alla fine. La cremosità arriva dall’emulsione fra burro e acqua di cottura, non dalla panna: quando le proporzioni sono corrette, si forma una salsa lucida che aderisce alle tagliatelle senza lasciare un lago di grasso sul fondo del piatto.
Per questa ricetta scegliete tagliatelle fresche all’uovo, possibilmente tirate al mattarello, larghe circa 7 millimetri e non troppo sottili. Utilizzate un burro di centrifuga di buona qualità e limoni non trattati, dalla buccia profumata. Se trovate limoni di Sorrento IGP o Costa d’Amalfi IGP, tanto meglio, ma un buon limone fresco è più importante di qualsiasi denominazione.
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 5-7 minuti, escluso il tempo necessario a portare l’acqua a bollore
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 320 g di tagliatelle fresche all’uovo
- 90 g di burro di buona qualità
- 2 limoni non trattati
- 40 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente
- 120-180 ml di acqua di cottura della pasta, da aggiungere gradualmente
- Sale
- Pepe bianco macinato al momento, facoltativo
Profumate il burro
Lavate e asciugate i limoni. Grattugiate finemente la parte gialla della scorza, evitando l’albedo bianco, che può conferire amarezza.
Mettete 65 g di burro in una padella ampia, abbastanza grande da contenere tutte le tagliatelle. Aggiungete circa tre quarti della scorza grattugiata e accendete il fuoco al minimo.
Lasciate sciogliere lentamente il burro per 3-4 minuti, muovendo ogni tanto la padella. Deve diventare liquido e profumato, senza prendere colore e senza sfrigolare in modo energico. Se comincia a friggere, spostate la padella dal fuoco.
Spegnete e lasciate la scorza in infusione mentre preparate la pasta.
Cuocete le tagliatelle
Portate a bollore circa 2,5 litri d’acqua e salatela con moderazione: il Parmigiano aggiungerà altra sapidità.
Immergete le tagliatelle fresche, separatele delicatamente con una forchetta e fatele cuocere per circa 1-2 minuti, secondo lo spessore.
Dovete trasferirle nella padella quando sono ancora leggermente indietro di cottura. Conservate almeno una tazza della loro acqua, preferibilmente piuttosto ricca di amido.
Completate la cottura a fuoco dolce
Riaccendete il fuoco sotto la padella con il burro, mantenendo una fiamma bassa, e aggiungete 70-80 ml di acqua di cottura calda.
Mescolate per amalgamare il liquido con il burro, poi trasferite le tagliatelle direttamente nella padella, aiutandovi con una pinza.
Muovete delicatamente la pasta per 30-60 secondi, aggiungendo ancora poca acqua quando necessario. La salsa deve cominciare ad addensarsi e aderire alla sfoglia, senza asciugarsi né bollire violentemente.
Assaggiate una tagliatella: se è ancora troppo tenace, continuate per qualche secondo, sempre aggiungendo acqua in piccole quantità.
Mantecate con il burro freddo
Spegnete il fuoco e aggiungete i 25 g di burro rimasti, freddi e tagliati a cubetti.
Muovete la padella e mescolate delicatamente finché il burro si sarà incorporato. Aggiungete il Parmigiano poco alla volta, continuando a mantecare e correggendo la consistenza con qualche cucchiaio di acqua calda.
La salsa deve diventare liscia, morbida e brillante. Se si addensa troppo, aggiungete acqua; se rimane acquosa, continuate a muovere la pasta brevemente, sfruttando il calore residuo.
Spremete uno dei limoni e filtratene il succo. Aggiungetene inizialmente 20 ml, circa un cucchiaio abbondante, assaggiate e aumentate poco alla volta, fino a 30 ml se desiderate un’acidità più pronunciata.
Completate con la scorza tenuta da parte e, se vi piace, pochissimo pepe bianco.
Servite subito
Distribuite le tagliatelle in quattro piatti caldi, formando nidi morbidi con una pinza e un mestolo.
Raccogliete la salsa rimasta nella padella e versatela sulla pasta. Aggiungete qualche fogliolina di maggiorana e servite immediatamente. Le tagliatelle al limone non amano le attese!
Cinque accorgimenti per una salsa perfetta
Usate soprattutto la scorza, non il succo. Il profumo del limone si concentra negli oli aromatici della buccia. Il succo porta acidità, ma aggiungerne troppo rende il condimento aggressivo e copre il sapore delle uova e del burro. Due limoni possono fornire una scorza abbondante, ma non significa che dobbiate utilizzarne tutto il succo.
Non fate diventare nocciola il burro. Il burro nocciola è meraviglioso con salvia, ravioli e altre paste ripiene, ma qui darebbe al condimento un carattere tostato che competerebbe con la freschezza del limone. Cercate invece un burro appena fuso, chiaro e profumato.
Aggiungete l’acqua poco alla volta. Se versate mezzo bicchiere di acqua nella padella e la lasciate evaporare, rischiate di cuocere eccessivamente la sfoglia. Meglio aggiungere pochi cucchiai per volta, controllando la consistenza della salsa.
Mantecate il Parmigiano fuori dal fuoco. Una temperatura troppo alta favorisce la formazione di grumi e filamenti. Il formaggio deve fondersi nell’emulsione già calda, senza essere sottoposto a una bollitura prolungata.
Non cercate una crema troppo densa. Nel piatto la salsa continuerà ad addensarsi. Quando spegnete il fuoco deve apparire leggermente più fluida di quanto desiderate servirla.
Meglio le tagliatelle fresche o quelle secche?
Le tagliatelle fresche all’uovo sono perfette per questa preparazione. La loro superficie trattiene bene il burro emulsionato e la consistenza morbida della sfoglia accompagna il profumo del limone.
Potete comunque utilizzare 320 g di tagliatelle secche all’uovo, aumentando il tempo di cottura secondo le indicazioni della confezione. In questo caso scolatele circa un minuto prima e completate la cottura nella padella con il condimento.
Quale vino abbinare alle tagliatelle al burro e limone?
La ricchezza del burro e l’acidità del limone richiedono un vino bianco fresco, con buona tensione e profumi non troppo invadenti. Meglio evitare bianchi eccessivamente morbidi o molto barricati, che renderebbero il piatto pesante.
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Podium di Garofoli ha struttura, freschezza e una nota mandorlata che accompagna bene il Parmigiano. Il Riesling Trocken di Dr. Loosen, nella Mosella, offre invece un carattere agrumato e minerale particolarmente adatto alla scorza di limone.
Per restare in Italia scegliete il Soave Classico Calvarino di Pieropan, elegante e sapido, oppure il Etna Bianco di Benanti, fresco e dalla piacevole componente salina. Entrambi accompagnano il burro senza coprire la pasta all’uovo.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 270 kcal
- Proteine: 8 g
- Carboidrati: 25 g
- di cui zuccheri: 1 g
- Grassi: 15 g
- di cui saturi: 9 g
- Fibre: 1 g
- Sale: circa 0,5 g
