Directions
Le tagliatelle di farina di castagne al burro e scalogno sono un piccolo capolavoro della cucina autunnale: una sfoglia color nocciola, dal profumo di bosco e dal gusto delicatamente dolce, avvolta in un condimento morbido e dorato, dove lo scalogno perde ogni aggressività e diventa quasi una crema. Pochi ingredienti, nessun effetto speciale, ma una profondità di sapore sorprendente.
La farina di castagne porta una dolcezza naturale, con note che ricordano la frutta secca, il pane appena tostato e le castagne arrostite. Il burro aggiunge rotondità, mentre lo scalogno, lasciato appassire lentamente senza bruciare, sviluppa un gusto più gentile della cipolla e accompagna la pasta senza coprirla.
Il segreto è tutto nella sfoglia e nella pazienza. La farina di castagne non contiene glutine, quindi utilizzarla da sola renderebbe difficile ottenere tagliatelle elastiche e resistenti. Per questa ricetta la mescoliamo alla farina di grano tenero, mantenendo una percentuale di castagne abbastanza alta da sentirne chiaramente il sapore.
Anche il condimento richiede qualche attenzione: lo scalogno deve cuocere per almeno 15-20 minuti a fuoco dolce, senza diventare croccante, mentre la pasta va mantecata con poco liquido di cottura per ottenere una salsa vellutata. Il Parmigiano è una possibilità, non una necessità: ne basta una piccola quantità per aggiungere sapidità, senza soffocare il profumo della farina.
Ricetta delle tagliatelle di castagne al burro e scalogno
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 35 minuti
- Riposo della sfoglia: 30-45 minuti
- Cottura: circa 25 minuti, compresa quella dello scalogno
- Difficoltà: media
Ingredienti per le tagliatelle
- 250 g di farina 0
- 150 g di farina di castagne
- 4 uova medie, circa 200 g senza guscio
- 1 pizzico di sale
- 1-2 cucchiaini di acqua, soltanto se necessari
- Farina 00 per la spianatoia
Ingredienti per il condimento
- 90 g di burro
- 160 g di scalogni, peso già pulito
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, facoltativo
- 100-150 ml di acqua di cottura della pasta, da aggiungere secondo necessità
- 4-5 foglie di salvia fresca
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento
Preparate la sfoglia alle castagne
Setacciate insieme la farina 0 e quella di castagne direttamente sulla spianatoia. Quest’ultima tende a formare piccoli grumi, soprattutto quando assorbe umidità, quindi non saltate questo passaggio.
Formate una fontana, rompete al centro le quattro uova e aggiungete un pizzico di sale. Sbattetele con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi, poi lavorate l’impasto con le mani.
All’inizio risulterà leggermente più granuloso e meno elastico rispetto alla sfoglia tradizionale. È normale: la farina di castagne assorbe i liquidi in maniera diversa e non contribuisce alla formazione della maglia glutinica.
Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo, abbastanza sodo ma non asciutto. Se rimangono briciole che non riuscite a incorporare, aggiungete pochissima acqua alla volta. Evitate invece di versarla tutta insieme: l’impasto potrebbe diventare appiccicoso e difficile da stendere.
Avvolgete il panetto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30-45 minuti.
Tirate e tagliate le tagliatelle
Dividete l’impasto in quattro porzioni, mantenendo quelle che non state lavorando ben coperte.
Stendete ogni pezzo con il mattarello oppure con la macchina per la pasta. Se utilizzate la macchina, partite dallo spessore maggiore e riducetelo gradualmente, senza saltare troppi passaggi.
La sfoglia deve arrivare a circa 1 millimetro di spessore. Non cercate di renderla trasparente: la pasta alle castagne è meno elastica di quella fatta soltanto con farina di grano e uova, e una sfoglia eccessivamente sottile rischia di strapparsi.
Lasciate asciugare le strisce per 5-10 minuti, giusto il tempo necessario perché la superficie perda l’umidità più evidente.
Ripiegatele morbidamente e tagliatele a nastri larghi circa 7-8 millimetri. Aprite subito le tagliatelle e formate piccoli nidi, spolverizzandoli con pochissima farina.
Non lasciatele essiccare completamente: questa sfoglia rende meglio quando viene cotta fresca.
Fate appassire lentamente gli scalogni
Pelate gli scalogni e affettateli finemente, ottenendo rondelle o mezze lune regolari. Non tritateli fino a ridurli in poltiglia: qualche fettina deve rimanere riconoscibile nel piatto.
Mettete 65 g di burro in una padella ampia e dal fondo spesso. Lasciatelo sciogliere a fuoco bassissimo, poi aggiungete gli scalogni e un pizzico di sale.
Mescolate, coprite e fate cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Gli scalogni devono perdere volume e diventare morbidi, senza prendere colore.
Togliete il coperchio e continuate per altri 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. Se il fondo si asciuga, aggiungete un cucchiaio d’acqua, non altro burro.
Alla fine dovrete ottenere scalogni tenerissimi, quasi traslucidi, con qualche bordo appena dorato e una dolcezza naturale ben sviluppata.
Non fateli diventare marroni e croccanti: il sapore tostato coprirebbe quello delicato delle castagne.
Se utilizzate la salvia, aggiungetela negli ultimi 2 minuti, lasciando che profumi il burro senza bruciare.
Cuocete le tagliatelle
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata.
Immergete le tagliatelle, separatele delicatamente e fatele cuocere per circa 2-4 minuti.
La pasta alle castagne va controllata assaggiandola: deve rimanere consistente, ma dura al centro. Prima di scolarla, conservate una tazza di acqua di cottura.
Mantecate con burro e acqua di cottura
Aggiungete circa 70 ml di acqua di cottura nella padella con gli scalogni e riportate il fondo a una temperatura moderata.
Trasferite le tagliatelle direttamente nel condimento, utilizzando una pinza o un ragno da cucina. Muovetele delicatamente per 30-60 secondi, in modo che assorbano il sapore del burro e degli scalogni.
Evitate di saltarle energicamente: essendo meno elastiche delle tagliatelle comuni, possono rompersi con facilità.
Spegnete il fuoco e aggiungete i 25 g di burro rimasti, freddi e tagliati a cubetti. Mescolate facendo oscillare la padella, finché il burro si sarà amalgamato all’acqua amidacea formando una salsa cremosa e lucida.
Se desiderate utilizzare il Parmigiano, incorporatelo adesso, poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio d’acqua calda.
La consistenza deve rimanere morbida: ogni tagliatella deve essere rivestita da un velo di condimento, senza nuotare nel burro.
Servite immediatamente
Distribuite le tagliatelle in piatti caldi, completate con una macinata di pepe nero e scaglie di Parmigiano.
Quale vino abbinare alle tagliatelle di castagne?
La dolcezza della farina di castagne, il burro e gli scalogni stufati richiedono vini freschi, con buona acidità e una struttura capace di accompagnare la consistenza della pasta senza appesantirla. Funzionano soprattutto i bianchi sapidi e i rossi delicati, poco tannici.
Il Soave Classico Calvarino di Pieropan ha freschezza, note agrumate e una leggera vena mandorlata che accompagna la dolcezza delle castagne. Il Terlaner Cuvée della Cantina Terlano, ottenuto da Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon, offre maggiore struttura e una piacevole componente minerale, particolarmente adatta al burro.
Se preferite un rosso, scegliete il Pinot Nero Meczan di J. Hofstätter, dell’Alto Adige: fresco, con profumi di ciliegia e piccoli frutti rossi, accompagna lo scalogno senza coprire la delicatezza della pasta.
Cocktail
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 260 kcal
- Proteine: 8 g
- Carboidrati: 31 g
- di cui zuccheri: 5 g
- Grassi: 11 g
- di cui saturi: 6 g
- Fibre: 2 g
- Sale: circa 0,4 g
