Ouillé: significato e differenze con il sous voile
Ouillé è un termine francese che indica un vino affinato in botti regolarmente rabboccate per compensare l’evaporazione e limitare il contatto con l’ossigeno. È una tecnica particolarmente importante nello Jura, dove distingue i bianchi freschi e fragranti da quelli maturati sous voile.
Il rabbocco, chiamato ouillage, impedisce la formazione di uno spazio d’aria significativo nella botte e ostacola lo sviluppo del caratteristico velo di lieviti. Il vino conserva così maggiormente gli aromi del vitigno: limone, mela, pera, fiori bianchi ed erbe aromatiche, con eventuali note di nocciola e pane dovute all’affinamento.
Nello Jura questa tecnica viene utilizzata soprattutto per Chardonnay e Savagnin. Il primo può dare vini tesi, agrumati e cremosi; il secondo mantiene una personalità più speziata, con acidità vivace e note di agrumi ed erbe.
La differenza rispetto al sous voile è netta: nell’affinamento ouillé si limita l’ossidazione attraverso i rabbocchi, mentre nel sous voile il vino matura senza rabbocchi regolari, sotto una pellicola di lieviti che sviluppa aromi di noce, curry e mela cotta.
Ouillé non significa necessariamente vino giovane o affinato in acciaio: anche un grande Chardonnay maturato a lungo in rovere può essere ouillé, conservando freschezza e precisione aromatica.
