Preparazione
La polenta fritta è un piatto fantastico con cui potrete, in pochi minuti, preparare un aperitivo al volo o anche un ottimo antipasto stuzzicante. Non serve molto, dopo tutto la polenta fritta nasce come piatto di riciclo invernale, quando la polenta nelle case non manca mai. Forse un tempo era considerato il pane di tutti i giorni, ma ormai la con la polenta potete farci qualsiasi piatto: antipasti, primi, secondi con stufati e anche i dolci.
Per questo vi proponiamo la ricetta della polenta fritta: è facile, veloce, ma soprattutto vi permetterà di sperimentare con milioni di combinazioni di formaggio da accompagnare a questo piccolo, grande piatto della cucina italiana.
Perché parliamoci chiaro, la polenta fritta è ottima, un piatto a cui non si resiste, ma il livello superiore dell’apoteosi è trovare il giusto formaggio che abbia il giusto compromesso tra sapore, sapidità, cremosità e la scioglievolezza avvolgente che deve abbracciare ogni boccone di fritto.
È una storia d’amore, più che un antipasto di polenta del giorno prima fritta…
Ingredienti e dosi per fare la polenta fritta
Come antipasto per 6 persone
- 18 fette di polenta
- 600 grammi di formaggio morbido come Gorgonzola, squacquerone, taleggio
- qualche filo di erba cipollina
- sale e pepe
- olio di semi di girasole per friggere
Come fare la polenta fritta con formaggio fuso
Partiamo dal presupposto che abbiate degli avanzi di polenta. Altrimenti dovete farla. Non è difficile e ci sono due strade: o siete degli eroi e usate farina di mais e la cuocete, per almeno 40 minuti o 1 ora, a petto nudo sotto la neve in un paiolo di rame in un fuoco all’aperto oppure usate quella solubile precotta e la cuocete in 10 minuti in un semplice fornello di casa. La polenta vera è buonissima, ma serve un sacco di tempo, che non tutti hanno, ma non per questo dobbiamo rinunciare alla polenta fritta, anzi! Quella solubile, che si prepara in 10 minuti, vi permette di preparala in anticipo, farla raffreddare, tagliarla e poi friggerla solo quando arriveranno i vostri ospiti. In questo modo potrete rilassarvi, bevendo un Manhattan con gli amici, mentre sgranocchiate la polenta fritta. Il discorso è molto semplice.
In ogni caso, la polenta fritta viene meglio se usate polenta fatta almeno 4 ore prima. Che sia vera o solubile, quando è ancora calda e liquida, versatela dentro una teglia dai bordi alti, in modo che sia più facile lavorarla con precisione e senza sprechi e fatela raffreddare. Quando è fredda, mettetela in frigorifero, ben coperta con la pellicola compostabile.
Quando siete pronti per friggere, ribaltate la teglia su un tagliere, prendete un filo da cucina e tagliate la polenta a rettangoli di 8 per 4 centimetri, con uno spessore di al massimo 2 centimetri. Non vogliamo friggere dei mattoni di polenta, ma al contrario delle leggere scaloppe che diventeranno croccanti fuori e morbidissime dentro. La polenta fritta non si taglia mai a cubetti, quella è la crema fritta al massimo, visto che essendo di impasto duro e consistente, dentro si cuocerebbe in maniera approssimativa e fuori si brucerebbe o seccherebbe troppo.
La cottura della polenta fritta: la temperatura
Il trucco per fare la polenta fritta perfetta è mantenere sempre e costante la temperatura a 170 gradi. Non di più, altrimenti si brucia e non di meno altrimenti si impregnerà di olio e risulterà pesante e stucchevole. Come fare?
Friggete in olio abbondante e non mettete mai troppi pezzi di polenta. Se usate una padella del diametro di 30 cm, mettete al massimo 4 pezzi di polenta, poi friggeteli per 4 minuti per lato e scolatela su carta assorbente e tamponate subito per assorbire l’olio in eccesso.
Per mantenere la temperatura costante usate un termometro e aspettate 1 minuti prima di friggere altri pezzi di polenta, in modo che l’olio torni a 170 gradi. Il motivo è semplice: non appena mettete la polenta nell’olio, questo provoca un abbassamento della temperatura, quindi alzate leggermente la fiamma per ritornare a 170, poi abbassate un pelo e mettete il cruise control dei 170 gradi centigradi. È solo questione di tempismo, buttate, alzate, abbassate, scolate, alzate, buttate e via così fino a quando non avete finito.
E così abbiamo fatto la polenta fritta, un antipasto incredibile, splendido, spartano, ma il passo successivo è scegliere il formaggio da accompagnare.
Ci sono due filosofie: chi usa formaggi saporiti e duri, come pecorino, latteria e Asiago, e poi lo fa sciogliere tra due pezzi, facendo una sorta di panino di polenta fritta o chi mette i formaggi che sono già cremosi di natura come Gorgonzola, Squacquerone e robiola di Roccaverano. I secondi si sciolgono e formano una cremina incredibile e potrete fare anche la scarpetta con la polenta fritta, creando un contrasto di sapori e consistenze meravigliosi. Mi raccomando, appena avete scolato e tamponato la polenta, mettete subito sopra una generosa dose di Gorgonzola, in modo che si sciolga subito, così non dovete usare il grill per sciogliere il formaggio. Il Taleggio è un altro formaggio grandioso da fare sciogliere, ma ha la pasta leggermente più consistente, quindi al massimo ripassate in forno, prima di servire.
Fate qualche prova e scegliete quello che volete, noi come formaggio fuso promuoviamo a pieni voti il Gorgonzola!
Quale vino abbinare alla polenta fritta con formaggio fuso?
Il piatto è grasso, sapido e ricco di proteine, quindi non abbiate pietà e abbinate un vino rosso tannico, fruttato e muscoloso come un Bolgheri, un Aglianico o anche un freschissima Barbera. Se preferite un vino bianco, uno Champagne molto strutturato come l’Agrapart “Mineral” Blanc de Blancs Brut Grand Cru è stupendo per fare un aperitivo indimenticabile: piatto semplice e gustoso e un vino grandioso.
Se volete abbinare un cocktail alla polenta fritta, scegliamo la potenza sgrassante del Daiquiri.
