Ragù di pesce: la ricetta perfetta

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A volte la frenesia della cucina e la voglia a tutti i costi di semplificare e banalizzare le ricette crea dei mostri terrificanti. Ultimamente ho letto una ricetta agghiacciante sul ragù di pesce, fatto con il merluzzo congelato.

Ok, non tutti hanno delle ore da passare sopra i fornelli, ma cadere così in basso fa male al cuore.

Il ragù di pesce è arte allo stato puro, una sinfonia dove tanti pesci suonano sapori leggiadri che si fondono con grazia, andando a pizzicare le corde del piacere con un tocco gentile. Ridurre tutto a del merluzzo congelato spappolato con del pomodoro è una forzatura che non fa onore alla nostra grande cucina italiana.

E non è neanche una questione di possibilità economiche, perché il ragù di pesce si può fare anche con dell’onestissimo sgombro o pesce azzurro poco costoso, non c’è bisogno di comprare scorfani e San Pietro come se piovessero dal cielo.

Comunque tornando alla nostra ricetta, il ragù di pesce è una ricetta lunga e certosina da preparare e dà il meglio di sé quando, ovviamente, si usa pesce fresco. Ecco la ricetta per un sughetto da urlo!

Ingredienti per il ragù di pesce perfetto

Per 4 persone

• 2 branzini
• 1 orata
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• 8 pomodori San Marzano
• sale e pepe
• 5 foglie di basilico
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco e profumato
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• qualche fogliolina di dragoncello fresco
• 400 grammi di pasta rigata (penne, garganelli, rigatoni)

Come preparare il ragù di pesce perfetto

Prima di tutto la materia prima, il pesce, come è facilmente intuibile non servono tanti ingredienti, ma devono essere tutti freschi e di prima scelta. Per questo dovete riporre la massima fiducia nel vostro pescivendolo: la bontà della ricetta sta tutta lì…

Fatevi pulire e sfilettare i pesci e prendete anche le lische e le teste.

Riempite una pentola per la pasta con abbondante acqua.

Lavate il pesce e poi mettete i filetti in padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e fate cuocere 3 minuti per lato, poi spegnete.

In un tegame mettete olio e 1 spicchio di aglio e adagiate le teste e le lische, sfumate con il vino e fate cuocere 15 minuti. Recuperate la polpa e filtrate il fumetto di pesce.

Incidete i San Marzano con un taglio a croce e tuffateli nell’acqua bollente per 15 secondi, poi scolateli e lasciateli riposare 1 minuto nel ghiaccio.

Spellateli, tagliateli a pezzi ed eliminate i semi. Recuperate il succo di pomodoro.

Schiacciate 1 spicchio di aglio e fatelo stufare in 5 cucchiai di olio, quindi aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti con il basilico.

Aggiungete la polpa di pesce, il fumetto, la passata di pomodoro e fate amalgamare bene, cuocendo per altri 15 minuti, a fiamma dolce. A 5 minuti dalla fine della cottura spolverate con dragoncello tritato.

Buttate la pasta e cuocetela al dente, scolatela e finite di cuocerla nel ragù di pomodoro, bagnando con 1 mestolo di acqua di cottura.

Condite con un filo d’olio e servite la pasta con un ragù di pesce fatto a regola d’arte.

Quale vino abbinare alla pasta al ragù di pesce?

Scegliamo un vino bianco sapido e corposo, floreale ma pienissimo come il Sauvignon della Castellada.

Se volete abbinare un cocktail, miscelate senza indugio un Martini Cocktail.