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La polenta concia nasce nelle cucine della Valle d’Aosta come piatto di sostanza, costruito su pochi ingredienti ad alta resa energetica: farina di mais, burro e Fontina DOP. Il termine “concia” indica proprio l’arricchimento della polenta con grassi e formaggio, che non vengono semplicemente aggiunti, ma integrati a caldo fino a creare una massa cremosa e omogenea.
Non è una polenta condita alla fine. È una preparazione in cui il formaggio si fonde dentro la struttura, modificandone consistenza e sapore. Il risultato corretto è fluido ma sostenuto, mai colloso, con una tessitura fine e avvolgente.
Ingredienti e dosi per la polenta concia (4 persone)
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400 g farina di mais bramata (o metà bramata e metà fioretto per maggiore finezza)
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1,8 l acqua
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300 g Fontina DOP valdostana, a cubetti
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120 g burro
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Sale grosso q.b.
Procedimento
La polenta parte dall’acqua, che deve essere portata a ebollizione con il sale già disciolto. La farina si versa a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Da questo momento inizia una cottura lunga e costante, con fuoco medio-basso e movimento continuo, perché è proprio l’agitazione a permettere all’amido di idratarsi correttamente.
Dopo circa quaranta minuti, la polenta cambia consistenza, diventando più densa e liscia. È il momento in cui si inizia a lavorare sulla “concia”. Il burro viene incorporato poco alla volta, lasciandolo sciogliere completamente prima di aggiungerne altro. Subito dopo entra la Fontina, che deve fondere senza separarsi: la temperatura è cruciale, perché se troppo alta il grasso si scinde, se troppo bassa non si amalgama.
La polenta va mescolata con decisione fino a ottenere una massa uniforme, lucida e cremosa, dove il formaggio è completamente integrato. Il punto corretto si riconosce quando si stacca leggermente dalle pareti della pentola ma resta morbida e fluida.
Tempi di preparazione
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Preparazione: 10 minuti
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Cottura: 50 minuti
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Tempo totale: circa 1 ora
Valori nutrizionali per 100 g
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Calorie: ~230 kcal
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Proteine: 7 g
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Grassi: 12 g
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Carboidrati: 25 g
Abbinamenti vino
La struttura della polenta concia richiede vini con acidità e capacità di pulizia. Il Torrette Superiore della Cave des Onze Communes accompagna con freschezza e una leggera nota speziata, mentre il Fumin di Les Crêtes offre più struttura e una componente aromatica che regge il burro e la Fontina. Se si cerca maggiore verticalità, un Petite Arvine della Maison Anselmet introduce una vena salina che alleggerisce il boccone.
Cocktail: Americano.
Dove mangiarla
A Valtournenche, il ristorante La Motta (Frazione Bringaz) propone una versione molto fedele alla tradizione. A Cogne, Lou Ressignon (Via Bourgeois 2) lavora sulla qualità della Fontina e sulla cremosità della polenta.
