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Se c’è un piatto che racconta l’Uzbekistan, è il plov. Sulle tavole di Tashkent, Samarcanda, Bukhara e in ogni angolo di questa terra antica, il plov non è solo cibo: è un rito, un segno di ospitalità, un “profumo di casa” che riunisce famiglie, amici, ospiti di passaggio e persino viaggiatori sconosciuti.
In nessuna altra cucina il riso viene coccolato così: cotto lentamente in grandi pentoloni (“kazàn”) con carne, carote, cipolle, spezie, aglio e, spesso, frutta secca. Il tutto sotto la guida di un “plov master”, figura quasi sacra nei villaggi uzbeki.
Un po’ di storia e cultura
Il plov ha radici antichissime, forse risalenti alle carovane della Via della Seta, quando un piatto unico, ricco e nutriente doveva saziare commercianti e guerrieri in viaggio per giorni.
Ogni regione vanta la propria variante, ogni famiglia i suoi trucchi: a Bukhara si aggiungono uvetta e ceci, a Samarcanda il plov è più ricco di carote gialle e frutta secca, a Tashkent la carne è tagliata sottile e spesso si aggiunge il qazi (salsiccia di cavallo).
La leggenda vuole che Alessandro Magno ne sia rimasto stregato durante le sue conquiste, ma è certo che il plov sia stato il simbolo delle grandi feste, dei matrimoni, delle nascite e degli addii.
Nessun viaggio in Uzbekistan è completo senza un assaggio di plov appena cucinato su fuoco vivo, servito con pane fresco (non), cipolle crude e pomodori a fette.
Ingredienti per 6 persone (versione classica di Tashkent)
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500 g di riso uzbeko a chicco lungo (tipo “devzira”, ma va bene anche basmati di buona qualità)
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400 g di agnello (o manzo), tagliato a cubetti
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200 g di carote (meglio se gialle), tagliate a bastoncini sottili
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2 grosse cipolle bianche, affettate
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120 ml di olio di cotone (o arachidi, o metà olio d’oliva)
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1 testa intera di aglio (senza sbucciare)
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1 cucchiaio di cumino in semi
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1 cucchiaino di bacche di coriandolo (facoltativo)
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1 cucchiaio di uvetta bionda
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1 cucchiaino di curcuma o zafferano in polvere
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Sale, pepe nero
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1 peperoncino fresco (facoltativo)
Procedimento
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Preparazione degli ingredienti
Lava il riso più volte finché l’acqua è limpida, poi lascialo in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
Taglia la carne a cubetti, affetta finemente cipolle e carote. -
Cottura base (zirvak)
In un grande pentolone o una casseruola a fondo spesso, scalda l’olio e rosola la carne a fuoco vivo fino a doratura.
Aggiungi le cipolle e lascia appassire mescolando, poi unisci le carote a bastoncino e cuoci altri 5 minuti.
Aggiungi semi di cumino, coriandolo, curcuma (o zafferano), uvetta, sale, pepe e la testa d’aglio intera (solo la parte superiore leggermente tagliata per far uscire il profumo).
Lascia insaporire per qualche minuto. -
Cottura del riso
Scola bene il riso e distribuiscilo sopra la carne e le verdure: non mescolare.
Aggiungi acqua calda fino a coprire il riso di 2 dita.
Alza la fiamma, porta a ebollizione, poi abbassa e cuoci scoperto finché l’acqua è quasi assorbita (circa 15–20 minuti). -
La magia finale
Quando vedi i tipici buchi che si formano in superficie, abbassa al minimo, copri il pentolone con un coperchio avvolto in un panno (assorbe l’umidità) e lascia cuocere altri 20 minuti a vapore.
Spegni e lascia riposare 10 minuti senza sollevare il coperchio. -
Servizio
Togli la testa d’aglio e il peperoncino.
Prendi il riso dal fondo con una paletta ampia, disponi sul piatto di portata, sopra adagia la carne e le carote, decora con l’aglio morbido.
Tradizione vuole servire il plov con cipolla cruda affettata, pomodori freschi, erbe aromatiche e pane non uzbeko.
Trucchi e varianti
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Per un plov più ricco, aggiungi ceci già lessati e albicocche secche.
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Sperimenta con spezie: cannella, pepe di Sichuan, alloro o cardamomo.
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Alcuni aggiungono uova sode nei piatti delle feste.
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Olio di cotone per la versione autentica, ma puoi usare anche olio di arachide o girasole.
Valori nutrizionali (per 100 g)
Energia: 155 kcal
Carboidrati: 23 g
Proteine: 5,2 g
Grassi: 4,1 g
Ricco di fibre, sali minerali e vitamine grazie a spezie, carote e riso integrale.
Abbinamenti
Il plov uzbeko è perfetto con vino bianco macerato (Rkatsiteli georgiano), birra artigianale a bassa gradazione o un tè nero uzbeko forte.
Se vuoi l’abbinamento locale, niente batte un bicchiere di ayran (yogurt salato) per stemperare le spezie e il calore del piatto.
Se volete abbinare un cocktail, la carica mastodontica del Mojito è perfetta per stemperare tutto questo fuoco da mille e una notte.
