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I pelmeni sono uno dei piatti più carismatici e golosi della cucina russa e dell’intero spazio post-sovietico. Piccoli, tondeggianti, con un cuore caldo di carne macinata e una pasta sottile ma resistente, rappresentano il comfort food nazionale Ma i pelmeni non sono un unicum isolato o una ricetta originale: fanno parte di una grande famiglia di ravioli e paste ripiene dell’Europa orientale e dell’Asia centrale, e si trovano al crocevia tra cultura slava, tradizione asiatica e spirito (di sopravvivenza) contadino.
Origini, diffusione e cugini culturali
Il nome “pelmeni” deriva dalla parola in lingua komi-permiaca pel’nyan, che significa letteralmente “orecchio di pane”, per via della loro forma tipica. Sebbene oggi siano profondamente radicati nella tradizione culinaria russa, è molto probabile che abbiano origine in Siberia, nati come cibo pratico per affrontare i lunghi inverni e facilmente conservabile all’aperto.
Alcuni studiosi ne attribuiscono l’introduzione alla Russia attraverso le invasioni mongole, come adattamento dei jiaozi cinesi. Questa ipotesi è rafforzata dalla somiglianza con altre paste ripiene asiatiche, come i momo tibetani e i mantü uzbeki. Da qui, si sono diffusi a ovest fino agli Urali e da lì in tutta la Russia europea.
I pelmeni sono strettamente imparentati con:
- i vareniki ucraini: visivamente simili, ma ripieni per lo più di patate, formaggio fresco o ciliegie, e generalmente bolliti o cotti al vapore. I vareniki sono considerati più delicati, spesso parte di pranzi vegetariani e associati a occasioni familiari.
- i pierogi polacchi: cugini occidentali dei vareniki, diffusi in tutta la Polonia e il Baltico, ripieni di ingredienti dolci o salati, come patate, funghi, cavolo o prugne. A differenza dei pelmeni, i pierogi sono spesso saltati in padella dopo la cottura e hanno una sfoglia leggermente più spessa.
Ciò che distingue i pelmeni dagli altri ravioli dell’Est è la semplicità dell’impasto, l’’uso esclusivo della carne cruda come ripieno, la forma più compatta e chiusa, e il servizio caldo, condito con panna acida o burro, raramente associato a dolci.
Particolarità
Rispetto ad altri tipi di ravioli europei, i pelmeni si distinguono per:
- un impasto piuttosto neutro (senza uova o con una sola, spesso solo acqua e farina),
- un ripieno crudo al momento della chiusura,
- una forma chiusa ad anello che ricorda vagamente un tortellino,
- e una cottura in acqua salata o brodo fino a completa cottura.
Sono spesso serviti con burro fuso, panna acida (smetana) o aceto, ma anche con brodo, oppure fritti in padella dopo la bollitura per ottenere una consistenza croccante.
Ingredienti per fare 60 pezzi
Dosi per 4-5 persone
Ingredienti per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 1 uovo grande (opzionale, per maggiore elasticità)
- 1 cucchiaino di sale
- 200 ml di acqua tiepida
Ingredienti per il ripieno:
- 250 g di carne di manzo macinata
- 250 g di carne di maiale macinata
- 1 cipolla media tritata finemente (oppure grattugiata)
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- Sale e pepe nero q.b.
- 2 cucchiai di acqua o brodo (per rendere il ripieno più morbido)
Preparazione dell’impasto:
- In una ciotola capiente, setaccia la farina e aggiungi il sale.
- Aggiungi l’uovo (se lo usi) e inizia a impastare versando gradualmente l’acqua tiepida.
- Lavora l’impasto con energia per almeno 10 minuti fino a ottenere una massa liscia, soda ma elastica.
- Copri con pellicola o un canovaccio e lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparazione del ripieno:
- In una ciotola, mescola bene le due carni macinate.
- Aggiungi la cipolla tritata finemente e, se desideri, lo spicchio d’aglio schiacciato.
- Regola di sale e pepe, aggiungi uno o due cucchiai d’acqua o brodo per rendere il composto più umido e amalgama bene il tutto con le mani. Il ripieno deve essere compatto ma non asciutto.
Formatura dei pelmeni:
- Dividi l’impasto in 4 parti per facilitare la lavorazione. Tieni coperte le parti non in uso.
- Stendi una parte alla volta su un piano infarinato, fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm).
- Con un tagliapasta o un bicchiere (diametro 6-7 cm), ricava tanti dischetti.
- Metti una piccola quantità di ripieno (mezzo cucchiaino abbondante) al centro di ogni disco.
- Chiudi a metà formando una mezzaluna, sigilla bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.
- Unisci le due estremità della mezzaluna per ottenere la tipica forma ad anello del pelmen.
Cottura:
- Porta a bollore una pentola grande con abbondante acqua salata.
- Immergi i pelmeni (pochi per volta) e mescola delicatamente per non farli attaccare.
- Quando salgono a galla, cuoci per altri 3-4 minuti.
- Scolali con una schiumarola e servi subito.
Varianti e servizio:
- Servili con una noce di burro fuso e panna acida.
- Provali con aceto bianco o un filo di brodo caldo.
- Dopo la bollitura, puoi anche saltarli in padella con burro per una versione più croccante.
- Se vuoi il top, servili con un sughetto di panna, funghi e aneto.
Consigli e curiosità
- Puoi congelarli da crudi disponendoli su un vassoio infarinato, poi conservarli in sacchetti gelo.
- In Siberia, le famiglie ne preparano centinaia alla volta e li tengono congelati tutto l’inverno.
- Esiste anche una versione vegetariana con funghi e cipolle, più diffusa nelle zone occidentali della Russia.
- In alcune famiglie russe, è tradizione nascondere una moneta in un pelmen durante le feste: chi la trova avrà fortuna l’anno successivo.
Tempi
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di riposo dell’impasto: 30 minuti
- Tempo di cottura: 10-12 minuti
- Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
- Energia: 270 kcal
- Carboidrati: 26 g
- Proteine: 12 g
- Grassi: 13 g
- Fibre: 1,5 g
- Sale: 0,8 g
