Pan di Spagna: la ricetta senza lievito

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La ricetta del Pan di Spagna è molto probabilmente la più importante di tutta la pasticceria. Pur essendo un semplice impasto di zucchero, farina, uova e burro cotto al forno, il Pan di Spagna è la base su cui costruire mousse e dolci. È lo scrigno di pasta soffice dentro cui mettere crema pasticcera, crema chantilly e marmellate, ma anche un semplice disco di Pan di Spagna tagliato a metà e farcito con la panna montata e frutto o una buona crema di nocciole e cioccolato è un dolce sempre apprezzato.

Diciamo che il Pan di Spagna per la pasticceria rappresenta i mattoni con cui potrete erigere costruzioni, pareti o basi per mille dolci.

Fare il Pan di Spagna non è difficile, è una ricetta facile, immediata: mescolate gli ingredienti, montate gli albumi, amalgamate il tutto, aggiungete la farina e cuocete in forno. Niente di più semplice e non serve neanche il lievito: la struttura di questa soffice pasta deriva dagli albumi montati, dal legame glutinico che si forma lavorando la farina e i tuorli invece sono responsabili della consistenza soffice.

Il Pan di Spagna si fa senza lievito

Il consiglio che si dà sempre è quello di incorporare aria nell’impasto, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, senza smontare gli albumi, ed è vero. Questo passaggio è fondamentale per renderlo gonfio e morbido, ma è vero anche che la farina, che va aggiunta alla fine, deve essere amalgamata bene con l’impasto base e gli albumi, quindi mescolate per almeno 5 minuti dopo aver aggiunto gli albumi montati. Molti hanno quasi paura, un timore riverenziale degli albumi, quasi come se fossero fragili o troppo sensibili. Quindi come unico consiglio per fare il Pan di Spagna perfetto vi diciamo di non avere paura di lavorare la farina con l’impasto. Per resto la ricetta è di una semplicità incredibile! Guardate la foto qui sopra: per capire se un Pan di Spagna è di buona qualità, guardate la grana, pur non avendo lievito l’impasto deve essere leggermente alveolato, ci devono essere un po’ di buchi creati dall’aria, per intenderci.

Ingredienti e dosi per fare il Pan di Spagna

Per fare un disco di Pan di Spagna di 22-26 cm di diametro

• 220 grammi di zucchero
• 190 grammi di farina
• 7 uova
• 3 grammi di vaniglia in polvere, opzionale
• burro per ungere lo stampo
• 2 gocce di succo di limone e un pizzico di sale

Come fare il Pan di Spagna perfetto

Come avete visto dalla lista, per fare questa ricetta non servono quintali di ingredienti costosi né grandi investimenti. Rompete le uova e mettete da parte gli albumi, poi montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola aiutandovi con le fruste elettriche o la planetaria con la frusta. Potete anche montare i tuorli a mano con una semplice frusta, ma dovrete lavorare per almeno 10 minuti. Quando le uova sono diventate biancastre e spumose fermatevi.

Condite gli albumi con un pizzico di sale e due gocce di succo di limone e montateli con una frusta, stesso discorso di prima, se usate le fruste elettriche risparmierete tempo e fatica. Quando gli albumi sono montanti e sodi come panna montata, quindi spegnete la planetaria.

Adesso mettetevi i guanti, per modo di dire… Prendete un cucchiaio di legno o una spatola e iniziate ad amalgamare la spuma di albumi ai tuorli, poco alla volta e senza fretta. Quando il composto è ben mescolato setacciate la farina e aggiungetela poco alla volta, continuando a mescolare con la spatola con gesti ampi, per inglobare aria nel composto e incorporare la farina. Lavorate con mano delicata, ma ferma, senza smontare gli albumi, ma rimescolando per almeno 5 minuti.

Adesso imburrate lo stampo, poi infarinatelo con una manciata di farina, versate l’impasto del Pan di Spagna e infornate nel forno caldo a 180 gradi. Attenzione a non esagerare con la temperatura, soprattutto se avete un forno ventilato calcolate 10 o 20 gradi in meno, ma voi conoscete il vostro forno, per cui regolatevi di conseguenza.

La cottura del Pan di Spagna

Cuocete il Pan di Spagna per 35-40 minuti a 180 gradi: per capire se è cotto infilzate la pasta con uno stuzzicadenti e se è asciutto quando lo tirate fuori, allora significa che è cotto e potete spegnere. Sfornate il Pan di Spagna e lasciatelo raffreddare poi potete lavorarlo, tagliarlo a pezzi o trasversalmente per fare due dischi da farcire con creme o panna.

Non tagliate mai il Pan di Spagna caldo, anzi sarebbe meglio prepararlo almeno con 1 giorno di anticipo per lasciargli il tempo di compattarsi a dovere. In questo modo lo taglierete molto facilmente, senza sbriciolarlo o romperlo.

Se volete fare il Pan di Spagna al cacao, la ricetta è identica: basta soltanto aggiungere 60 grammi di cacao all’impasto.

Differenza tra Pan di Spagna e il bisquit, la pasta biscotto: i gemelli diversi

La differenza è molto sottile: in pratica cambiano le proporzioni degli ingredienti e la consistenza. Il Pan di Spagna è soffice e arioso e contiene molta più farina, mentre il bisquit, chiamato anche Pan di Spagna da arrotolare, contiene più uova e meno farina, quindi risulta più elastico, sodo e compatto, quasi “frittatoso”.