Le Lokma sono piccole frittelle di impasto lievitato fritte e immerse in sciroppo, diffuse in Turchia e in molte aree dell’ex Impero Ottomano. Non vanno confuse con i loukoumades greci, che condividono radice culturale ma hanno evoluzioni tecniche differenti. In Turchia le lokma sono profondamente legate alla dimensione pubblica: vengono preparate in grandi quantità e distribuite gratuitamente durante commemorazioni, ricorrenze religiose e momenti collettivi, soprattutto nelle città dell’Egeo come Izmir.
Il nome significa “boccone”, e la loro identità tecnica sta nell’equilibrio tra tre fattori: impasto molto idratato, frittura a temperatura stabile e sciroppo con concentrazione zuccherina corretta. L’interno deve risultare soffice e alveolato, mai compatto; l’esterno leggermente elastico dopo l’immersione nello sciroppo, non croccante come una zeppola.
Lo sciroppo tradizionale non deve essere caramellato: si lavora intorno ai 105–108 °C, in modo da ottenere una densità capace di aderire senza cristallizzare.
Ingredienti per 6–8 persone, circa 60 pezzi
- 500 g farina 00
- 8 g lievito di birra secco
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaino sale
- 420 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaio olio di semi
Per lo sciroppo
- 600 g zucchero
- 450 ml acqua
- Succo di mezzo limone
- Scorza di limone
- Facoltativo: 1 cucchiaino acqua di rose
- Olio di semi per frittura profonda
Preparazione
Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Versa sulla farina con il sale e l’olio. Mescola energicamente con un cucchiaio o una spatola robusta: l’impasto non va lavorato come pane classico, ma deve diventare omogeneo e molto morbido, quasi colloso. L’alta idratazione è essenziale per ottenere struttura leggera.
Copri e lascia lievitare 1–1,5 ore, finché l’impasto è gonfio e visibilmente alveolato.
Prepara lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero. Raggiungi una temperatura di circa 106 °C oppure lascia sobbollire 8–10 minuti finché la consistenza è leggermente viscosa. Aggiungi il succo di limone negli ultimi minuti per evitare cristallizzazione. Lascia raffreddare completamente.
Scalda l’olio a 170–175 °C. Con la mano leggermente unta o con due cucchiai forma piccole sfere di impasto e lasciale cadere nell’olio. Friggi in piccoli lotti, girando continuamente per ottenere doratura uniforme. Servono circa 3–4 minuti per lotto. L’interno deve cuocere completamente senza scurire eccessivamente l’esterno.
Scola brevemente e immergi subito nello sciroppo freddo per 1–2 minuti. Il contrasto caldo-freddo permette assorbimento controllato. Trasferisci su griglia o piatto senza sovrapporle.
Per non sbagliare
La temperatura dell’olio non deve scendere sotto i 165 °C, altrimenti le lokma assorbono grasso.
Lo sciroppo non deve essere caldo insieme alle frittelle calde, altrimenti diventano mollicce.
L’impasto non va sgonfiato prima della frittura.
Tempi
Preparazione 20 minuti
Lievitazione 90 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale circa 2 ore e 20 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie 305 kcal
Carboidrati 62 g
Grassi 6 g
Proteine 5 g
Abbinamento vino
Con le Lokma si abbina meravigliosamente il Moscato di Pantelleria di Salvatore Ferrandes, la cui acidità equilibra lo sciroppo, oppure un Malvasia delle Lipari Passito di Caravaglio, capace di sostenere la dolcezza senza risultare stucchevole.
Se volete abbinare un cocktail, il Black Russian è l’ideale.
