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Se vi piace il formaggio di fossa, questa è la ricetta che fa per voi. Un guancialino che trova riposo su una sontuosa polenta insaporita con formaggio di fossa! Ricetta e consigli per un grande piatto!
Ingredienti per 4 persone
- 4 guancialini di vitello ben sgrassati e privi del labbro
- 1 rametto di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 piccola carota
- alcune bacche di ginepro
- 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia
- olio extra vergine di oliva
- alcune foglie di alloro
- lemongrass oppure scorza di 1 limone
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 lt. di brodo di carne circa
- sale, pepe bianco
- poca farina
Preparazione
In una casseruola a bordi alti fare rosolare i guancialini salati e pepati, leggermente infarinati, rosolarli in poco olio di oliva da ambo le parti, aggiungere le verdure e le erbe tagliate grossolanamente e continuare a rosolare a fuoco forte per alcuni minuti. Aggiungere il vino e farlo ridurre, unirvi il brodo fino a quasi ricoprirli, portare a bollore e coprire, mettere al forno a 180% per 2 ore circa. Girarli dopo 1 ora circa di cottura. Togliere i guancialini e tenerli al caldo, filtrare e ridurre il sugo di cottura, aggiustare la salsa di densità, sale e pepe (se necessario) e tenerla al caldo.
Servire con una polentina leggermente morbida arricchita in ultimo con formaggio di fossa.
Quale vino abbinare al guancialino di vitello di latte brasato con polentina mantecata al formaggio di fossa?
Scegliamo un vino corposo, pieno e con un bel tannino poderoso. Il Sangiovese Corallo Nero della cantina Gallegati è un vino dal profilo elegante, caratterizzato da spezie fini e una bella struttura che regge l’urto con il grasso del piatto. Se volete abbinare un vino più intenso, Bolgheri, Gaglioppo e Barolo sono perfetti.
Se volete abbinare un cocktail, il Negroni saprà dare battaglia al piatto.
Ricetta di Valentino Marcattilii, ristorante San Domenico
