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Cucinare le quaglie non è sempre facile, bisogna prima di tutto trovarne di buone, da un allevamento di fiducia e poi lasciarle frollare un po’ e infine bisogna trovare una ricetta che valorizzi il gusto delicato della carne di quaglia, senza coprirla. Certo potrete bardarle di pancetta e poi cuocerle al forno, ma è un modo un po’ banale, anche se molto sfizioso, di servirle.
Abbiamo chiesto aiuto ad un grande chef, Valentino Marcattilii, che ci è venuto in soccorso con una delle sue ricette più originali, a base di quaglie e saba, un grande tesoro della tradizione romagnola. In pratica è mosto cotto, che con una cottura che dura ore e ore diventa densa e ricca di sapori e sfumature agrodolci, che si sposano a meraviglia con il gusto dolciastro della quaglia. Se volete cimentarvi con una ricetta di alta cucina, ecco le istruzioni per l’uso, buon appetito!
Ingredienti per le quaglie alla saba con verdure croccanti
4 persone
- 4 quaglie fresche giganti
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 vasetto di saba “San Domenico 2008”
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 mazzetto di rucola
- 1 zucchina scura
- 1 gambo di sedano verde
- 1 carota
Preparazione del petto e coscia di quaglia alla saba e verdure croccanti
Lavare bene tutte la verdure, pelare le carote e la parte fibrosa del sedano, affettare sedano, carota e la parte verde della zucchina molto sottile (2 mm circa) e con un coltello ben affilato tagliare a listarelle (julienne), immergere in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Scolare, asciugare, infarinare e friggere a 140°c per 1 minuto.
Tagliare i peperoni e togliere tutti i semi, lavare e tagliare grossolanamente la rucola, bollirle le 3 verdure in 3 casseruole diverse e quando sono ben cotte scolarle e frullarle, regolare di sale e pepe e passare allo chinois. Raffreddare subito.
Bruciare le quaglie e disossarle separando i petti dalle cosce, salare, pepare e rosolare in padella da ambo le parti con un filo di olio e una piccola noce di burro, togliere il grasso che si è formato e deglassare con un poco di saba, fare ridurre e aggiungere un poco di brodo, finire la cottura delle quaglie e legare la salsa con pochissimo burro se necessario. La cottura in totale dura 25 minuti.
Disegnare sul piatto tante piccole gocce colorate (rosso e giallo peperone, verde rucola e saba), in un angolo appoggiare la julienne di verdure croccanti ed al centro i petti e le cosce di quaglia, finire con un filo di salsa alla saba.
Quale vino abbinare al petto e coscia di quaglia alla saba e verdure croccanti?
La quaglia ha un sapore delicato, non aggrediamolo con un vino troppo tannico e consideriamo anche tutti i sapori delle verdure. La saba aggiunge un tocco di dolcezza. Scegliamo un vino rosso di medio corpo: il Sangiovese di Romagna D’Enio della cantina Podere Vecciano è perfetto, ma anche un Dolcetto d’Acqui, un Carmignano per i richiami vegetali e non ci sta male neanche un Rossese di Dolceacqua con i suo strepitosi profumi di macchia mediterranea.
Se preferite un cocktail ecco come preparare il Bloody Mary!
Ricetta di Massimiliano Mascia, ristorante San Domenico.
Telefono: 0542 29000
