Il gulab jamun (गुलाब जामुन) è uno dei dolci più iconici della cucina dell’India settentrionale e dell’intero subcontinente indiano. Si tratta di piccole sfere di pasta fritta, morbide e porose, immerse in uno sciroppo caldo aromatizzato con cardamomo e acqua di rose.
Il nome racconta già molto del piatto. Gulab deriva dal persiano e significa rosa, mentre jamun indica un frutto scuro diffuso in India che ricorda proprio la forma delle palline di questo dolce.
La ricetta si basa tradizionalmente sul khoya, un latte concentrato ottenuto facendo evaporare lentamente il latte fino a trasformarlo in una massa compatta e ricca. Nelle versioni domestiche moderne spesso si utilizza latte in polvere, che rende la preparazione più semplice ma mantiene la stessa consistenza soffice.
Dopo la frittura nel ghee, il burro chiarificato tipico della cucina indiana, le palline vengono immerse nello sciroppo caldo dove assorbono lentamente il liquido. Il risultato è un dolce molto morbido, con una struttura quasi spugnosa che trattiene il profumo dello sciroppo.
È un dessert legato soprattutto alle feste, ai matrimoni e alle celebrazioni religiose, ma oggi si trova facilmente anche nei ristoranti indiani e nei negozi di dolci.
Ingredienti per circa 16 gulab jamun
Per l’impasto
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200 g latte in polvere intero
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60 g farina 00
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½ cucchiaino lievito per dolci
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2 cucchiai ghee oppure burro chiarificato
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120 ml latte intero
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1 pizzico sale
Per lo sciroppo
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420 ml acqua
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380 g zucchero
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4 baccelli di cardamomo
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1 cucchiaino acqua di rose
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qualche goccia succo di limone
Per la frittura
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ghee oppure olio neutro
Tempo di preparazione
Preparazione: 30 minuti
Riposo impasto: 15 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: circa 1 ora
Procedimento
Preparare lo sciroppo
Versa acqua e zucchero in una casseruola e porta lentamente a ebollizione.
Aggiungi i baccelli di cardamomo schiacciati e lascia sobbollire per circa 8 minuti finché lo sciroppo diventa leggermente denso.
Unisci qualche goccia di succo di limone per evitare che lo zucchero cristallizzi.
Spegni il fuoco e aggiungi l’acqua di rose. Mantieni lo sciroppo caldo ma non bollente.
Preparare l’impasto
In una ciotola mescola latte in polvere, farina, lievito e sale.
Aggiungi il ghee e lavora il composto con le dita finché diventa sabbioso.
Versa il latte poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido. Non lavorarlo troppo: deve rimanere delicato.
Copri l’impasto e lascia riposare 15 minuti.
Formare le palline
Dividi l’impasto in piccole porzioni e forma sfere lisce grandi come una noce.
È importante che non ci siano crepe sulla superficie: durante la frittura potrebbero aprirsi.
Friggere i gulab jamun
Scalda il ghee a temperatura moderata, circa 150–160 °C.
Friggi le palline poche alla volta. Devono cuocere lentamente e scurirsi gradualmente fino a diventare marrone dorato. La frittura richiede circa 5–6 minuti.
Mescola delicatamente per ottenere una colorazione uniforme.
Immersione nello sciroppo
Trasferisci subito i gulab jamun nello sciroppo caldo.
Lascia riposare almeno 1 ora: durante questo tempo le palline assorbono il liquido e diventano molto morbide.
Servili tiepidi o a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 360 kcal
Carboidrati: 52 g
Proteine: 8 g
Grassi: 13 g
Abbinamento
Con un dolce molto aromatico, ricco di cardamomo e sciroppo, è d’obbligo abbinare profumi speziati.
Un Armagnac Bas-Armagnac di Château de Laubade offre note di frutta secca, vaniglia e spezie che accompagnano bene la profondità del dessert.
Se si preferisce un vino fortificato, un Moscatel de Málaga di Bodegas Jorge Ordóñez porta aromi di miele e agrumi canditi che dialogano bene con il profumo di rosa del dolce.
Cocktail: Rusty Nail.
