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Quando le festività si avvicinano, nulla è più accogliente di una casa piena di dolci profumi e sorrisi. E che modo migliore di deliziare parenti e amici se non con un classico intramontabile: il croccante di mandorle! Questa ricetta, rivisitata con un tocco personale, è perfetta per creare piccoli regali fatti in casa o semplicemente per aggiungere un pizzico di dolcezza ai vostri incontri festivi.
Ingredienti
- 320 g di sciroppo di glucosio medio DE
- 500 g di zucchero semolato
- 400 g di mandorle tostate
- 50 g di burro di cacao
- 6 g di sale fino
Procedimento
- Caramellizzazione dello Zucchero: In un tegame su fiamma o induzione, portate gradualmente lo zucchero semolato a caramellare a secco fino a raggiungere i 165°C. A metà del processo, quando parte dello zucchero è già caramellato, aggiungete lo sciroppo di glucosio precedentemente riscaldato al microonde o su fornello.
- Aggiunta del Resto degli Ingredienti: Aggiungete il restante zucchero semolato e, solo dopo, le mandorle tostate e calde (almeno a 40°C), il burro di cacao (micronizzato o sminuzzato finemente se in callets) e il sale.
- Lavorazione del Complesso: Mescolate a fiamma bassa e trasferite il composto su un tappetino di silicone, lavorandolo velocemente. Coprite con un altro tappetino di silicone e formate una barra non più alta di circa 2 cm con un mattarello.
- Taglio: Spostate il composto su un tagliere e, mentre è ancora caldo, tagliatelo prima in stecche e poi in tocchetti con un coltello a lama larga.
Suggerimenti Tecnici
- Lo zucchero saccarosio deve raggiungere almeno i 161°C per caramellizzare.
- Lo sciroppo di glucosio, preferibilmente con medio destrosio equivalenza, ritarda la cristallizzazione del saccarosio, permettendo al prodotto di indurire lentamente.
- Il burro di cacao previene l’ammassarsi della frutta secca nel caramello.
- Riscaldare le mandorle prima dell’inserimento nel caramello mantiene la temperatura degli zuccheri e assicura un inserimento corretto degli inerti.
- Utilizzare tappetini di silicone per le loro proprietà antiaderenti, evitando l’uso di grassi aggiuntivi sulla base e sulla superficie.
