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Il Bata-kon ramen nasce a Sapporo, nell’isola di Hokkaidō, una zona fredda dove la cucina si basa principalmente su grasso e sovrabbondanza calorica. “Bata” indica il burro, “kon” il mais: due elementi che qui non sono decorativi per nulla, ma al contrario funzionali per la sopravvivenza dei lavoratori. Il burro arrotonda il brodo, il mais introduce dolcezza e contrasto, soprattutto a livello di consistenza.
La base è un ramen al miso, tuttavia più denso e opaco rispetto a shoyu o shio, con una componente grassa più marcata, che si attacca alle carotidi senza alcuno sforzo. È un piatto nato per nutrire e saziare, non elegante: il risultato, se seguirete la nostra ricetta, è ricco ma molto godibile, con ogni elemento ben riconoscibile.
Ingredienti e dosi per 2 porzioni
Per il brodo
- 1 kg ossa di pollo (schiena, ali)
- 1 l acqua
- 1 pezzo zenzero fresco
- 2 spicchi aglio
- 1 porro
Per la base miso (tare)
- 2 cucchiai miso rosso
- 1 cucchiaio miso bianco
- 1 cucchiaio salsa di soia
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaio olio di sesamo
Per il ramen
- 200 g noodles ramen freschi
- 100 g mais dolce
- 40 g burro
- 150 g pancetta o chashu
- 2 uova
- Cipollotto q.b.
Procedimento
Il brodo è il punto di partenza e va costruito con attenzione. Le ossa vengono sciacquate e portate a ebollizione in acqua fredda, poi si elimina la prima acqua per pulire le impurità. Si riparte con acqua nuova, aggiungendo zenzero, aglio e porro, lasciando sobbollire per almeno due ore. Non deve bollire forte: il movimento deve essere appena percettibile, così il brodo resta limpido e non torbido.
Nel frattempo si preparano le uova, cuocendole per circa sei minuti in acqua bollente e raffreddandole subito dopo. Il tuorlo deve restare morbido e leggermente cremoso.
La base miso non va semplicemente sciolta: viene lavorata a parte, mescolando i due tipi di miso con salsa di soia, zucchero e olio di sesamo fino a ottenere una pasta omogenea. Questo passaggio evita grumi e permette una distribuzione uniforme nel brodo.
La pancetta o il chashu si rosolano in padella fino a ottenere una superficie leggermente caramellata. Il mais viene scaldato a parte, senza cuocerlo troppo, per mantenerne la dolcezza naturale.
Quando il brodo è pronto, si porta a ebollizione e si scioglie la base miso direttamente nella pentola, mescolando fino a ottenere un liquido opaco e profumato. A questo punto si aggiunge il burro, che deve fondere lentamente senza separarsi.
I noodles si cuociono in acqua a parte per pochi minuti, poi si scolano e si trasferiscono subito nel brodo caldo. Questo passaggio è importante per evitare che rilascino amido nel brodo e ne alterino la consistenza.
Assemblaggio
Il ramen si “costruisce” direttamente nella ciotola. I noodles vengono coperti con il brodo caldo, poi si aggiungono pancetta, mais e metà uovo. Il burro può essere completato con una piccola noce sopra, che si scioglie lentamente e modifica il gusto durante la degustazione.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura brodo: 2 ore
- Tempo totale: circa 2 ore e 30 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
- Calorie: ~150 kcal
- Proteine: 8 g
- Grassi: 7 g
- Carboidrati: 14 g
Abbinamenti
Qui il vino è complicato. Meglio restare su una birra lager giapponese o, se vuoi un’alternativa, un sake Junmai con buona struttura, come quello di Terada Honke “Daigo no Shizuku”.
Cocktail: Americano.
Dove provarlo
A Sapporo, il quartiere Susukino è pieno di ramen-ya storici. Il Sumire è uno dei riferimenti per il miso ramen ricco e strutturato.
