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DharMag novembre 2013 Ricette della cucina ferrarese: stufato di lumache ai funghi pleurotus, con fegato grasso d’oca e budino di Parmigiano Reggiano

Funghi pleurotus. Ricetta con funghi e lumache. Tronco d'albero con funghi Per tutti gli amanti delle lumache e dei funghi ecco una ricetta gustosa da un grande chef: Adalberto “Athos” Migliari! Vini abbinati e consigli dello chef per una ricetta che ha i sapori del bosco.

Ingredienti per lo stufato di lumache ai funghi pleurotus, con fegato grasso d’oca e budino di Parmigiano Reggiano

6 persone

  • 360 gr polpa di lumache già lessata
  • 360 gr funghi pleurotus
  • sedano, carota e scalogno
  • 200 gr fegato grasso d’oca
  • 60 gr brodo vegetale
  • 50 gr burro
  • aglio
  • 200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 200 gr latte intero
  • 2 uova

Come preparare lo stufato di lumache perfetto

Tagliare a julienne grossa i funghi pleurotus e trifolarli in padella con uno spicchio d’aglio intero e olio extra vergine d’oliva. In una casseruola tagliare a cubetti il sedano, la carota e lo scalogno ed imbiondirli con un filo d’olio. Unire al fondo ottenuto le lumache, successivamente i funghi, il brodo vegetale, lasciare sobbollire alcuni minuti e infine la noce di burro a mantecare.

In una padella di ferro ben calda saltare velocemente il fegato grasso tagliato a cubetti con pochissimo sale.

Per i budini di Parmigiano: intiepidire il latte, unirlo al Parmigiano e frullare il tutto unendo le uova intere, versare il composto in stampini imburrati e cuocere a bagno-maria in forno a 140 ° per 35/40 minuti.

Nel piatto con l’aiuto di una fascetta porzionare lo stufato, sopra i cubetti di fegato grasso e accompagnare con il budino di Parmigiano Reggiano.

Quale vino abbinare allo stufato di lumache ai funghi pleurotus, con fegato grasso d’oca e budino di Parmigiano Reggiano?

I sapori del piatto sono decisi, con sapidità e dolcezza data dal budino di Parmigiano. Scegliete un vino bianco vivace, di buon corpo e dotato di freschezza, che possa tagliare il gusto burroso del budino e aggiungere un tocco speziato. La scelta ricade su un Kerner dell’Alto Adige, un vino ancora poco diffuso in Italia, ma che sa offrire profumi intriganti e una sapidità dolomitica! Vi consigliamo quello della cantina Niklas ricco di fiori e con un corpo niente male!

Il piatto si presta anche agli abbinamenti con i vini rosati, da provare con un Bardolino Chiaretto DOC, un Capalbio Rosato DOC, ma ottimo anche con elegante rosato dal Molise: il Biferno Rosato DOC.

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