Directions
Niente ricotta e niente frittura: le cassatelle agirine cuociono in forno e devono restare chiare. La preparazione richiede tempo, soprattutto per il riposo. Meglio impastare frolla e ripieno la sera precedente: il giorno dopo sarà molto più semplice formare le mezzelune.
Dosi: 14 cassatelle
Preparazione: 1 ora
Cottura del ripieno: 10 minuti
Cottura in forno: 10-12 minuti
Riposo: almeno 10 ore
Tempo totale: circa 11 ore e 20 minuti
Ingredienti per 14 cassatelle
Per la pasta
- 500 g di farina 00, preferibilmente Maiorca
- 170 g di strutto
- 150 g di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 50-70 ml di acqua fredda
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 250 g di mandorle pelate
- 120 g di zucchero semolato
- 60 g di cacao amaro
- 45 g di farina di ceci
- 320 ml di acqua
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- ½ cucchiaino di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 1 pizzico di sale
Per completare
- 40 g di zucchero a velo
- cannella in polvere
Il ripieno va preparato in anticipo
Tostate le mandorle in forno a 170 °C per 8-10 minuti, senza farle scurire troppo. Lasciatele raffreddare e tritatele finemente insieme alla scorza di limone.
Non usate una farina di mandorle già pronta: la tostatura e la macinatura al momento danno al ripieno un profumo molto più netto.
Versate la farina di ceci in una padella asciutta e tostatela per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Deve perdere il sentore crudo senza prendere colore.
Pestate finemente i chiodi di garofano. Riunite in una casseruola le mandorle, lo zucchero, il cacao, la farina di ceci, la cannella, i chiodi di garofano e il sale.
Aggiungete l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta. Portate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa per 5-10 minuti, continuando a girare.
Il ripieno è pronto quando diventa scuro, compatto e cremoso. Passando il cucchiaio sul fondo della pentola deve rimanere una traccia visibile per qualche secondo.
Trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare completamente. Conservatelo in frigorifero fino al giorno successivo.
Una frolla allo strutto, soda ma non dura
Versate la farina sul piano di lavoro e unite lo strutto freddo a pezzetti.
Lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, il sale e l’uovo leggermente sbattuto.
Versate l’acqua fredda un cucchiaio alla volta. La quantità dipende dalla farina: fermatevi appena l’impasto diventa uniforme, liscio e abbastanza sodo da poter essere steso.
Non lavoratelo a lungo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 10 ore, meglio ancora per tutta la notte.
Come formare le cassatelle
Togliete pasta e ripieno dal frigorifero circa 15 minuti prima di iniziare.
Dividete l’impasto in pezzi e stendetelo con il matterello a uno spessore di circa 4-5 mm. La frolla tradizionale è piuttosto spessa: non deve diventare sottile come una sfoglia da ravioli.
Ricavate dischi da 12-14 cm di diametro. Sistemate al centro di ciascuno una cucchiaiata abbondante di ripieno, lasciando liberi i bordi.
Ripiegate il disco a mezzaluna e premete bene lungo tutto il bordo. Rifilate la parte curva con una rotella dentellata, senza avvicinarvi troppo al ripieno.
La chiusura deve essere pulita: farina e crema sui bordi impedirebbero alla pasta di sigillarsi.
Cottura breve: devono restare pallide
Scaldate il forno statico a 180 °C.
Disponete le cassatelle su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele per 10-12 minuti. Controllatele già dopo 9 minuti: la superficie deve asciugarsi e rassodarsi, senza diventare dorata.
Una cottura troppo lunga indurisce sia la frolla sia il ripieno.
Lasciatele raffreddare completamente sulla teglia, poi spolveratele con zucchero a velo mescolato a un pizzico di cannella.
Il giorno successivo saranno ancora migliori: il ripieno avrà ceduto parte della propria umidità alla pasta, rendendo il guscio più morbido e aromatico.
Farina di ceci: l’ingrediente che non si deve eliminare
Mandorle e cacao possono far pensare a una normale crema al cioccolato, ma la personalità delle cassatelle nasce dalla farina di ceci tostata.
Ne basta una quantità limitata. Troppa renderebbe il ripieno asciutto e farinaceo; troppo poca lo lascerebbe instabile e difficile da racchiudere nella pasta.
Non sostituitela con amido di mais, biscotti sbriciolati o farina comune. Otterreste comunque un dolce alle mandorle e cacao, ma non la consistenza tipica delle cassatelle di Agira.
Strutto o burro?
La ricetta tradizionale usa lo strutto, che produce una frolla friabile, morbida e poco elastica.
Il burro può essere utilizzato nella stessa quantità, ma cambia sia la consistenza sia il profumo. La pasta diventerà più simile a una normale frolla da crostata e avrà un gusto lattico più marcato.
Per avvicinarsi al risultato originale, lo strutto resta la scelta migliore.
Gli errori che fanno aprire le cassatelle
Ripieno ancora caldo
La crema calda ammorbidisce immediatamente la pasta e rende difficile chiuderla. Deve essere fredda e abbastanza compatta da rimanere ferma sul cucchiaio.
Troppa farina sul bordo
Infarinate il piano, non la parte superiore dei dischi. Un bordo coperto di farina non aderisce e può aprirsi in forno.
Frolla stesa troppo sottile
Le cassatelle non sono ravioli di pasta fresca. Un involucro troppo sottile si rompe e lascia uscire il ripieno.
Cottura prolungata
Non aspettate che diventino dorate. Appena la superficie è asciutta e la base appena colorita, vanno tolte dal forno.
Come conservarle
Lasciate raffreddare completamente le cassatelle e conservatele in una scatola di latta oppure in un contenitore ben chiuso.
A temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, restano buone per 5-6 giorni. Separate gli strati con carta forno e aggiungete lo zucchero a velo solo quando i dolci sono freddi.
Possono anche essere congelate già cotte, senza zucchero a velo, per circa 2 mesi. Lasciatele scongelare a temperatura ambiente e spolveratele soltanto prima del servizio.
Il vino da abbinare
Con le cassatelle scegliamo il Caravaglio Malvasia delle Lipari Passito DOC, prodotto sull’isola di Salina.
Cocktail: White Russian.
Valori nutrizionali indicativi
Valori medi per 100 g di cassatelle pronte:
- Energia: circa 410 kcal
- Carboidrati: circa 52 g
- Proteine: circa 8,5 g
- Grassi: circa 20 g
- Fibre: circa 4 g
