Directions
Il karamelrand è un classico della pasticceria danese, un budino compatto a base di uova, latte e zucchero, cotto a bagnomaria e rifinito con caramello. Non ha la cremosità morbida del crème caramel francese: qui la struttura è più netta, il taglio è pulito, la consistenza tende al compatto ma resta fine se la cottura è gestita bene.
È un dolce che sembra semplice, ma basta poco per rovinarlo: se il caramello è troppo scuro diventa amaro, se la cottura è aggressiva la struttura si stringe e perde eleganza. Serve precisione, non effetti.
Ingredienti per stampo da 22 cm (8 porzioni)
- 500 ml latte intero
- 5 uova intere
- 120 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
Per il caramello
- 120 g zucchero
- 40 ml acqua
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 50–60 minuti
- Riposo: 3 ore
- Tempo totale: circa 4 ore e 20 minuti
Procedimento
Preparate il caramello portando zucchero e acqua su fuoco medio senza mescolare. Lasciate che prenda colore in modo uniforme: deve arrivare a un ambrato deciso, non troppo scuro. Versatelo subito nello stampo inclinando per distribuire uno strato sottile sul fondo.
Scaldate il latte con la vaniglia fino a sfiorare il bollore, poi lasciate in infusione qualche minuto. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero senza montarle: serve solo amalgamare, non incorporare aria.
Versate il latte filtrato sulle uova poco alla volta, mescolando per ottenere una base liscia. Non devono formarsi bolle: più il composto è pulito, più la struttura finale sarà fine.
Trasferite nello stampo e cuocete a bagnomaria in forno a 160°C. L’acqua deve arrivare a metà altezza dello stampo e non bollire mai. Il dolce è pronto quando il centro è appena tremolante ma non liquido.
Lasciate raffreddare completamente, poi passate in frigorifero per alcune ore. Per sformarlo, scaldate leggermente il fondo e capovolgete: il caramello deve colare in modo fluido, non cristallizzato.
Valori nutrizionali per 100 g
- Calorie: circa 180 kcal
- Carboidrati: 22 g
- Proteine: 6 g
- Grassi: 7 g
Quale vino abbinare al karamelrand
Maculan Torcolato (Breganze) regge il caramello con note di miele e frutta secca senza diventare pesante. Château Suduiraut Sauternes lavora per continuità aromatica con zafferano e agrumi canditi.
Cocktail: White Russian.
