I panzerotti pugliesi sono uno dei simboli più riconoscibili dello street food del Sud Italia: piccoli calzoni fritti preparati con un impasto molto simile a quello della pizza e farciti tradizionalmente con pomodoro e mozzarella.
Il loro fascino sta proprio nella disarmante semplicità. Un impasto morbido, una farcia essenziale e una frittura veloce che crea la crosta dorata mentre all’interno il formaggio diventa filante.
In Puglia si trovano ovunque: nelle friggitorie di Bari, nelle panetterie di quartiere e nei bar. Uno dei luoghi più celebri è Di Cosimo nel quartiere Madonnella, dove i panzerotti vengono fritti al momento e serviti ancora bollenti.
L’impasto nasce dallo stesso mondo della pizza mediterranea: farina, acqua, lievito e olio d’oliva. Durante la frittura l’umidità dell’impasto crea una struttura soffice e leggermente alveolata che rende il panzerotto leggero nonostante la cottura nell’olio.
Non è certo una ricetta light, ma è uno di quei piatti che rappresentano perfettamente la cucina popolare italiana.
Ingredienti per 10 panzerotti (circa 5-6 persone)
Per l’impasto
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500 g farina 00
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300 ml acqua tiepida
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5 g lievito di birra secco (oppure 12 g fresco)
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10 g sale
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1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
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250 g mozzarella fiordilatte
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200 g polpa di pomodoro
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30 g parmigiano grattugiato
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sale
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pepe
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qualche foglia basilico
Per la frittura
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1 litro olio di arachide
Tempo di preparazione
Preparazione: 30 minuti
Lievitazione: 2 ore
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: circa 2 ore e 40 minuti
Procedimento
Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi l’acqua con il lievito e inizia a impastare.
Quando l’impasto prende forma aggiungi il sale e l’olio extravergine. Lavora l’impasto per circa 10 minuti finché diventa liscio ed elastico.
Forma una palla, copri con un panno e lascia lievitare per circa 2 ore, finché il volume raddoppia.
Nel frattempo prepara il ripieno. Taglia la mozzarella a cubetti piccoli e lasciala scolare bene per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
Mescola la polpa di pomodoro con parmigiano, sale, pepe e basilico spezzettato.
Dividi l’impasto in 10 palline da circa 80–90 g. Stendile con le mani o con il mattarello fino a ottenere dischi di circa 12 cm di diametro.
Distribuisci al centro un cucchiaio di pomodoro e alcuni cubetti di mozzarella.
Ripiega il disco a mezzaluna e sigilla bene i bordi premendo con le dita. È importante chiudere perfettamente per evitare che il ripieno fuoriesca in frittura.
Scalda l’olio a 170–175 °C in una casseruola profonda.
Friggi pochi panzerotti alla volta per circa 2–3 minuti per lato, finché risultano gonfi e dorati.
Scolali su carta assorbente e servili subito, quando la mozzarella è ancora filante.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 260 kcal
Carboidrati: 30 g
Proteine: 9 g
Grassi: 11 g
Dove mangiare i panzerotti migliori di Bari
Di Cosimo – Via Nicolò Putignani 193, Bari
Una delle friggitorie più famose della città. I panzerotti vengono fritti al momento e serviti roventi.
Panificio Santa Rita – Strada Vallisa 11, Bari Vecchia
Panzerotti molto tradizionali, con impasto soffice e farcia generosa di mozzarella e pomodoro.
Abbinamento vino
Con i panzerotti fritti servono vini freschi che puliscano il palato.
Un classico è il Verdeca “Alice” di Produttori di Manduria, sapido e agrumato.
Se vuoi qualcosa di più vivace, un Lambrusco di Sorbara “Radice” di Paltrinieri funziona benissimo: bollicina fresca e frutto croccante che taglia la frittura.
