Directions
La focaccia barese è una delle grandi specialità da forno del Sud Italia: una focaccia bassa, ricca di olio extravergine, con pomodorini schiacciati nell’impasto e olive che durante la cottura rilasciano sapidità. È uno di quei prodotti che nei panifici di Bari escono dal forno a ciclo continuo e spariscono in pochi minuti, soprattutto in estate, quando diventa il pranzo per il 99% dei turisti.
L’impasto è parente stretto di quello della pizza ma con due differenze decisive: la presenza della semola rimacinata, che dà carattere e colore dorato alla crosta, e la patata lessa, ingrediente tipico della tradizione barese. La patata non è un vezzo: trattiene umidità e rende la mollica morbida e leggermente elastica anche dopo la cottura.
È una ricetta naturalmente vegana, non per moda, ma per nascita: semplice negli ingredienti ma molto precisa nella tecnica che ci sta dietro.
Ingredienti per teglia da 32 cm (10 fette)
-
280 g farina 0
-
220 g semola rimacinata di grano duro
-
180 g patata lessa schiacciata
-
330 ml acqua tiepida
-
4 g lievito di birra secco (oppure 10 g fresco)
-
12 g sale
-
35 g olio extravergine d’oliva
Per il condimento
-
320 g pomodorini ciliegini
-
25 olive baresane o nere in salamoia
-
40 g olio extravergine d’oliva
-
origano
-
sale
Tempo di preparazione
Preparazione: 35 minuti
Prima lievitazione: 1 ora e 30 minuti
Seconda lievitazione: 45 minuti
Cottura: 18–22 minuti
Tempo totale: circa 3 ore
Procedimento
Lessare la patata con la buccia partendo da acqua fredda; quando è tenera, pelarla e schiacciarla ancora calda fino a ottenere una purea liscia. Lasciarla intiepidire.
In una ciotola grande sciogliere il lievito in circa 300 ml di acqua tiepida. Unire la patata schiacciata e mescolare in modo che si disperda bene nel liquido.
Aggiungere farina e semola poco alla volta iniziando a impastare. Quando la massa prende forma incorporare il sale e poi la restante acqua. L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso.
Versare l’olio extravergine e continuare a lavorare per circa 8–10 minuti, finché diventa elastico e uniforme.
Coprire la ciotola e lasciare lievitare per circa 90 minuti, finché l’impasto aumenta visibilmente di volume.
Ungere generosamente una teglia rotonda da 32 cm con olio. Trasferire l’impasto nella teglia e stenderlo delicatamente con le dita unte, senza sgonfiarlo. Coprire e lasciare lievitare ancora 40–50 minuti.
Nel frattempo tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, origano e un filo d’olio.
Quando l’impasto è gonfio, premere leggermente con le dita creando le classiche fossette. Distribuire pomodorini e olive e irrorare con l’olio rimasto.
Cuocere in forno statico a 240 °C per circa 18–22 minuti. Il fondo deve risultare ben dorato e la superficie leggermente croccante.
Lasciare riposare la focaccia per 10 minuti fuori dal forno prima di tagliarla: la mollica si stabilizza e diventa più soffice.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 235 kcal
Carboidrati: 36 g
Proteine: 6 g
Grassi: 7 g
Dove mangiarla a Bari
Panificio Fiore – Strada Palazzo di Città 38, Bari Vecchia
Storico forno cittadino famoso per la focaccia cotta in grandi teglie di ferro.
Panificio Santa Rita – Strada Bianchi Dottula 8, Bari Vecchia
Piccolo forno amatissimo dai baresi, focaccia spesso sfornata ancora bollente.
Abbinamento vino
La focaccia barese chiede vini freschi e mediterranei. Funziona molto bene la Verdeca di Produttori di Manduria, sapida e agrumata.
Cocktail: Aperol Spritz.
