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Il risotto con ‘nduja è un primo piatto dal carattere piuttosto bellicoso, di quelli che non cercano di piacere a tutti. Il merito è della ‘nduja calabrese, un salume morbido e spalmabile, carico di peperoncino e grasso di maiale, che si scioglie lentamente tra i chicchi di riso trasformando un comune risotto in una piccola fornace di piacere. Il colore è un rosso aranciato magnifico, il sapore intenso, la consistenza morbida e cremosa, con quella piccantezza che cresce boccone dopo boccone.
La ricetta è molto semplice e non richiede ingredienti particolari. Bastano un buon Carnaroli, ‘nduja di Spilinga, brodo vegetale, vino bianco e una mantecatura misurata con burro e Parmigiano. Non servono panna, pomodoro o altri condimenti: la ‘nduja possiede già una concentrazione di sapore e una ricchezza tali da sostenere tutto il piatto.
L’unica vera difficoltà è trovare il giusto equilibrio. Troppa ‘nduja e il peperoncino vi darà fuoco alle papille gustative; troppo burro e il risotto diventerà pesante. Con le dosi che vi proponiamo otterrete un piatto deciso, piccante e vellutato, senza dover tenere un estintore accanto alla forchetta.
Ingredienti e dosi
Dosi: 4 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 18-20 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Difficoltà: facile
Costo per porzione: 1,25 €
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 70 g di ‘nduja di Spilinga
- 1 scalogno piccolo
- 80 ml di vino bianco secco
- 1 litro circa di brodo vegetale leggero
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20 g di burro freddo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale, se necessario
Come preparare il risotto con ‘nduja
1. Preparate il brodo vegetale e il soffritto
Scaldate il brodo vegetale in una pentola e mantenetelo a leggero bollore. Potete prepararlo con cipolla, sedano e carota, evitando dadi troppo saporiti e quantità eccessive di sale. La ‘nduja farà già parecchio rumore e il brodo deve limitarsi ad accompagnarla.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola dal fondo spesso con due cucchiai di olio extravergine. Cuocete a fiamma dolce per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché diventa morbido e traslucido. Non lasciatelo rosolare troppo: lo zucchero della cipolla bruciacchiata aggiungerebbe una nota amarognola poco piacevole.
2. Tostate il riso
Versate il Carnaroli nella casseruola e alzate leggermente la fiamma. Mescolate per circa 2 minuti, finché i chicchi saranno ben caldi e asciutti in superficie.
Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente. Questa fase è importante perché l’acidità del vino aiuta a dare slancio a un condimento ricco di grassi come la ‘nduja.
Quando il fondo della casseruola sarà quasi asciutto, versate un paio di mestoli di brodo bollente e iniziate la cottura vera e propria.
3. Cuocete il risotto
Proseguite la cottura a fiamma media, aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando regolarmente. Il riso deve sobbollire dolcemente, senza asciugarsi troppo e senza galleggiare in una quantità eccessiva di liquido.
Continuate per circa 8-9 minuti. Nel frattempo eliminate il budello della ‘nduja e tagliate il salume in piccoli pezzi, in modo che possa sciogliersi rapidamente.
4. Aggiungete la ‘nduja
Quando il risotto sarà arrivato a metà cottura, unite la ‘nduja e mescolate con un cucchiaio di legno. Il salume comincerà immediatamente ad ammorbidirsi, liberando il proprio grasso e tingendo il riso di un rosso intenso.
Continuate ad aggiungere il brodo caldo e mescolate per distribuire uniformemente la ‘nduja. Non occorre scioglierla prima in un’altra padella: il calore del risotto è più che sufficiente.
Dopo qualche minuto assaggiate per controllare il piccante. Se avete utilizzato una ‘nduja particolarmente aggressiva, non aggiungetene altra. Se invece preferite un sapore più incendiario, potete incorporarne ancora 10-15 grammi.
5. Mantecate con burro e Parmigiano
Dopo circa 16-18 minuti complessivi di cottura, assaggiate il riso. I chicchi devono risultare teneri all’esterno ma ancora leggermente resistenti al centro.
Spegnete il fuoco quando il risotto è ancora piuttosto morbido. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi mescolate energicamente per incorporare i grassi e ottenere una crema omogenea.
Se il composto risulta troppo asciutto, aggiungete un paio di cucchiai di brodo caldo e continuate a mantecare. Il risultato deve essere un risotto all’onda, lucido e cremoso, capace di allargarsi lentamente sul piatto.
Lasciate riposare per un minuto e assaggiate prima di aggiungere sale. Tra ‘nduja e Parmigiano, probabilmente non ne servirà altro.
6. Servite il risotto
Distribuite il risotto nei piatti piani ben caldi, battendo delicatamente il fondo per farlo distendere in uno strato uniforme.
Servite immediatamente, senza aggiungere altri formaggi o condimenti. Il risotto deve conservare la sua consistenza vellutata e il sapore schietto della ‘nduja, con il peperoncino in primo piano e la dolcezza del riso a tenergli testa.
Come fare un risotto con ‘nduja davvero cremoso
La cremosità dipende soprattutto dalla gestione dell’amido e dalla quantità di liquido presente al momento della mantecatura. Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene una buona consistenza durante la cottura e consente di ottenere un risotto morbido senza ridurre i chicchi in poltiglia.
Non aspettate che il riso sia completamente asciutto prima di spegnere il fuoco. Burro e Parmigiano assorbiranno parte del liquido durante la mantecatura, mentre l’amido continuerà ad addensare il composto anche dopo la cottura.
Un altro accorgimento riguarda la quantità di grassi. La ‘nduja ne contiene già molti, quindi aggiungere mezzo panetto di burro sarebbe un modo piuttosto efficace per trasformare un risotto cremoso in una colata di cemento. Venti grammi sono sufficienti per quattro persone.
Quanta ‘nduja mettere nel risotto?
Per 320 grammi di riso, 60-70 grammi di ‘nduja rappresentano un buon punto di partenza. Il risultato sarà piccante e saporito, ma la forza del peperoncino dipende molto dal produttore.
Se cercate un risotto relativamente delicato, potete scendere a 40-50 grammi. Se invece siete abituati ai peperoncini calabresi più generosi, potete arrivare a 90 grammi, tenendo presente che un eccesso di ‘nduja aumenta anche la quantità di grasso e sale.
Assaggiatela sempre prima di utilizzarla: non tutte le ‘nduje hanno la stessa piccantezza.
Meglio aggiungere la ‘nduja all’inizio o alla fine della cottura?
Esistono due possibilità. Potete sciogliere la ‘nduja nel soffritto prima di tostare il riso, ottenendo un sapore più integrato fin dall’inizio, oppure aggiungerla durante la cottura.
Noi preferiamo la seconda soluzione, perché consente di tostare il Carnaroli senza l’interferenza del grasso rilasciato dal salume e di controllare meglio la quantità di ‘nduja.
L’aggiunta a metà cottura permette inoltre di distribuirla uniformemente, evitando di sottoporla troppo a lungo al calore. Se desiderate un risultato più deciso, potete conservarne un pezzetto da incorporare negli ultimi due minuti.
Varianti del risotto con ‘nduja
La versione essenziale è probabilmente la più convincente, ma potete introdurre qualche piccola modifica senza snaturare il piatto.
Se preferite un carattere più rustico, sostituite il Parmigiano con 20-25 grammi di pecorino stagionato. Otterrete una mantecatura più sapida e pungente, perciò sarà importante ridurre ulteriormente il sale.
Quale vino abbinare al risotto con ‘nduja?
Con un risotto così piccante, la tentazione di stappare un rosso calabrese potente è comprensibile, ma non sempre è la scelta migliore. Alcol elevato, tannini marcati e peperoncino possono accentuare reciprocamente le sensazioni di calore e astringenza.
Meglio puntare su un Cirò Rosato, servito intorno ai 10-12 °C. La sua freschezza accompagna la componente grassa della ‘nduja, mentre il frutto e la struttura del vino sostengono il sapore del salume senza appesantire il palato.
Se amate le bollicine, provate un Lambrusco di Sorbara secco, fresco, leggero e poco tannico. L’effervescenza aiuta a ripulire la bocca tra un boccone e l’altro, anche se il peperoncino rimane protagonista.
Per chi preferisce i bianchi, un Riesling con un leggero residuo zuccherino e un’alcolicità contenuta può essere persino più convincente: la dolcezza attenua la percezione del piccante, mentre l’acidità impedisce all’abbinamento di diventare stucchevole.
Valori nutrizionali medi per 100 g
Energia: 136 kcal
Carboidrati: 17,1 g
di cui zuccheri: 0,4 g
Proteine: 3,3 g
Grassi: 5,3 g
di cui saturi: 2,2 g
Fibre: 0,5 g
Sale: 0,5 g
