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Gli gnocchi di patate con vongole e zucchine sono un primo piatto che mette insieme la morbosa morbidezza degli gnocchi fatti in casa, il sapore vivificante delle vongole e la dolcezza delle zucchine appena saltate. Il condimento è semplice: olio buono, aglio, prezzemolo e il liquido rilasciato dai molluschi, che diventa una salsa leggera e saporita senza nessuna fatica. Niente panna, niente burro, soprattutto niente formaggio. Qui il mare ha già tutto quello che serve.
Le zucchine si preparano in due modi: una parte viene tagliata a mezze rondelle e rosolata in padella, mentre il resto diventa un piccolo intreccio di nastri sottili, da aggiungere negli ultimi istanti di cottura. Rimangono verdi, leggermente croccanti e danno al piatto una consistenza più interessante. Senza contare che come presentazione il piatto è una piccola perla. Il tutto senza sfoderare le doti da masterschieff di Crocco % C.
Gli gnocchi devono essere piccoli, morbidi ma abbastanza compatti da non rompersi quando incontrano il condimento. Per prepararli scegliete patate vecchie e farinose, lavoratele ancora calde e aggiungete soltanto la farina necessaria. La parte più importante, però, è conservare il liquido delle vongole: filtrato con cura, sarà la base del sughetto.
Una ricetta di mare senza complicazioni inutili, perfetta per un pranzo della domenica o una cena raffinata in cui volete servire un piatto esteticamente spettacolare, ma molto basic a livello di preparazione e sbattimento.
Ricetta degli gnocchi con vongole e zucchine
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 50 minuti
- Eventuale spurgo delle vongole: 1-2 ore
- Cottura delle patate: 35-45 minuti
- Cottura del condimento: 15 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti per gli gnocchi di patate
- 1 kg di patate farinose, meglio se vecchie
- 220 g di farina 00, più poca per la spianatoia
- 1 uovo medio
- Sale
Ingredienti per il condimento
- 1 kg di vongole veraci vive, già depurate
- 2 zucchine medie, circa 350-400 g complessivi
- 2 spicchi d’aglio
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 60 ml di vino bianco secco
- 1 piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
- Pepe nero macinato al momento
- Sale, soltanto se necessario
- Un pizzico di peperoncino, facoltativo
Procedimento
1. Controllate e pulite le vongole
Acquistate vongole vive e depurate, conservate nella loro confezione originale fino al momento della preparazione.
Controllate i gusci ed eliminate quelli rotti. Scartate anche le vongole aperte che non reagiscono quando vengono toccate.
Se sospettate la presenza di sabbia, mettetele in una ciotola con acqua fredda salata, utilizzando circa 30 g di sale per litro d’acqua. Lasciatele riposare in frigorifero per 1-2 ore, preferibilmente su un colino appoggiato sopra il fondo della ciotola.
Sollevatele dall’acqua senza versare nuovamente sui molluschi la sabbia depositata. Sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda.
Questo passaggio può aiutare a eliminare la sabbia residua, ma non sostituisce la depurazione professionale.
2. Lessate le patate
Lavate le patate senza sbucciarle e mettetele in una pentola con acqua fredda.
Portate a bollore e cuocete per 35-45 minuti, secondo la grandezza. Controllate la cottura infilando uno stecchino nella parte centrale: deve entrare senza resistenza.
Scolate le patate, lasciatele intiepidire appena e pelatele quando sono ancora calde.
Passatele subito allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa direttamente sulla spianatoia.
Allargatela leggermente e lasciate uscire il vapore per qualche minuto.
Non frullate le patate: le lame lavorano troppo l’amido e rischiano di trasformarle in una massa collosa.
3. Preparate l’impasto degli gnocchi
Distribuite sulla polpa di patate circa 200 g di farina, tenendo la restante da parte.
Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale.
Cominciate a incorporare gli ingredienti con una forchetta o un tarocco, poi lavorate brevemente con le mani.
Aggiungete poco alla volta la farina rimasta, soltanto quanto basta per ottenere un impasto morbido, che si lascia modellare senza attaccarsi eccessivamente alle dita.
La quantità necessaria dipende dalle patate. Se sono molto asciutte potrebbero bastare 200 g; se hanno trattenuto più umidità ne servirà un po’ di più.
Non impastate a lungo. Quando gli ingredienti sono amalgamati, fermatevi. Una lavorazione eccessiva rende gli gnocchi elastici e pesanti.
4. Formate gli gnocchi
Dividete l’impasto in cinque o sei porzioni.
Spolverizzate leggermente la spianatoia e formate dei filoncini spessi circa 1,5-2 centimetri.
Tagliateli in piccoli pezzi lunghi circa 2 centimetri.
Passateli delicatamente sui rebbi di una forchetta oppure su un rigagnocchi, premendo appena con il pollice per ottenere una superficie rigata e un piccolo incavo.
Disponeteli su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
Prima di continuare potete cuocerne uno in un pentolino d’acqua: se sale a galla mantenendo la forma, l’impasto è pronto. Se tende a disfarsi, incorporate ancora pochissima farina.
Tenete gli gnocchi da parte mentre preparate il condimento, senza lasciarli riposare inutilmente per ore.
5. Aprite le vongole
Versate due cucchiai d’olio in una padella ampia.
Aggiungete uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato e qualche gambo di prezzemolo. Scaldate per un minuto, senza far bruciare l’aglio.
Unite le vongole, alzate la fiamma e versate il vino bianco.
Coprite subito con un coperchio e lasciate cuocere per 3-5 minuti, scuotendo ogni tanto la padella.
Controllate l’apertura dei gusci e togliete progressivamente le vongole che si sono aperte, aiutandovi con una pinza.
Non prolungate la cottura inutilmente: i molluschi diventerebbero piccoli e gommosi.
Quando tutte le vongole aperte sono state prelevate, eliminate quelle rimaste chiuse.
6. Filtrate il liquido delle vongole
Trasferite le vongole in una ciotola e raccogliete il loro liquido di cottura.
Filtratelo attraverso un colino a maglie fini rivestito con una garza alimentare, così da trattenere eventuali granelli di sabbia.
Assaggiatene una piccola quantità per verificarne la sapidità.
Sgusciate circa due terzi delle vongole, lasciando le altre nelle conchiglie.
Conservate i molluschi in una ciotola con un paio di cucchiai del loro liquido, per evitare che si asciughino mentre preparate le zucchine.
7. Tagliate le zucchine
Lavate le zucchine, asciugatele e eliminate le estremità.
Tagliatene una a mezze rondelle spesse circa 3 millimetri.
Dalla seconda ricavate prima alcune fette sottili nel senso della lunghezza, utilizzando una mandolina oppure un pelapatate largo.
Tagliate le fette in striscioline lunghe e sottili, simili a piccole tagliatelle. Tenetene da parte una manciata per completare i piatti.
La polpa rimasta può essere tagliata a mezze rondelle e cotta insieme alla prima zucchina.
Non occorre salarle in anticipo: perderebbero acqua e diventerebbero meno croccanti.
8. Rosolate le zucchine
In una padella abbastanza grande da contenere anche gli gnocchi, scaldate i tre cucchiai d’olio rimasti con il secondo spicchio d’aglio, schiacciato.
Aggiungete le zucchine tagliate a mezze rondelle e fatele rosolare a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Devono prendere un leggero colore dorato, senza diventare molli.
Abbassate la fiamma, eliminate l’aglio e versate circa 100 ml del liquido filtrato delle vongole.
Lasciate sobbollire per un minuto, poi aggiungete le striscioline di zucchina, escluse quelle tenute da parte per completare i piatti.
Cuocete ancora per 30-60 secondi: devono ammorbidirsi appena, conservando il colore verde e una certa consistenza.
9. Cuocete gli gnocchi
Portate a bollore una pentola capiente d’acqua.
Salatela con moderazione, perché il condimento contiene già il liquido sapido delle vongole.
Immergete gli gnocchi in due riprese, evitando di riempire troppo la pentola.
Quando salgono a galla, lasciateli cuocere ancora per circa 20-30 secondi, poi raccoglieteli con una schiumarola.
Trasferiteli direttamente nella padella con le zucchine.
Conservate una tazza d’acqua di cottura, nel caso il condimento debba essere allungato.
10. Condite gli gnocchi
Accendete il fuoco sotto la padella e muovete delicatamente gli gnocchi insieme alle zucchine.
Aggiungete qualche cucchiaio del liquido delle vongole rimasto, secondo necessità.
Il condimento deve raccogliersi intorno agli gnocchi formando un sughetto leggermente cremoso, grazie anche all’amido rilasciato dalle patate.
Non saltateli energicamente: rischiereste di romperli.
Spegnete il fuoco e unite le vongole sgusciate, insieme a quelle lasciate nelle conchiglie.
Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e, se necessario, un filo d’olio a crudo.
Mescolate un’ultima volta, con delicatezza.
11. Impiattate e servite
Distribuite gli gnocchi in quattro piatti fondi, sistemando le vongole con il guscio fra quelle sgusciate.
Aggiungete le mezze rondelle di zucchina e raccogliete con un cucchiaio il sughetto rimasto nella padella.
Completate con le striscioline di zucchina tenute da parte, appena condite con una goccia d’olio, e qualche foglia di prezzemolo.
Non esagerate con le verdure: gli gnocchi e le vongole devono rimanere protagonisti.
Servite immediatamente, quando il condimento è ancora caldo e gli gnocchi conservano tutta la loro morbidezza.
I consigli per preparare gnocchi perfetti con le vongole
Scegliete patate farinose e non troppo giovani. Le patate novelle contengono generalmente più acqua e richiedono una maggiore quantità di farina. Cercate patate adatte agli gnocchi, con polpa asciutta.
Cuocete le zucchine separatamente dalle vongole. In questo modo potrete controllare meglio la consistenza delle verdure senza lasciare i molluschi troppo a lungo sul fuoco.
Non aggiungete formaggio. Il Parmigiano coprirebbe facilmente il sapore delle vongole e renderebbe il condimento più pesante. È molto più interessante lasciare spazio al sughetto di mare.
Quali vongole scegliere?
Le vongole veraci sono particolarmente adatte a questa preparazione perché hanno una polpa consistente e un sapore deciso.
Potete utilizzare anche lupini di mare, generalmente più piccoli. Il gusto è intenso, ma occorre più pazienza per sgusciarli.
Acquistate sempre molluschi vivi da rivenditori autorizzati, con etichetta di identificazione e provenienza.
Evitate di utilizzare vongole raccolte autonomamente in zone non controllate. La cottura non elimina tutti i possibili contaminanti presenti nei molluschi.
La variante con bottarga
Per una versione più intensa, completate ogni piatto con una piccola quantità di bottarga di muggine grattugiata.
Non aggiungetela durante la cottura. Distribuitela sugli gnocchi appena prima di servire, in modo da conservarne il profumo.
Bastano 10-15 g per quattro persone. La bottarga è molto sapida, quindi assaggiate il condimento prima di utilizzarla.
È una variante interessante soprattutto se scegliete i lupini, che hanno un gusto marino particolarmente deciso.
Quale vino abbinare agli gnocchi con vongole e zucchine?
La dolcezza delle patate e delle zucchine incontra la sapidità delle vongole. Serve un bianco fresco, asciutto e senza un passaggio in legno troppo marcato, che lascerebbe il mare in secondo piano.
Dalla Loira sceglierei il Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie Amphibolite di Jo Landron, uno dei bianchi più interessanti per accompagnare i molluschi: secco, teso e capace di alleggerire la morbidezza degli gnocchi.
In Italia proverei un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico di La Staffa, sapido e di buona freschezza, particolarmente adatto al condimento con aglio e prezzemolo.
Se preferite qualcosa di diverso, un Txakoli di Ameztoi, dai Paesi Baschi, offre acidità vivace e una leggera effervescenza che accompagna bene le vongole.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 145 kcal
- Proteine: 5 g
- Carboidrati: 22 g
- di cui zuccheri: 1 g
- Grassi: 4 g
- di cui saturi: 0,7 g
- Fibre: 1,5 g
- Sale: circa 0,6 g
