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La guancia di manzo brasata al Sagrantino è uno di quei piatti che ripagano generosamente la pazienza. La carne diventa così tenera da cedere alla pressione della forchetta, mentre il fondo di cottura si trasforma in una salsa scura, lucida, densa di sapore. Un brasato importante, da portare in tavola con un purè di patate o una polenta fumante o ancora un purè di sedano rapa, una piccole delizia da accompagnare alla carne.
Il protagonista è il Montefalco Sagrantino, uno dei rossi più potenti dell’Umbria, ricco di tannini e dotato di una struttura che non passa certo inosservata. Con un taglio gelatinoso come la guancia trova un compagno naturale: durante la lunga brasatura il collagene si trasforma in gelatina, la carne acquista morbidezza e il vino contribuisce a costruire un fondo intenso. Bisogna però dosarlo bene, perché ridurre eccessivamente un Sagrantino giovane significa rischiare una salsa amara e astringente.
Non occorrono marinature di 43 giorni né una quantità pirotecniche di spezie. Servono una buona rosolatura, verdure tagliate con cura, vino rosso secco e tre ore abbondanti di cottura. Il resto lo fanno la casseruola e il tempo.
Ricetta della guancia brasata al Sagrantino
- Dosi: 4 persone
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: circa 3 ore e 30 minuti
- Difficoltà: media
- Attrezzatura: casseruola pesante con coperchio, adatta anche al forno
Ingredienti
- 1,2 kg di guancia di manzo pulita, in 2-4 pezzi
- 600 ml di Montefalco Sagrantino DOCG secco
- 300-400 ml di brodo di manzo non troppo salato
- 2 carote, circa 180 g
- 2 coste di sedano, circa 120 g
- 1 cipolla dorata grande, circa 180 g
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro freddo, facoltativo
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 2 rametti di timo
- 1 rametto piccolo di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro, leggermente schiacciate
- Sale
- Pepe nero
Procedimento
1. Preparate la guancia
Togliete la carne dal frigorifero mentre preparate gli altri ingredienti.
Controllate le guance ed eliminate con un coltello affilato le membrane più dure e gli eventuali lembi di grasso in eccesso. Non cercate però di ripulirle completamente: il tessuto connettivo interno è proprio ciò che renderà il brasato morbido e succoso.
Se acquistate guance particolarmente grandi, dividetele in pezzi da circa 300-400 g. Evitate di tagliarle a bocconcini: la cottura prolungata potrebbe farle sfaldare.
Asciugate accuratamente la superficie con carta da cucina e salate leggermente.
2. Rosolate bene la carne
Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso, preferibilmente di ghisa smaltata.
Quando è caldo, adagiate le guance senza sovrapporle. Lasciatele rosolare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, girandole con una pinza.
La superficie deve diventare bruna, con una crosta ben sviluppata. Non abbiate fretta di girarle: la rosolatura è fondamentale per dare profondità al fondo di cottura.
Se la casseruola è piccola, lavorate in due riprese.
Trasferite la carne su un piatto, conservando nella pentola i succhi e le incrostazioni della rosolatura.
3. Preparate il fondo di verdure
Pelate le carote e tagliatele a dadini di circa un centimetro. Pulite il sedano e affettatelo; tritate grossolanamente la cipolla.
Abbassate il fuoco e versate le verdure nella casseruola. Aggiungete un pizzico di sale e fatele rosolare per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto.
La cipolla deve ammorbidirsi e acquistare un leggero colore dorato. Se il fondo tende a bruciare, versate un cucchiaio di brodo e staccate le incrostazioni con un cucchiaio di legno.
Aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo, il rosmarino, l’alloro e il ginepro.
Unite il concentrato di pomodoro e mescolate per un minuto. Ne basta poco: deve dare profondità alla salsa, non trasformare il brasato in uno spezzatino al pomodoro.
4. Aggiungete il Sagrantino
Rimettete le guance nella casseruola, insieme ai succhi raccolti nel piatto.
Versate il Sagrantino e alzate leggermente la fiamma. Portate a un bollore moderato, raschiando il fondo per sciogliere tutti i residui della rosolatura.
Lasciate sobbollire senza coperchio per 8-10 minuti, in modo da far evaporare una parte dell’alcol e cominciare a concentrare il liquido.
Non cercate di ridurre il vino della metà prima di iniziare la brasatura. Il Sagrantino possiede già una notevole concentrazione e una trama tannica importante: una riduzione troppo spinta rischia di rendere il fondo aggressivo.
5. Aggiungete il brodo
Versate circa 300 ml di brodo caldo.
Il liquido dovrebbe arrivare a metà o poco più dell’altezza della carne, senza necessariamente sommergerla. La quantità esatta dipende dalla forma della casseruola.
Portate nuovamente a un leggero fremito, coprite con il coperchio e trasferite nel forno preriscaldato a 155 °C statici.
La temperatura moderata permette alla carne di cuocere gradualmente, mentre il tessuto connettivo si ammorbidisce senza che le fibre muscolari si contraggano troppo rapidamente.
6. Brasate la guancia
Lasciate cuocere per circa 3 ore, controllando la casseruola dopo la prima ora e mezza.
Girate delicatamente le guance una o due volte durante la cottura. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete poco brodo caldo.
Il liquido deve sobbollire appena. Se bolle vigorosamente, abbassate la temperatura del forno di 10-15 gradi.
Dopo circa 2 ore e mezza cominciate a controllare la consistenza.
Infilate una forchetta nella parte più spessa: se incontrate resistenza, proseguite la cottura. La guancia è pronta quando la forchetta penetra facilmente e la carne comincia a separarsi in fibre morbide.
Secondo dimensioni e caratteristiche del taglio, possono servire da 3 a 4 ore. Non affidatevi soltanto all’orologio.
7. Preparate la salsa al Sagrantino
Togliete le guance dalla casseruola e trasferitele in un recipiente caldo, coprendole senza stringere troppo.
Eliminate alloro, rosmarino, timo e bacche di ginepro dal fondo.
Filtrate il liquido attraverso un colino, premendo leggermente le verdure per recuperarne i succhi, ma senza schiacciarle fino a ottenere una purea. Se volete una salsa più rustica, potete invece frullarne una piccola parte.
Lasciate riposare il fondo per qualche minuto ed eliminate con un cucchiaio il grasso che affiora in superficie.
Versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio finché raggiunge una consistenza leggermente sciropposa.
Assaggiate durante la riduzione. Se la salsa è già intensa, non continuate a concentrarla soltanto per renderla più densa: rischiereste di accentuare i tannini del vino.
La gelatina rilasciata dalla guancia dovrebbe dare al fondo una buona consistenza senza aggiungere farina.
Se desiderate una salsa ancora più lucida, spegnete il fuoco e incorporate i 20 g di burro freddo, mescolando con una frusta.
Regolate sale e pepe soltanto alla fine.
8. Scaldate la carne nella salsa
Rimettete le guance nella casseruola con qualche cucchiaio di salsa.
Scaldatele per 5 minuti a fuoco molto basso, girandole delicatamente.
Se i pezzi sono grandi, potete tagliarli in fette spesse 2-3 centimetri. Usate un coltello ben affilato e lavorate con attenzione: la carne sarà molto tenera e potrebbe sfaldarsi.
Distribuite nei piatti una porzione di purè o polenta, adagiatevi sopra la guancia e completate con la salsa calda.
Servite subito.
Perché la guancia è perfetta per il brasato?
La guancia è un muscolo che lavora continuamente durante la masticazione. Per questo contiene una quantità importante di tessuto connettivo ed è piuttosto tenace quando viene cotta rapidamente.
Durante una brasatura prolungata, però, una parte del collagene si trasforma in gelatina. La carne acquista una consistenza morbida, quasi cremosa, che la distingue da tagli più magri come il girello.
È proprio questa ricchezza a rendere la guancia particolarmente adatta ai vini rossi strutturati.
Potete utilizzare anche la guancia di vitello, generalmente più piccola e delicata. In quel caso controllate la cottura già dopo 2 ore e mezza: potrebbe diventare tenera prima di quella di manzo adulto.
Quale Sagrantino scegliere per la brasatura?
Il Montefalco Sagrantino DOCG è prodotto esclusivamente con uve Sagrantino ed è celebre per la notevole concentrazione tannica. Un vino giovane e molto estratto può conferire alla salsa una componente amarognola, soprattutto se viene ridotto troppo.
Per cucinare scegliete un Sagrantino secco già abbastanza equilibrato, preferibilmente con qualche anno di affinamento. Non serve una bottiglia da collezione, ma nemmeno un vino difettoso o ossidato.
Il Sagrantino passito non è adatto a questa preparazione: introdurrebbe una dolcezza eccessiva, completamente diversa dal carattere che cerchiamo.
Un accorgimento utile è riservare al vino circa due terzi della parte liquida, completando con brodo. In questo modo il Sagrantino rimane protagonista, ma la salsa conserva maggiore equilibrio.
I consigli per un brasato tenero e saporito
Non saltate la rosolatura. La carne deve acquistare una bella crosta prima di incontrare il vino. Se la casseruola non è abbastanza calda o contiene troppi pezzi, la guancia comincerà a perdere acqua e sarà difficile dorarla.
Non fate bollire violentemente il fondo. Una brasatura ben condotta richiede calore moderato. Se il liquido ribolle con forza per tre ore, rischiate di asciugare la carne prima che il collagene abbia completato la trasformazione.
Non aggiungete farina alla salsa. La guancia rilascia gelatina e il fondo si addensa naturalmente. È sufficiente filtrarlo e ridurlo con attenzione.
Preparate il brasato il giorno precedente. Dopo una notte in frigorifero il sapore risulta più amalgamato e il grasso solidificato in superficie si elimina facilmente. Riscaldate la carne lentamente nel suo fondo, senza farla bollire.
Cosa servire con la guancia brasata al Sagrantino?
Il contorno migliore è quello capace di raccogliere la salsa.
Il purè di patate è un classico: preparatelo con latte caldo e burro, mantenendolo morbido, senza aggiungere formaggi troppo saporiti.
La polenta di mais è un’altra scelta eccellente, soprattutto nelle giornate fredde. Potete utilizzare una farina bramata e cuocerla fino a ottenere una consistenza cremosa.
Se preferite qualcosa di più leggero, provate un sedano rapa schiacciato con poco burro. Il suo sapore leggermente terroso accompagna bene il fondo al vino.
Evitate invece contorni dolci o preparazioni con molto aceto balsamico: il Sagrantino ha già abbastanza carattere e non ha bisogno di ulteriori contrasti.
Quale vino bere con la guancia brasata?
La scelta più immediata è servire a tavola un Montefalco Sagrantino DOCG con qualche anno sulle spalle, possibilmente della stessa cantina utilizzata per cucinare.
Merita attenzione il Montefalco Sagrantino di Paolo Bea, un’interpretazione intensa e complessa, capace di accompagnare la ricchezza della guancia. In alternativa, il Sagrantino di Montefalco di Scacciadiavoli offre una lettura più classica del territorio.
Se volete uscire dall’Umbria, scegliete un Cahors del Château du Cèdre, nel Sud-Ovest francese. Il Malbec ha struttura e tannini sufficienti per accompagnare il brasato, con un carattere diverso rispetto al Sagrantino.
Servite i rossi intorno ai 17-18 °C, evitando temperature troppo elevate che accentuerebbero la sensazione alcolica.
Come conservare la guancia brasata
Lasciate intiepidire la carne e trasferitela in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura, coperta dal suo fondo.
Si conserva per 3 giorni, in un contenitore ben chiuso e a una temperatura non superiore a 4 °C.
Per riscaldarla, utilizzate una casseruola con coperchio e mantenete il fuoco basso, aggiungendo poco brodo se la salsa si è addensata troppo.
Potete anche congelarla con il fondo di cottura, preferibilmente già suddivisa in porzioni. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela lentamente.
Valori nutrizionali per 100 grammi
- Calorie: circa 185 kcal
- Proteine: 20 g
- Carboidrati: 3 g
- di cui zuccheri: 1 g
- Grassi: 10 g
- di cui saturi: 3,5 g
- Fibre: 0,5 g
- Sale: circa 0,6 g
