Ingredienti
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6 nidi di tagliatelle
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360 grammi di polpa di lumache bollite
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30 grammi di sedano
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30 grammi di Carote
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30 grammi di cipolla
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180 grammi di guanciale
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60 grammi di aceto balsamico
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Olio Extra Vergine di Oliva
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6 grammi di Sale
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3 grammi di pepe in granida macinare al momento
Preparazione
Una delle primizie dell’inverno sono le lumache, piccole delizie già amate fino alla follia dai Romani, i primi a creare allevamenti e a classificare le varie specie in base alla prelibatezza della carne.
Pensate che la cura riposta nell’allevamento di questi simpatici animali aveva del maniacale, tanto che le nutrivano con mangimi particolari, erbe aromatiche e anche frumento cotto nel vino, oppure le lasciavano immerse nel vino per renderle ancora più gustose.
Ma non deve stupire questa cura: non solo erano considerate prelibate, ma ostentarle a tavola era simbolo di ricchezza ed inoltre avevano fama di possedere virtù afrodisiache. Tutte caratteristiche molto care ai Romani.
Venendo ai tempi nostri, sono ancora molte le ricette che prevedono le chiocciole come ingrediente, ma per non sbagliare ci siamo rivolti ad uno chef che è un’autorità in fatto di lumache, Adalberto “Athos” Migliari, patron del ristorante La Chiocciola, una garanzia.
Abbiamo assaggiato molti piatti del ristorante la Chiocciola, ma le tagliatelle al ragù di lumaca sono sicuramente il piatto da provare, una ricetta di una bontà (e bellezza) commovente.
Come consiglio, a meno che non siate degli esperti di lumache, comprate la polpa di lumaca già cotta, visto che tutte le operazioni di spurgo delle chiocciole non sono una cosa da poco ed è meglio non improvvisare.
Ingredienti per le tagliatelle con ragù bianco di lumache al Balsamico e Parmigiano
- 6 nidi di tagliatelle
- 360 grammi di polpa di lumache bollite
- 30 grammi di sedano
- 30 grammi di carote
- 30 grammi di cipolla
- 180 grammi di guanciale stagionato
- 60 grammi di aceto balsamico
- olio, sale e pepe
Come preparare le tagliatelle con ragù bianco di lumache al Balsamico e Parmigiano
In padella con un filo d’olio evo imbiondire le verdure tagliate a cubetti, unire la polpa di lumaca tagliata a pezzetti di media dimensione, a seguire il guanciale a julienne grossa e continuare la cottura fino a renderlo “traslucido”. 10-15 minuti.
Unire l’aceto balsamico e bollire il tutto per volatilizzare la parte residua acetica.
In abbondante acqua salata e in pieno bollore lessare le tagliatelle scolandole appena vengono a galla e saltarle in padella con il ragù di lumaca.
Impiattare spolverando con prezzemolo tritato e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.
Quale vino abbinare alle tagliatelle con ragù bianco di lumache al Balsamico e Parmigiano?
Scegliamo un vino bianco sapido e intrigante, dal sapori incredibilmente limonoso come il Riesling Marcel Deiss.
Se volete abbinare un cocktail, il fascino asciutto e severo del Cocktail Martini è perfetto.
Ricetta su gentile concessione dello chef Adalberto “Athos” Migliari del ristorante La Chiocciola
Via Runco, 94/F, Loc. Quartiere di Portomaggiore (FE)
Tel: 0532 329151
Cell: 328 3254563
