La Leite de Creme è una crema al latte e tuorli tipica del Portogallo, spesso confusa con la crème brûlée francese ma tecnicamente diversa. Non cuoce a bagnomaria in forno: nasce sul fornello, viene addensata in casseruola e solo alla fine riceve lo zucchero che verrà caramellato in superficie.
Le sue radici sono legate alla pasticceria conventuale portoghese, dove l’uso abbondante di tuorli era pratica comune. Il risultato corretto non è gelatinoso né eccessivamente compatto: deve risultare setoso, con una consistenza piena ma morbida al cucchiaio. La crosta di zucchero bruciato deve essere sottile e uniforme, mai spessa o amara.
Ingredienti per 6 persone – 6 cocotte
- 1 litro latte intero
- 200 g zucchero
- 6 tuorli
- 40 g amido di mais
- 1 stecca di cannella
- Scorza di limone non trattato
- Zucchero semolato extra per caramellare
Procedimento
Versa il latte in una casseruola capiente e aggiungi la scorza di limone prelevata senza parte bianca e la stecca di cannella leggermente incisa. Porta quasi a ebollizione, poi spegni e lascia in infusione 10 minuti: questo passaggio costruisce la base aromatica senza invadere la crema.
In una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e leggermente più denso. Non montarli eccessivamente: non cerchiamo aria, ma omogeneità. Incorpora l’amido setacciato, mescolando con cura per evitare grumi.
Filtra il latte caldo per eliminare scorza e cannella e versalo a filo sul composto di tuorli, mescolando costantemente. Questo temperaggio evita che le uova coagulino bruscamente.
Riporta il tutto in casseruola e cuoci a fuoco medio-basso mescolando senza interruzioni con una frusta. La crema inizierà ad addensarsi progressivamente: quando raggiunge una consistenza vellutata e lascia un segno netto sul dorso del cucchiaio, è pronta. Non superare gli 85–88 °C, altrimenti i tuorli si separano e la consistenza diventa granulosa.
Distribuisci subito nelle cocotte e livella la superficie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi riponi in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servire, cospargi uno strato sottile e uniforme di zucchero semolato. Caramellalo con un cannello fino a ottenere una crosta ambrata e brillante. Lascia riposare un minuto affinché si indurisca.
Quando il cucchiaio rompe la superficie, deve produrre un suono secco e netto; sotto, la crema deve restare liscia e cremosa.
Tempi
Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti
Riposo in frigorifero 2 ore
Tempo totale circa 2 ore e 35 minuti
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie 220 kcal
Proteine 6 g
Carboidrati 28 g
Grassi 9 g
Abbinamento vino
Con la Leite de Creme si abbina un Colares Branco di Adega Regional de Colares, la cui acidità bilancia la dolcezza lattica, oppure un Vouvray Moelleux di Domaine Huet, capace di sostenere la caramellatura senza coprire la delicatezza della crema.
Se volete abbinare un cocktail, il Black Russian è perfetto.
