Il kalamar tava (καλαμάρι τηγανητό) è uno dei piatti più carismatici e golosi della cucina dell’Egeo, presente sia nelle taverne greche sia nei meyhane turchi, le trattorie tradizionali dove si servono piccoli piatti da condividere. Se vogliamo essere brutalist sono dei semplici (deliziosi) calamari fritti, ma tecnica e dettagli fanno la differenza.
La ricetta si basa su pochi elementi: calamari freschi, farina, olio molto caldo e una frittura rapida. Il risultato deve essere leggero e croccante, non gommoso né pesante. Nei porti dell’Egeo, da Smirne a Bodrum fino alle isole greche, il kalamar tava arriva al tavolo ancora fumante con uno spicchio di limone o con la tipica salsa tarator, una crema fresca a base di yogurt, aglio e limone.
Ingredienti per 4 persone
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600 g calamari freschi
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120 g farina 00
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1 cucchiaino sale
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1 pizzico pepe nero
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olio di semi di arachide per friggere
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1 limone
Per la salsa tarator
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150 g yogurt greco
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaio succo di limone
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1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
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sale
Tempo di preparazione
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: circa 30 minuti
Procedimento
Pulisci i calamari eliminando testa, interiora e pelle esterna. Sciacquali sotto acqua fredda e asciugali con molta cura usando carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale: se restano umidi, la farina non aderisce bene e la frittura diventa pesante.
Taglia i calamari ad anelli larghi circa un centimetro. Anche i tentacoli possono essere fritti.
Versa la farina in una ciotola e aggiungi sale e pepe. Passa gli anelli di calamaro nella farina, scuotendoli leggermente per eliminare l’eccesso.
Scalda abbondante olio di arachide in una padella profonda o in una casseruola fino a circa 180 °C. L’olio deve essere ben caldo: è questo che permette ai calamari di cuocere velocemente senza diventare duri.
Friggi pochi calamari alla volta per circa 1 minuto e mezzo – 2 minuti. Devono diventare dorati ma non scuri.
Scolali con una schiumarola e trasferiscili su carta assorbente. Sala leggermente mentre sono ancora caldi.
Prepara la salsa tarator mescolando yogurt greco, aglio finemente tritato, succo di limone, olio extravergine e un pizzico di sale.
Servi il kalamar tava subito, con spicchi di limone e la salsa allo yogurt.
Valori nutrizionali per 100 g
Calorie: circa 190 kcal
Proteine: 15 g
Grassi: 9 g
Carboidrati: 11 g
Abbinamento vino
Con i calamari fritti serve un vino fresco e molto verticale.
Un Assyrtiko di Santorini di Argyros è una scelta perfetta: salino, teso e capace di pulire il palato dall’olio della frittura.
Se preferisci restare in Italia, funziona bene anche un Vermentino di Gallura di Capichera, che unisce freschezza agrumata e una bella sapidità marina.
Cocktail: Aperol Spritz.
