Directions
Il seco de cabrito è uno dei piatti più emblematici e munifici della costa settentrionale del Perù, in particolare delle regioni di Lambayeque, La Libertad e Piura. Si prepara con carne di capretto marinata nella chicha de jora, una bevanda fermentata di mais, quindi cotta lentamente in una salsa densa di cipolla rossa, aglio, peperoncini peruviani e molto coriandolo. Il risultato è uno stufato profondo, erbaceo e leggermente acidulo, tradizionalmente servito con riso bianco, fagioli, yuca bollita e salsa criolla.
Il nome può creare qualche confusione, perché il piatto non è affatto “secco”. Al contrario, il cabretto deve arrivare in tavola avvolto da un fondo corposo, lucido e ben legato. L’origine del termine seco non è documentata in maniera definitiva e intorno alla sua etimologia circolano diverse interpretazioni. In cucina, però, indica una famiglia di stufati diffusi tra Perù ed Ecuador, accomunati dalla carne cotta a lungo con coriandolo e aromi fino a ottenere una salsa concentrata.
La versione peruviana settentrionale si distingue soprattutto per la chicha de jora, il coriandolo frullato e l’impiego degli ají. Nelle ricette di Lambayeque compare spesso anche lo zapallo loche, una piccola zucca locale profumata, dalla polpa compatta e dolce, utilizzata grattugiata per insaporire e addensare il fondo. Non è indispensabile per preparare il piatto in Italia, ma quando si riesce a reperirla aggiunge una nota vegetale e muschiata molto caratteristica.
Il cabrito è un animale giovane e ha una carne più delicata rispetto alla capra adulta. Il gusto rimane netto, leggermente selvatico, ma non deve essere acre. La marinatura nella chicha non serve a nasconderlo: ammorbidisce le fibre, introduce acidità e crea la base aromatica sulla quale costruire la salsa. Per questo la birra, pur essendo un sostituto possibile, non offre esattamente lo stesso risultato. La chicha ha un profilo fermentativo più rustico, meno luppolato e più coerente con la dolcezza del mais.
La ricetta richiede tempo, ma non presenta passaggi particolarmente difficili. Occorre marinare la carne con anticipo, preparare un soffritto accurato e lasciare sobbollire il cabretto senza fretta. La salsa finale deve essere abbondante ma non acquosa, mentre la carne deve risultare morbida senza staccarsi completamente dall’osso.
Ingredienti per 6 persone
Per il cabretto e la marinatura
- 1,8 kg di capretto con osso, tagliato in pezzi regolari
- 750 ml di chicha de jora
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino e mezzo di cumino
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 2 foglie di alloro
- 12 g di sale
Per il seco
- 2 cipolle rosse grandi
- 4 spicchi d’aglio
- 40 g di pasta di ají amarillo
- 25 g di pasta di ají panca
- 250 g di foglie e gambi teneri di coriandolo
- 120 ml di acqua
- 250 g di zapallo loche grattugiato
- 1 peperoncino giallo fresco
- 70 ml di olio
- 300-500 ml di brodo leggero
- sale
- pepe nero
Per accompagnare
- 450 g di riso a chicco lungo
- 500 g di fagioli canari già cotti
- 600 g di yuca
- 1 cipolla rossa
- 2 lime
- 1 peperoncino fresco
- coriandolo fresco
- sale
Tempi
Preparazione: 50 minuti
Marinatura: 8-12 ore
Cottura: circa 2 ore
Tempo complessivo: circa 11-15 ore, compreso il riposo
Come scegliere e preparare il capretto
Per il seco sono indicati spalla, coscia, collo e costato, tagliati in pezzi da circa 180-220 grammi. La presenza dell’osso è importante perché durante la cottura rilascia collagene e contribuisce a dare corpo alla salsa.
La carne deve avere colore rosa vivo, grasso chiaro e profumo pulito. Il capretto da latte è molto delicato, mentre un animale leggermente più grande offre maggiore struttura e un gusto più marcato. Evitate comunque carne di capra adulta, che richiederebbe tempi e trattamento differenti.
Eliminate soltanto le parti di grasso eccessive, lasciando intatti i tessuti connettivi che diventeranno morbidi durante la cottura. Tamponate bene la carne prima di marinarla.
Come marinare il cabrito nella chicha de jora
Pestate gli otto spicchi d’aglio previsti per la marinatura e mescolateli con cumino, pepe, alloro e sale. Massaggiate accuratamente i pezzi di capretto, quindi disponeteli in un recipiente non reattivo e versate sopra la chicha de jora.
La carne deve essere quasi completamente immersa. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno otto ore, preferibilmente per tutta la notte. Girate i pezzi una o due volte affinché assorbano uniformemente il liquido.
Il giorno successivo scolate la carne, conservando tutta la marinatura. Tamponate sommariamente i pezzi con carta da cucina: se rimangono troppo bagnati, durante la rosolatura bolliranno invece di sviluppare una superficie saporita.
Come preparare la salsa di coriandolo
Lavate il coriandolo e utilizzate anche i gambi più sottili, dove si concentra una parte importante del profumo. Frullatelo con circa 120 ml di acqua fino a ottenere una crema verde, omogenea ma non completamente liquida.
La quantità può sembrare abbondante, ma il coriandolo costituisce la base aromatica del piatto e durante la lunga cottura perde parte dell’aggressività erbacea iniziale. Non va aggiunto soltanto alla fine come una normale erba aromatica: deve cuocere nel fondo e integrarsi con chicha, carne e peperoncini.
Tritate finemente le cipolle rosse e gli altri quattro spicchi d’aglio. Tagliate il peperoncino fresco a strisce sottili, eliminando semi e membrane se preferite un risultato meno piccante.
Come rosolare il capretto
Scaldate metà dell’olio in una casseruola ampia e dal fondo pesante. Rosolate pochi pezzi di carne alla volta, girandoli fino a creare una colorazione uniforme. Non è necessario cuocerli internamente: questa fase serve a sviluppare sapori più profondi e a evitare che la carne abbia un gusto semplicemente lessato.
Trasferite progressivamente i pezzi rosolati in un piatto. Non affollate la casseruola e lasciate che il fondo torni caldo tra una partita e l’altra.
Quando tutta la carne è pronta, eliminate soltanto l’eventuale grasso bruciato, conservando invece i residui caramellizzati aderenti al fondo.
Come costruire l’aderezo
Versate nella stessa casseruola l’olio rimasto e aggiungete le cipolle. Cuocetele a fuoco medio-basso per circa 12 minuti, finché diventano morbide, traslucide e leggermente dorate.
Unite l’aglio tritato e lasciatelo insaporire per un minuto. Aggiungete quindi la pasta di ají amarillo e quella di ají panca. Cuocete il composto per almeno cinque minuti, mescolando spesso: le paste di peperoncino devono perdere il sentore crudo e amalgamarsi con cipolla e olio.
Incorporate il coriandolo frullato e continuate la cottura per altri otto minuti. Il colore tenderà a scurirsi e il profumo diventerà meno vegetale, più caldo e profondo. Questa fase è essenziale per ottenere una salsa ben integrata.
Aggiungete infine lo zapallo loche grattugiato e le strisce di peperoncino fresco. Mescolate e lasciate insaporire per altri tre o quattro minuti.
Come cuocere il seco de cabrito
Rimettete la carne nella casseruola e mescolatela accuratamente con l’aderezo. Filtrate la marinatura, versatela sul cabretto e aggiungete brodo sufficiente ad arrivare quasi all’altezza della carne senza sommergerla completamente.
Portate lentamente a leggero bollore, abbassate il fuoco e coprite lasciando uno spiraglio. Fate sobbollire per circa un’ora e mezza, girando i pezzi ogni 25-30 minuti.
Il tempo preciso dipende dall’età dell’animale e dai tagli utilizzati. Il capretto è pronto quando una forchetta entra facilmente nella polpa, ma la carne mantiene ancora la propria forma.
Negli ultimi 20-30 minuti togliete il coperchio e lasciate restringere la salsa. Mescolate con delicatezza per non rompere i pezzi. Se il fondo si asciuga troppo presto, aggiungete poco brodo caldo; se rimane liquido, prolungate la riduzione a pentola scoperta.
Assaggiate soltanto alla fine e regolate sale e pepe. La salsa deve risultare densa, leggermente acidula e molto profumata di coriandolo, senza essere amara né eccessivamente piccante.
Come sostituire la chicha de jora
La chicha de jora può essere acquistata nei negozi di alimenti latinoamericani o online. Quando non è disponibile, il sostituto più pratico è una birra chiara poco amara, mescolata con una piccola quantità di succo di mela non zuccherato o aceto delicato.
Per ottenere circa 750 ml di liquido, usate 600 ml di lager leggera, 120 ml di succo di mela e 30 ml di aceto di mele. Non è una riproduzione perfetta, ma offre fermentazione, acidità e una leggera dolcezza senza introdurre l’amaro marcato di una IPA.
La birra scura rende il fondo più tostato e può coprire il coriandolo; il vino bianco, invece, porta un’acidità più netta ma non possiede il carattere cerealicolo della chicha.
Come sostituire lo zapallo loche
La zucca loche è difficile da trovare fuori dal Perù. Ha polpa soda, aroma concentrato e viene spesso utilizzata in piccole quantità più come condimento che come semplice verdura.
Potete sostituirla con una miscela di zucca violina e scorza finemente grattugiata di mezzo lime. Non replicherà completamente il profumo del loche, ma contribuirà a legare la salsa e a introdurre una nota dolce e vegetale.
Usate una zucca poco acquosa e grattugiatela finemente. Evitate puree già cotte, che renderebbero il fondo troppo dolce e uniforme.
Come preparare gli accompagnamenti
Lessate la yuca in acqua salata per circa 20-25 minuti, eliminando il filamento fibroso centrale dopo la cottura. Deve essere morbida ma ancora compatta.
Cuocete il riso bianco per assorbimento, mantenendo i chicchi separati. Scaldate i fagioli canari con poco del loro liquido, una cucchiaiata di cipolla soffritta e una punta di cumino.
Per la salsa criolla affettate finemente la cipolla rossa e lasciatela per dieci minuti in acqua molto fredda. Scolatela e conditela con succo di lime, sale, peperoncino affettato e coriandolo. Preparatela poco prima del servizio affinché conservi croccantezza e freschezza.
Disponete nel piatto riso, fagioli e yuca, quindi aggiungete un pezzo di cabretto con una quantità generosa di salsa. Completate con la salsa criolla servita a lato o direttamente sulla carne.
Come deve risultare il seco de cabrito
La carne deve essere tenera, umida e ancora riconoscibile, non sfaldata come in un ragù. Il fondo deve aderire al capretto e al cucchiaio, senza separarsi in una parte acquosa e una oleosa.
Il coriandolo domina il profilo aromatico, ma dopo la lunga cottura assume sfumature più scure e speziate. La chicha porta acidità, fermentazione e una nota cerealicola, mentre ají panca e ají amarillo aggiungono rispettivamente profondità, frutto e piccantezza moderata.
Il loche completa la salsa con dolcezza e densità. L’equilibrio corretto non è né dolce né aggressivamente piccante: il piatto deve avere un gusto intenso, stratificato e pulito, con sufficiente freschezza per sostenere la ricchezza della carne.
Gli errori più comuni
Utilizzare poco coriandolo cambia completamente il carattere della ricetta. Nel seco non è una semplice guarnizione, ma la struttura aromatica principale della salsa.
Anche cuocerlo troppo brevemente è un errore: aggiunto crudo e lasciato sul fuoco per pochi minuti può sviluppare una nota verde aspra, mentre una cottura più lunga lo integra con l’aderezo.
La carne non deve bollire violentemente. Una temperatura troppo alta contrae le fibre e può rendere asciutti i tagli più magri prima che il collagene si ammorbidisca.
Infine, non allungate il fondo con troppa acqua. Il termine seco non indica un piatto privo di salsa, ma la preparazione deve comunque risultare concentrata e non simile a una zuppa.
Quale vino abbinare al seco de cabrito
Il piatto richiede un rosso fresco, speziato e con tannini ben presenti ma non aggressivi. Un abbinamento particolarmente adatto è il País “Trane” di Roberto Henríquez, prodotto nel sud del Cile da vecchie vigne ad alberello: ha frutto rosso, erbe, lieve rusticità e una struttura capace di accompagnare il capretto senza sovrastare coriandolo e chicha.
Per un vino più profondo si può scegliere il Listán Negro “Táganan Parcela Amogoje” di Envínate, proveniente dalle vigne estreme di Tenerife. La componente vulcanica, pepata e salina sostiene la carne e dialoga bene con ají panca e cumino.
Con una versione particolarmente piccante funziona anche un bianco macerato, come il “Munjebel Bianco” di Frank Cornelissen, ampio ma teso, con tannino leggero e sufficiente intensità per non scomparire accanto allo stufato.
Valori nutrizionali per 100 g
I valori sono calcolati sul solo seco de cabrito, esclusi riso, fagioli, yuca e salsa criolla.
- Calorie: 176 kcal
- Carboidrati: 3,8 g
- Proteine: 20,7 g
- Grassi: 8,4 g
- Fibre: 0,8 g
- Sodio: 355 mg
