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La crema Diplomatica è una preparazione fondamentale per farcire torte, pan di Spagna,, bignè e ovviamente cornetti. Ed è anche semplicissima da fare, infatti la crema Diplomatica non è altro che crema pasticcera a cui si unisce la classica crema Chantilly, ossia zucchero a velo e panna montata. Anzi per essere precisi dovete aggiungere un quantitativo di crema Chantilly pari al peso della crema pasticcere, c’è un rapporto di 1 a 1, quindi.
Ed è proprio grazie alla sua consistenza vellutata, ma più fluida e leggera rispetto alla classica crema pasticcera, che è diventata un ingrediente insostituibile in dolci, tronchetti, crostate, dolci e il leggendario Diplomatico.
La ricetta della crema Diplomatica, quindi non presenta particolari difficoltà, ma come unico consiglio vi diciamo di non esagerare con lo zucchero a velo, non aggiungetene mai troppo. Al massimo 15 grammi per ogni litro di latte usato, la crema pasticcera è già abbastanza zuccherata.
Certo in pasticceria troverete della creme con dosi massicce di zucchero, ma quelli sono dolci da mangiare con moderazione, non è che ogni giorno vi sparate un croissant alla crema Diplomatica. Altrimenti le vostre coronarie non avranno vita facile… Diciamo che per una preparazione casalinga della crema Diplomatica tutte quelle calorie e tutto quel colesterolo non servono.
Ingredienti e dosi per fare la crema Diplomatica classica
Per 16 dosi
- 1 litro di latte
- 250 grammi di zucchero
- 8 tuorli
- 120 grammi di farina, sostituite con maizena se volete fare la crema pasticcera gluten-free
- 1 baccello di vaniglia
- 1 buccia di limone biologico, non trattato
- panna 1,3 litri. Calcolo approssimativo, per cui pesate la crema pasticcera una volta che l’avrete finita
- 20 grammi di zucchero a velo
Come fare la crema Diplomatica
Prima di tutto dobbiamo fare la crema pasticcera e poi una Chantilly e unirle. Con un coltello appuntito e ben affilato praticate un’incisione lungo il baccello. Sbucciate il limone, stando attenti a non tagliare via la parte bianca, molto amara. Versate il latte in una casseruola, accendente il fornello, buttate dentro il baccello e la buccia di limone e portate a bollore.
Separate i tuorli dagli albumi, che potrete usare per altre preparazioni come le meringhe. Mettete i tuorli in una ciotola capiente, versate lo zucchero e iniziate a montare il composto con una frusta, fino a quando non è gonfio, spumoso e biancastro. Se usate una planetaria dimezzerete i tempi di lavoro e in 5 minuti riuscirete a montare i tuorli.
Setacciate la farina per eliminare ogni particella ed aggiungetela al composto di uova e zucchero. Continuate a mescolare.
Quando il latte bolle, calcolate ancora 5 minuti a fiamma bassa, poi spegnete e togliete il baccello e la buccia di limone.
Versate la i tuorli in una casseruola dal fondo spesso ed iniziate a versare il latte caldo a filo e intanto continuate a mescolare con una frusta. Dopo un paio di minuti, accendete la fiamma e cuocete la crema pasticcera fino a quando non risulta densa e vellutata. Normalmente la crema cuoce in 5 minuti scarsi, ma è sempre meglio controllare la temperatura con un termometro istantaneo. Quando la crema raggiunge i 75 gradi è cotta e le uova pastorizzare. In questo modo non correrete rischi e la cottura sarà perfetta.
Spegnete, buttate il baccello, frullate la buccia e rimettetela nella crema e poi mescolate ancora per qualche minuto, quindi coprite la crema pasticcera con la pellicola e ricordatevi di rimescolarla ancora un paio di volte, per evitare che si formi raggrumi la parte superiore.
Adesso pesate la crema pasticcera e ricordatevi che dovete aggiungere lo stesso quantitativo di panna con zucchero a velo, ovvero lo stesso quantitativo di crema Chantilly. Per cui versate la panna nella planetaria, dolcificatela con 30 grammi di zucchero a velo e montatela per 3-4 minuti, fino a quando non è compatta e soda.
Versatela delicatamente sulla crema pasticcera e incorporate la panna, con movimenti lenti e ampi, per non smontarla. Adesso e solo adesso la potete chiamare crema Diplomatica!
Mettete la crema in frigorifero, sigillate e consumatela non oltre i 2 giorni. Se dovete fare decorazioni o farcire bignè, mettete la crema Diplomatica nella sac a poche per lavorare con più facilità e fare eventuali decorazioni.
Attenzione, molti confondono la crema Diplomatica con la crema Chantilly, per cui state attenti alle castronerie che si sentono in giro. La crema Chantilly è fatta solo con panna, zucchero a velo e vaniglia!
