Directions
La pizza ad alta idratazione con metodo autolitico è una delle tecniche più amate dai professionisti e dagli appassionati, soprattutto per chi cerca una base soffice, leggera, digeribile e con un’alveolatura importante. Ma cos’è esattamente l’autolisi e perché è così apprezzata nel mondo dell’arte bianca?
Che cos’è l’autolisi: spiegazione scientifica
L’autolisi è una tecnica introdotta dal chimico francese Raymond Calvel. Consiste in una fase iniziale della panificazione in cui farina e acqua vengono mescolate senza aggiunta di lievito o sale, e lasciate riposare per un tempo variabile (da 20 minuti a diverse ore). In questo intervallo, gli enzimi naturalmente presenti nella farina (amilasi e proteasi) iniziano a scomporre gli amidi e rilassare le proteine del glutine, facilitando la formazione della maglia glutinica.
Risultato?
Un impasto più estensibile, più facile da lavorare, meno bisognoso di impastamenti lunghi e faticosi. Inoltre migliora la struttura interna della pizza, aumenta l’alveolatura e prolunga la conservabilità del prodotto finale.
Ingredienti per una teglia grande
(2 pizze)
- Farina tipo 0 per pizza W 390: 1 kg
- Acqua fredda: 850 g totali (77% per autolisi + 8% per impasto + 2% per sale)
- Lievito di birra fresco: 3 g
- Sale: 25 g
- Olio extravergine d’oliva: facoltativo (10 g)
- Semola rimacinata per stesura: q.b.
- mozzarella: 400 grammi
- funghi freschi: 300 grammi
- prosciutto crudo: 200 grammi
Procedimento
1. Fase di autolisi (preimpasto)
In una ciotola grande o nella planetaria, mescola 1 kg di farina con 770 g di acqua fredda. Impasta solo per pochi minuti, quanto basta a idratare la farina (non serve formare una massa liscia). Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora (in inverno anche a temperatura ambiente).
2. Impasto principale
Recupera l’impasto autolitico, che sarà già leggermente rilassato e coeso. Sbriciola il lievito e aggiungilo all’impasto con 100 g di acqua. Impasta a velocità bassa in planetaria. Aggiungi gradualmente l’acqua restante (circa 80 g) insieme al sale. Impasta fino a completo assorbimento. Se vuoi, aggiungi ora anche l’olio EVO.
3. Pieghe e prima lievitazione
Quando l’impasto sarà ben incordato (liscio, elastico e si stacca dalle pareti), trasferiscilo sul piano leggermente umido e fai una serie di pieghe di rinforzo. Forma una palla liscia e mettila in un contenitore oliato. Lascia 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero per 48 ore.
4. Formatura dei panetti
Trascorse le 48 ore, togli l’impasto dal frigo e lascia acclimatare 30 minuti. Dividi in panetti da 650 g. Forma le palline con ulteriori pieghe, coprile con pellicola o un canovaccio umido e lascia lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
5. Stesura e farcitura
Spolvera il piano con abbondante semola rimacinata. Schiaccia delicatamente i panetti partendo dai bordi, poi al centro. Dai la forma della teglia. Trasferisci sulla teglia leggermente unta. Schiaccia bene i bordi, tirando un po’ gli angoli.
Condisci con passata di pomodoro leggermente salata, un filo d’olio e inforna.
6. Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 280°C, posizionando la teglia sul fondo per 11 minuti.
Aggiungi ora mozzarella e funghi freschi e cuoci altri 5-6 minuti nel secondo ripiano dal basso, per completare la cottura. Appena sfornata, aggiungere fette di prosciutto per completare l’opera.
Perché l’autolisi è tua amica?
Una pizza leggerissima, altamente digeribile, ben alveolata e profumata. La magia dell’autolisi sta nella sua semplicità: lavorare meno, ottenere di più.
Adatta anche a chi vuole impastare con anticipo e avere la libertà di cuocere in un secondo momento.
Perfetta per chi ama la pizza romana in teglia, croccante fuori e soffice dentro.
Consigli per un risultato perfetto
- Se fa caldo, conserva l’acqua in freezer prima di usarla
- Non forzare mai i tempi: l’impasto dirà lui quando è pronto
- Usa farine forti per lievitazioni lunghe (W 380-400), più deboli per impasti in giornata
- Puoi sostituire parte della farina con semola o integrale per sapori diversi
Tempo totale: circa 48-52 ore
Tempo attivo: circa 2 ore
Quale vino abbinare?
Tanta magnificenza si merita uno spumante elegante e tagliente come il Lambrusco della cantina della Volta. Champagne, prosecco e Raboso sono ottimi compagni. Se volete abbinare un rosso, un rosso di Montefalco si presta benissimo.
Se volete abbinare un cocktail, lo Spritz è l’ideale.
