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I Calissons sono il dolce che più di ogni altro rappresenta Aix-en-Provence e il cuore della Provenza. Piccoli rombi bianchi e lucenti, con la glassa reale che ricopre un impasto morbido di mandorle, melone candito e arancia. Al morso sono vellutati, freschi, eleganti: un dolce che profuma di frutta estiva ma che si gusta tutto l’anno come specialità tipica.
La loro storia è affascinante. Secondo la leggenda, furono serviti per la prima volta nel 1454 al matrimonio di Re René d’Anjou con Jeanne de Laval: il dolce conquistò la sposa e diventò simbolo di felicità. Da allora i calissons si sono legati indissolubilmente a Aix-en-Provence, dove nel tempo hanno assunto anche una connotazione religiosa: ogni anno, la prima domenica di settembre, viene celebrata la benedizione dei Calissons nella chiesa di Saint-Jean-de-Malte, segno di quanto questo dolce sia radicato nella cultura locale.
Non è un caso che la città abbia ottenuto l’IGP per i Calissons d’Aix: ogni morso racconta secoli di artigianato e savoir-faire.
Porzioni: circa 30 calissons
Tempo totale: 2 ore + riposo
Difficoltà: alta (richiede precisione da maestro zen spadaccino dell’era Edo)
Ingredienti
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200 g di mandorle pelate
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200 g di melone candito
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50 g di scorza d’arancia candita
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200 g di zucchero a velo
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30 ml di acqua di fiori d’arancio
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1 ostia grande (da tagliare per la base)
Per la glassa
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150 g di zucchero a velo
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30 g di albume (circa 1)
Preparazione
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Base
Frulla finemente le mandorle con il melone e l’arancia candita fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungi l’acqua di fiori d’arancio e 100 g di zucchero a velo, lavorando fino a un composto omogeneo e morbido. -
Assemblaggio
Stendi l’ostia su un piano di lavoro. Distribuisci sopra l’impasto di mandorle in uno strato alto circa 1 cm, livellando con una spatola. -
Formatura
Con un tagliapasta a losanga ricava i calissons, premendo bene per tagliare anche l’ostia alla base. -
Glassa
Monta leggermente l’albume e unisci gradualmente lo zucchero a velo fino a ottenere una glassa densa e bianca. Spennella la superficie di ogni calisson. -
Asciugatura
Disponi i dolci su una griglia e lascia asciugare per almeno 12 ore a temperatura ambiente, finché la glassa diventa compatta e lucida.
Valori nutrizionali medi (per 100 g)
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Calorie: ~ 420 kcal
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Carboidrati: 60 g
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Proteine: 8 g
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Grassi: 17 g
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Fibre: 3 g
Prezzo della ricetta
Prezzi medi in Italia (2025):
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Mandorle 200 g: 4,00 €
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Melone candito 200 g: 3,50 €
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Arancia candita 50 g: 1,00 €
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Zucchero a velo 350 g: 0,60 €
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Acqua di fiori d’arancio 30 ml: 2,50 €
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Ostia: 0,50 €
Totale: circa 12,10 € per 30 calissons, meno di 0,40 € a pezzo.
Quale vino abbinare ai Calissons?
Dolci, aromatici, con note fruttate: perfetti con il Moscato d’Asti “Lumina” di Tenuta Anfosso, oppure con un Muscat de Beaumes-de-Venise di Domaine des Bernardins. Chi vuole restare in Provenza può scegliere il Vin Doux Naturel di Domaine de la Rectorie.
