Ouzo: che cos’è e come viene prodotto

L’ouzo è il tipico liquore greco profumato all’anice, al finocchio, il cugino della sambuca e del pastis francese. Troverete un bicchierino di ouzo bello ghiacciato pronto a darvi il benvenuto sopra ogni tavola greca, è il classico aperitivo che potrete bere accompagnandolo alle classiche mezedes, gli antipasti greci.

Storia dell’ouzo

L’ouzo è un liquore antico, prodotto in Grecia da secoli, tanto che la leggenda vuole che la sua origine si debba alle prime prove di distillazione dei monaci del Monte Athos. Ma non vi dovete stupire, come ben sapete tutto il sapere e le tecniche sono state salvate e testate dai monaci, veri depositari della cultura, anzi del passaggio della cultura medievale ed araba agli uomini del Rinascimento. E proprio i monaci del Monte Athos sembra che abbiano trovato la formula per fare l’ouzo, partendo da una semplice distillazione, che aveva lo scopo di creare elisir medicamentosi. Ma lo stesso vale per il gin, inventato dai monaci della costa Amalfitana, mentre cercavano di produrre un olio di ginepro per curare dolori e artriti.

Dove è prodotto l’’ouzo

Con il passare degli anni la tecnica si è raffinata e da distillato prodotto in casa con metodi grossolani siamo passati ad una produzione che copre tutta la Grecia e ovviamente Cipro, gli unici due paesi che si possono fregiare della DOP, in cui è consentito l’uso della parola ouzo. Tutti possono produrre ouzo, ma solo loro possono chiamarlo così, esattamente come la grappa per l’Italia.

E parliamo di grappa, perché l’ouzo deriva soprattutto dal Tsipouro, l’acquavite (grappa wannabe) greca prodotta dalle vinacce o dal vino, che in un secondo tempo (eventualmente) viene aromatizzata con l’anice.

Come si fa l’ouzo

La grande differenza è che il Tsipouro è un’acquavite aromatizzata, mente l’ouzo è prodotto come la sambuca e quindi è un liquore aromatizzato e zuccherato. In pratica prendete dell’alcol a 96 gradi, ci mettete dentro in infusione l’anice, il finocchio, il cardamomo, la cannella e mille altre spezie, fiori e altri botanicals e poi lasciate macerare gli ingredienti. In questo modo l’alcol etilico si impregna degli oli essenziali dei botanicals e poi viene distillato una prima volta per ottenere una prima acquavite molto alcolica e grezza. Si poi effettua una seconda distillazione per definire a livello aromatico l’ouzo: le teste e le code vengono scartate e poi vengono aggiunte alla successiva distillazione, mentre il cuore può essere distillato una terza volta oppure si aggiunge eventualmente zucchero e si imbottiglia. Il processo è sempre lo stesso: con la distillazione si fa evaporare l’alcol a 75 gradi, si raccolgono i vapori in una serpentina raffreddata con acqua e in base a quanto il mastro distillatore sceglie di tenere o scartare si crea il gusto dell’ouzo.

È lo stesso metodo usato per produrre il triple sec o il gin o la sambuca: niente di nuovo sotto il sole dell’Egeo, ma il risultato è un liquore che sa come ravvivare cene e serate, nonostante i cocktail a base di ouzo siano davvero scarsi….

Grado alcolico dell’ouzo

Per legge il minimo è di 37,5 gradi e si arriva fino a 50 gradi, ma solitamente siamo attorno ai 40, non vuole essere un liquore da battaglia, quanto un delicato e profumatissimo aperitivo-digestivo.

Come servire l’ouzo greco

Se lo servite come aperitivo con le classiche meze, va servito a 8 gradi, ghiacciato. Versatelo in piccoli bicchierini tipo shot e non aggiungete acqua. Esattamente come il pastis francese o la sambuca italiana, se aggiungete 1 cucchiaio di acqua all’ouzo, questo diventa opalescente. Non è una magia, ma soltanto i terpeni che si slegano dall’alcol, per effetto della sua diluizione. Aggiungendo acqua i terpeni (sostanze leggere e molto volatili) salgono verso la superficie del liquore, slegandosi dell’alcol, ma al contempo portando con sé i profumi più floreali e delicati. Se volete esaltare i profumi dell’ouzo aggiungete poca acqua, chiudete gli occhi e annusate. È ottimo anche se servito come digestivo, ma non servitelo mai con ghiaccio, altrimenti uccidereste profumi e sapori, anestetizzando la vostra lingua.

Costo dell’ouzo greco

In Italia si trovano raramente le migliori bottiglie, prodotte in quantità molto basse e per questo consumate sul mercato locale. Ci sono i soliti grandi brand tra cui scegliere: si parte da 12 per arrivare fino a 25-30 euro.