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DharMag novembre 2013 Uovo in Raviolo “ San Domenico” con parmigiano dolce, tartufo di stagione e burro di malga nocciola

Uovo in Raviolo San Domenico con parmigiano dolce, tartufo di stagione burro L’Uovo in Raviolo del ristorante San Domenico è una ricetta che ha fatto la storia della cucina italiana. Partendo da materie prime eccezionali lo chef Marcattilii ha creato una sinfonia di sapori che trovano nella ricercata composizione del piatto un degno coronamento.

Tartufo bianco, ricette con tartufo bianco, ricette chef stellati uovo raviolo Attenzione, la ricetta, apparentemente semplice, è il frutto di una preparazione lunga e certosina e se volete riproporla a casa serve pazienza, velocità ed ingredienti sopraffini, siete avvertiti!

Ingredienti dell’ Uovo in Raviolo del San Domenico

Per 4 persone

  • 8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno
  • 100 g. di spinaci ben lessati
  • tartufo bianco a piacere
  • 100 g. di burro di panna
  • 100 g. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 150 g. di ricotta di pecora
  • 5 uova
  • noce moscata
  • tartufo
  • sale e pepe, alcuni fogli di carta da forno.

Preparazione dell’Uovo in Raviolo San Domenico

Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 g. di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata.

Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa, aggiustare con un pizzico di sale. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio.)

Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua, prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conchiglie così ottenute, rifilare i bordi se necessario.

Tuffarle in acqua bollente salata e fare cuocere. Scolare i ravioli entro piatti individuali ricoprirli con il restante parmigiano e affettare con abbondante tartufo.

Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola e quindi versarlo sulle uova e servire immediatamente.

Quale vino abbinare all’Uovo in Raviolo del San Domenico?

Il piatto è molto sostanzioso, ricco, con sapori dolci, salati e cremosi che si avvicendano creando un affresco sontuoso. Il vino deve essere in grado di bilanciare e resistere a questa intensità. Dovrà avere corpo, sapidità, freschezza, se ha fatto affinamento in legno ancora meglio. Se vogliamo rimane in Romagna un vino perfetto è l’Albana di Romagna DOCG, magari da uve botritizzate per aggiungere “stoffa”, che con i suoi profumi di ginestra e nocciole riesce ad esaltare la dolcezza del piatto. Un altro vino da abbinare all’Uovo in Raviolo è il Riesling, che grazie ad un bouquet particolare di “idrocarburi” e buccia d’arancia si adatta molto bene al sapore del tartufo. Stesso discorso per il Gewurztraminer, a cui non mancano spezie e grande aromaticità per creare un abbinamento molto intrigante.

Ricetta di Valentino Marcattilii
Ristorante San Domenico
Tel. 0542 29000
Mail: [email protected]

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