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DharMag dicembre 2011 Risky business: abbinare il Gewürztraminer al cibo

Gewurztramnier abbinamenti salumi misti Prosciutto San Daniele, salame di Sauris Scegliete formaggi e salumi con note dolci ed intense come Capocollo, Prosciutto San Daniele, Robiola e Pecorino Il Gewürztraminer può cambiarvi la vita. Dovrete sperimentare un po’ per trovare il giusto equilibrio con gli abbinamenti cibo-vino, perché sono concepiti principalmente sull’armonia: non userete mai un Gewürztraminer per tagliare la cremosità di un piatto, perché il vino stesso è cremoso. Ma d’altro canto questa ricchezza vi permetterà di giocare sui tanti legami che possono svilupparsi tra vino e pietanze speziate.

Il segreto è adottare una tattica di guerriglia stile mordi e fuggi. Non insistete su un solo sapore, ma giocate sulle suggestioni: il richiamo di una spezia, una salsa con un frutto tropicale, una cottura più croccante per il pesce, un’affumicatura per addolcire la carne. Mai come in questo caso la corposità del vino vi aiuterà.

Gli abbinamenti più sontuosi saranno sempre un successo con il Gewurztraminer, se state cercando un vino da abbinare al foie gras non ne esiste uno migliore, specialmente se ha un buon residuo zuccherino, ancora meglio se è una vendemmia tardiva. Il Gewürztraminer è un vino ibrido: le terrine di selvaggina sembrano più adatte ad un passito, mentre l’anatra all’arancia è da sempre stata prerogativa dei rossi. Questo è il bello del Gewürz, rimescola le carte in tavola.

La prima cosa da fare è capire il vino. Non fatevi ingannare dalle sue note di agrumi: è alcolico, esplosivo; arriva anche a 15 gradi, raro anche per un vino rosso in questi tempi di austerity alcolica. Bandito quindi il piccante vulcanico di alcuni piatti orientali e messicani, ma benvenute tutte le ricette che prevedono cardamomo, zenzero, polpa e latte di cocco, lemon grass, curry, curcuma, noce moscata, uvetta, frutta secca.

Abbinamenti del terroir

Iniziamo con l’Alto Adige. Il Gewürztraminer è ghiotto di cibi affumicati come lo speck. A fette, nei crauti, avvolto intorno a bocconcini di maiale e formaggio, sulla pizza, ma non dimentichiamo anche gli altri salumi del Trentino-Alto Adige come la carne salada e la mortàndela della Val di Non. La polenta e i canederli con funghi e Puzzone di Moena e le fondute abbinate ad una buona bottiglia di Gewürztraminer floreale, dopo una dura giornata di sci, sono un’esperienza indimenticabile.

Considerate le splendide bottiglie che vengono dall’Alsazia, non possiamo non citare la choucroute, la Quiche Loraine e Alsacienne e in generale tutti i piatti che contengono uova.

Crostacei

L’aragosta in bella vista e tutti gli altri componenti della famiglia adorano i Gewürztraminer sapidi e grassi. Al vapore, alla griglia, in sfoglia croccante, crudi, marinati, con una salsina o aspic all’avocado, al litchi, al mango o papaia. Da provare con questo tortino di riso basmati e gamberoni al curry, ma ottimo anche con piatti più consistenti tipo chowder e zuppe pannose come quelle di granchio gigante della Patagonia; granchi in tempura.

Cucina cinese

Il Gewurztraminer è fantastico anche con molti piatti a base di pesce o di riso della cucina cinese. Carni bianche, pesce, riso, spezie sono un invito a nozze. Provatelo anche solo con un semplicissimo riso alla cantonese.

La cucina thai

La sposa perfetta del Gewürztraminer. Ogni ingrediente sembra preso dal vino. Ecco solo alcuni piatti, ma faticherete a trovarne uno che non si adatti. Satay di manzo con salsa di arachidi. Laska di gamberi. E poi insalata di uova al curry. Curry di manzo o pollo al cocco. Provate anche qualche piatto moderatamente piccante, a cui potete affiancare Gewürztraminer off dry, cantina Zohlhof, per addolcire il bruciore extra.

Pasticci, soufflé, strudel salati

Tutto quello che può essere racchiuso nella pasta frolla, quaglie, formaggio caprino, pernici, maiale, pesce, astice, Roquefort, e che risulta burroso e lussurioso merita una bottiglia altrettanto raffinata e con molta sapidità per bilanciare la ricchezza dei sapori: Gewürztraminer Am Sand TL di Lageder.

Pizza

Il Gewürztraminer si sposa benissimo a pizze bianche con formaggi, verdure dolci, funghi, salmone e salumi come pancetta oppure affumicati come il prosciutto di Praga. La migliore accoppiata è con pizza al brie, speck e porcini.

Tartufo

Ebbene sì, il tartufo non vive di solo Nebbiolo! Le note calde e sciroppate del vino unite ai richiami affumicati del Gewürztraminer si adattano ai profumi pungenti del tartufo. Uovo al tegamino con scaglie di tartufo d’Alba, ma anche dei golosi passatelli al tartufo non sono male.

Chutney e frutta caramellata

I Chutney dolci o di frutta esotica sono grandiosi con il Gewürztraminer. Considerate gli ingredienti dell’Avakkai mangai: mango, zenzero, cocco, peperoncino (poco!), aglio, cannella, uvetta e datteri, suonano familiari vero? Ma potete sbizzarrirvi anche con pere, cipolle, mele cotogne (per la gioia di Kurt), pesche, mele. Abbinate Gewürztraminer della zona di Termeno, con note di frutta matura. Le bucce caramellate d’arancia, mandarino e cedro sono molto sfiziose e spesso si ritrovano nel vino, ma attenzione alla nota amarognola che conferiscono al cibo.

Fiori

Il Gewürztraminer è tra i vitigni più aromatici in assoluto, battiamo questa strada, tanto più che lavanda, ginestra, rosa e glicine ormai si trovano sempre più spesso in cucina. Per sgrassare oche, anatre e maiale abbiniamo Gewürztraminer floreali della Val di Cembra e Val Venosta.

Pesce

Gewurztraminer abbinamenti, Ostriche alla parmigiana in un ristorante cileno Ostriche alla parmigiana, uno dei piatti più diffusi e formaggiosi che mangerete nella Terra del Fuoco Carpaccio di branzino e litchi. Tutto crudo, semplicissimo, un rimando tra la rosa del vino, Gewürztraminer St. Michael Eppan, e quella del litchi, a sua volta nel vino. Pazzesco. Salmone al tartufo e tutti i pesci più grassi come le anguille di Gloucester in omelette. Ancora meglio se il pesce è affumicato come il salmone selvaggio, il tonno e l’aringa, ma anche dei semplici tagliolini con bottarga si esaltano con un Gewürztraminer speziato. Da provare con gli spaghetti di Gragnano con calamari, bottarga, zucchine e ricci di mare.

Verdure

L’abbinamento è più insidioso. Evitate le verdure verdi ed acide che solitamente si sposano con il Sauvignon, come gli asparagi, oppure friggetele senza pietà. Zucca e patate sono ottime per delle vellutate a cui si può aggiungere del gorgonzola per renderle più intriganti. Provatelo con una vellutata di zucca e Gorgonzola.

Amaretti

Penne di farro con fonduta e un bicchiere di Gewürztraminer non filtrato Penne di farro con fonduta. Note dolci e grande cremosità non chiedono altro che un Gewürztraminer bello pepato I tortelli alla mantovana sono deliziosi con il Gewürztraminer. La zucca, la noce moscata, la punta pungente della mostarda, il parmigiano e gli amaretti, si fondono con le note del vino in un crescendo spaventoso. Questi fantastici biscottini si prestano anche a squisite panature per gamberi e verdure. Da abbinare alle note dolci del Traminer Aromatico Vigna Caselle.

Pasta

Dimenticate il discorso terroir per un attimo e pensate al Gewürztraminer e alla tradizione romana. Da manuale la carbonara e la carbonara di pesce: guanciale, che rosolando prende un sapore dolce affumicato, pepe e pecorino fusi nella cremosità dell’uovo. Pasta cacio e pepe. Una manciata di ingredienti per l’abbinamento più semplice del mondo. La complessità del Gewürztraminer va a nobilitare la morbidezza del piatto aggiungendo una nota sapida: scegliete un vino affilato come quello di Taschlerhof.

Salumi

Gewürztraminer e sale non vanno d’accordo, meglio scegliere salumi lavorati con spezie morbide. Il ciauscolo, con scorze di limone candito, è ottimo, ma lo sono ancor di più i salumi kosher di Mortara, petto, salame e prosciutto d’oca: dolcezza su dolcezza.

Dolci

Per dolci, torte, cheesecake, crostate e soprattutto la mitica pastiera napoletana, abbinate un Gewurztraminer passito da vendemmia tardiva, anche uno splendido muffato e non ve ne pentirete.

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